Алергени в меню закладу в ЄС: що вимагає закон і як позначати страви

З 13 грудня 2014 року кожен заклад у ЄС, що подає їжу без упаковки, повідомляє гостям про 14 груп алергенів. Це стосується ресторану, кафе, бару, фудтраку, кондитерської та їдальні. Розмір закладу значення не має, як і те, чи страви готують на місці.

Сам перелік знають майже всі. Помиляються у формі: де гість має побачити інформацію і що буде, коли рецепт зміниться, а таблиця на стіні залишиться старою.

Цей матеріал стосується закладів у ЄС, а не правил України. Він пояснює європейську основу й робочий процес, але не замінює перевірку національних вимог країни, у якій працює ваш заклад, і не є юридичною консультацією.

Що встановлює європейський регламент

Регламент (ЄС) № 1169/2011 визначає інформацію про харчові продукти для споживачів. Для закладу важливі три його частини:

• стаття 9(1)(c) зараховує речовини, що спричиняють алергію або непереносимість, до обов’язкових відомостей;
• стаття 44 поширює цей обов’язок на непаковану їжу, тобто саме на те, що подає ресторан;
• додаток II містить закритий перелік із 14 груп. Скоротити чи доповнити його на власний розсуд не можна.

Регламент діє в кожній країні ЄС напряму. Чекати національного закону не потрібно, а порогу за кількістю місць чи оборотом, нижче якого обов’язок зникає, немає.

Обов’язок не закінчується залою. Він поширюється на самовивіз і доставку, зокрема через Glovo, Wolt чи Uber Eats. Якщо ви продаєте через сторонній сервіс, звірте, що саме гість бачить у картці страви до оформлення замовлення: алергени, внесені в меню залу, на платформу самі не потрапляють.

14 алергенів із додатка II і де вони ховаються

Найбільше несподіванок дають дві позиції. Селера сидить у бульйонному кубику й універсальній приправі, тому вона опиняється в супі, рагу та соусі, хоча в рецептурі її ніхто не записував. Сульфіти забувають заклади з винною картою: поріг 10 мг/л вино перевищує майже завжди. Додаток II містить винятки для окремих продуктів, наприклад для глюкозних сиропів на основі пшениці, тому для офіційного позначення звіряйтеся з текстом регламенту, а не лише з таблицею.

Звіряйте позначки з етикеткою конкретного продукту, а не з пам’яттю: майонез нового постачальника може містити гірчицю, якої не було в попередньому.

Яка форма потрібна: залежить від країни

Стаття 44(2) регламенту залишає форму подання кожній державі — члену ЄС, і жодне з національних правил нижче не згадує QR-коди. Тому відповіді «електронної форми достатньо в будь-якій країні ЄС» не існує.

• Франція, Португалія і Польща. Лише «запитайте офіціанта» не виконує обов’язку: гість має мати змогу прочитати інформацію сам, до замовлення. У Франції це ст. R412-14 Code de la consommation, у Португалії — декрет-закон 26/2016, ст. 4(3), у Польщі — тлумачення інспекції, про яке нижче.
• Іспанія, Німеччина й Італія допускають усну відповідь за трьох умов: письмовий або електронний перелік за стравами існує, інспектор і гість можуть його побачити на прохання, а в залі висить оголошення, що інформацію можна отримати в персоналу. В Іспанії підставою є королівський декрет 126/2015.
• Жодна країна не приймає відповідь офіціанта з пам’яті. Перелік і є дотриманням вимоги, а офіціант лише його передає.

Електронні системи прямо згадують Німеччина (LMIDV § 4 Abs. 3 Nr. 4) та Італія (Legislative Decree 231/2017, ст. 19(8)). Але Німеччина вимагає ще й оголошення біля страви чи на стіні, де сказано, як отримати інформацію, а Італія — письмову документацію за цифровою. У Франції та Португалії поруч потрібна друкована таблиця. Польща суворіша: її інспекція IJHARS пише, що інформація лише через QR-код недостатня.

Звідси практичний висновок: цифрове меню працює поруч із друкованим примірником, а не замість нього. Алергени біля кожної позиції в QR-меню — найлегший у веденні перелік. Друкована таблиця або 1–2 друковані меню на барі з тих самих даних закривають гостя без телефона.

Цифри, піктограми чи текст біля страви

Найкомпактніший спосіб — номери з додатка II біля назви й легенда внизу:

Борщ зі сметаною (7, 9)                          9 €

Він працює, лише якщо легенда на тій самій сторінці. Піктограми читаються без знання мови, але 14 значків у друкованому меню стають дрібними й нерозбірливими. Найгірший варіант для друку — повний текст біля кожної страви: він найзрозуміліший, але подовжує меню на кілька сторінок. У цифровому меню ситуація протилежна: місце нічого не коштує, тому текстова назва алергену біля страви там найкращий вибір. Як це налаштувати, розібрано в статті як позначати алергени в цифровому меню.

