Додаток II до Регламенту (ЄС) № 1169/2011 називає 14 груп речовин, про які заклад у Європейському Союзі з 13 грудня 2014 року повідомляє гостей. Перелік закритий, а форму, у якій гість отримує інформацію, визначає національне правило. Поза ЄС цей перелік не є інструкцією: перевірте місцеве законодавство.
Для кухні є два безкоштовні файли без реєстрації, обидва англійською:
- 14 алергенів — PDF на 1 аркуш A4 — для стіни біля роздачі, з підказкою, де кожна група ховається найчастіше.
- Шаблон таблиці страв XLSX — стовпці 1–14, стовпець для приміток про перехресний контакт і стовпець «Verified on» з датою перевірки. Угорі 3 заповнені приклади.
Без Excel таблицю можна зробити в браузері: генератор таблиці алергенів приймає вставлений список страв і друкує аркуш A4 з нумерацією 1–14, легендою й датою або зберігає PDF чи CSV. Акаунт не потрібен.
Які групи містить перелік ЄС
| № | Група | Де ховається найчастіше |
|---|---|---|
| 1 | Злаки, що містять глютен (пшениця, жито, ячмінь, овес, спельта, камут) | панірування, соєвий соус, суміші спецій, пиво |
| 2 | Ракоподібні | бульйони, азійські соуси, креветкова паста |
| 3 | Яйця | майонез, паста, панірування, випічка |
| 4 | Риба | вустерський соус, паста з анчоусів, заправка «Цезар» |
| 5 | Арахіс | азійські соуси, арахісова олія, десерти |
| 6 | Соя | соєвий соус, маринади, соєвий лецитин у шоколаді |
| 7 | Молоко, включно з лактозою | топлене масло, хліб, панірування, соуси |
| 8 | Горіхи (мигдаль, фундук, волоський, кеш’ю, пекан, бразильський, фісташки, макадамія) | песто, десерти, салати, олії |
| 9 | Селера | бульйонні кубики, приправи, соуси |
| 10 | Гірчиця | заправки, маринади, майонез, ковбаси |
| 11 | Кунжут | булочки, тахіні, хумус |
| 12 | Діоксид сірки та сульфіти | вино, сухофрукти, оцет |
| 13 | Люпин | безглютенове борошно, хліб, веганські продукти |
| 14 | Молюски | мідії, кальмари, восьминіг, устриці |
Сульфіти позначають, якщо їх понад 10 мг/кг або 10 мг/л у перерахунку на SO₂ у готовому до споживання продукті. Вино цей поріг перевищує майже завжди. Додаток II містить і винятки, наприклад для глюкозних сиропів на основі пшениці, тож у спірних випадках звіряйтеся з регламентом.
Заклад у Польщі: польські назви й що додає розпорядження
Етикетки й документи інспекції в Польщі польською, тому знайте польські назви груп: зернові з глютеном — zboża zawierające gluten, ракоподібні — skorupiaki, яйця — jaja, риба — ryby, арахіс — orzeszki ziemne, соя — soja, молоко — mleko, горіхи — orzechy, селера — seler, гірчиця — gorczyca, кунжут — nasiona sezamu, діоксид сірки й сульфіти — dwutlenek siarki i siarczyny, люпин — łubin, молюски — mięczaki. На польській упаковці алергени у складі виділено шрифтом (ст. 21 регламенту 1169/2011).
Польське розпорядження Міністра сільського господарства від 23 грудня 2014 р. (Dz.U. 2015 poz. 29) у § 19 вимагає для їжі без упаковки ще й переліку складників з виділеними алергенами. Подавати його треба «на вивісці… або в інший спосіб, у місці, безпосередньо доступному споживачеві» (ust. 2). Одного QR-коду для цього мало — така позиція IJHARS, докладно в статті алергени в меню закладу в ЄС. Штраф — до 30 середніх місячних зарплат (ст. 103 ust. 1 pkt 1b lit. c закону про безпеку харчових продуктів і харчування), і це стеля, а не тариф.
Найбільше несподіванок у польській кухні дають селера (бульйонні кубики, борщ) і гірчиця (майонез в олів’є й шубі). Вареники з картоплею і сиром — це пшениця, яйця й молоко, сирники — те саме, борщ зі сметаною — селера й молоко.
Для друку в польському закладі є польськомовні файли: lista 14 alergenów (PDF) і tabela alergenów do wypełnienia (XLSX).
Як заповнити таблицю для власного меню
Етикетки, а не пам’ять
Позначку ставлять за етикеткою продукту, і найбільше сюрпризів дає те, що виглядає безпечно: суміш спецій (селера й глютен), бульйонний кубик (селера), соєвий соус (пшениця), гірчиця в заправці.
Барна карта теж
Вино з сульфітами понад 10 мг/л і пиво з ячмінним солодом дають дві позначки, які забувають найчастіше. Дивіться маркування конкретної пляшки, а не категорію напою.
Примітки про перехресний контакт — лише там, де ризик є
Стовпець приміток у шаблоні потрібен для ситуацій на кшталт «спільна фритюрниця з рибою в паніруванні» або «борошно в повітрі під час роботи з тістом». Якщо в кожному рядку написати «може містити все», гість із целіакією не замовить нічого. Виняток — кухня з однією фритюрницею на все: тоді застереження біля більшості страв чесне, і краще назвати кілька позицій, яких воно не стосується.
Дата перевірки важливіша за оформлення
Таблиця без дати не каже, чи врахувала вона зміну постачальника минулого тижня, тому останній стовпець шаблону, «Verified on», — найважливіший. Правило одне. Змінився рецепт або постачальник — перегляньте рядок і поставте нову дату.
Межа паперової таблиці
Через 6 місяців і дві зміни постачальника роздрукована таблиця зазвичай уже не збігається з кухнею. Якщо карта стабільна й має 10–15 страв, паперової таблиці з генератора вистачає. Коли меню змінюється частіше ніж раз на місяць, алергени краще тримати біля самої страви в цифровому меню, а друкований примірник робити з тих самих даних. Цифрове меню не скасовує друку там, де його вимагає країна: у Польщі, Франції та Португалії гість має прочитати інформацію сам, а Італія вимагає письмову документацію за цифровою системою.
Часті запитання
Чи можна використовувати ці файли у своєму закладі?
Так, без обмежень і з власними правками. Це довідкові матеріали, а не юридична консультація.
Чи достатньо робочої таблиці Excel для інформування гостя?
У такому вигляді ні. Робочий файл потрібен команді, щоб зібрати дані. Гість має отримати доступ до інформації до замовлення: у меню, в оформленій для нього таблиці чи в цифровому меню, у формі, яку допускає ваша країна.
Чи треба позначати всі 14 груп біля кожної страви?
Ні. Біля страви позначайте лише групи з її складу. Усі 14 тримайте на кухні як контрольний список: частина алергенів потрапляє в страви через напівфабрикати, про які ніхто не думає.
Як це робиться в WMenu?
Алергени позначають біля кожної страви в панелі, і гість бачить їх у QR-меню своєю мовою. Це є на всіх тарифах, включно з безкоштовним Free без терміну дії. Друковану таблицю для залу дає безкоштовний генератор, а PDF меню з легендою алергенів із панелі — тариф Basic і вище; деталі на сторінці тарифів.