Польща: як виглядає найсуворіше правило

Якщо ваш заклад у Польщі, правило жорсткіше за мінімум ЄС. Його основа — розпорядження Міністра сільського господарства від 23 грудня 2014 р. про маркування окремих видів харчових продуктів (Dz.U. 2015 poz. 29). Його § 19 ust. 1 вимагає для їжі без упаковки не лише алергенів, а й переліку складників (wykaz składników) з виділеними алергенами. Ust. 2 каже, що ця інформація має бути «на вивісці… або в інший спосіб, у місці, безпосередньо доступному споживачеві». Для напоїв міцніших за 1,2% перелік складників не потрібен, але сульфіти у вині лишаються обов’язковими.

Склад пишуть польською, алергени виділяють жирним:

Pierogi ruskie — mąka pszenna, ziemniaki, twaróg (mleko), cebula, jaja, olej rzepakowy, sól, pieprz

Українська чи англійська версія меню — добра друга мова, але не заміна польській. Вареники, борщ із сметаною, сирники й «Київський» торт у такому меню мають по кілька позначок: пшениця, яйця, молоко, у борщі ще й селера з бульйонного кубика.

Чому одного QR-коду мало. Інспекція торговельної якості IJHARS (Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych) у матеріалі про маркування неупакованої їжі вважає недостатньою інформацію, подану лише через QR-код. Ольштинське відділення (WIJHARS) у своєму роз’ясненні називає відсилання гостя в залі тільки в застосунок чи на сайт «формою неприйнятною»: не кожен має інтернет. Усну відповідь воно оцінює як практику неправильну. Розпорядження електронну форму прямо не забороняє, тож це позиція інспекції, а не заборона закону. Надійна схема для Польщі: QR-меню з алергенами біля кожної страви плюс друкована таблиця або 1–2 друковані меню біля бару.

Скільки коштує помилка. Санкцію визначає ст. 103 ust. 1 pkt 1b lit. c закону про безпеку харчових продуктів і харчування (Dz.U. 2023 poz. 1448): за порушення вимог маркування з регламенту 1169/2011 — грошова кара до 30 середніх місячних зарплат у національній економіці за попередній рік. Це стеля, а не тариф: суму визначає воєводський санітарний інспектор з урахуванням шкідливості, вини й масштабу порушення. Мінімуму закон для цього пункту не встановлює. Як готуватися до всього візиту, розібрано в статті Sanepid у кафе в Польщі.

Під час багатомовного обслуговування перевірте переклад назв інгредієнтів та алергенів, бо гість, який не читає польською, з польського переліку нічого не дізнається (меню кількома мовами). Автоматичний переклад годиться як чернетка, але помилка в назві речовини небезпечна: «orzechy» і «orzeszki ziemne» — це різні групи, 8 і 5. Якщо гість ставить конкретне запитання про алергію, відповідь має ґрунтуватися на даних кухні, а не на припущенні офіціанта.

Що перевіряє інспекція і які штрафи в інших країнах

Під час планової перевірки харчової безпеки інспектор дивиться на 3 речі:

1. Чи є перелік узагалі і чи може гість до нього дістатися: сам або через персонал з оголошенням у залі, якщо національне правило це дозволяє.
2. Чи збігається він із рецептурами. Інспектор може взяти конкретну страву з меню й порівняти позначки зі складом на етикетках.
3. Чи знає персонал, де перелік, і чи може його показати.

Третій пункт провалюється частіше, ніж здається: документ є, лежить в офісі, а новий офіціант про нього не знає.

Штрафи встановлює кожна країна, тому та сама помилка коштує по-різному. Італія карає за відсутність інформації про алергени в непакованій їжі, включно зі стравами ресторану, штрафом від 3000 до 24 000 € (Legislative Decree 231/2017, ст. 23(2)). У Німеччині порушення § 4 LMIDV — адміністративне правопорушення зі штрафом до 50 000 € (LMIDV § 6 Abs. 4 разом із LFGB § 60 Abs. 5 Nr. 2). Іспанія вважає неповне чи неправильне маркування легким порушенням зі штрафом до 5000 €, а якщо воно створює ризик для здоров’я — серйозним, від 5001 до 20 000 € (закон 17/2011, ст. 51 і 52). Це публічно встановлені межі, а не типові суми: конкретну визначає інспекція. Найдорожчий сценарій — алергічна реакція в гостя через відсутню інформацію. Тоді до штрафу додається цивільна відповідальність.

Перехресний контакт: окреме питання

Обов’язкове позначення стосується інгредієнтів. Перехресний контакт через спільне обладнання — окреме питання, але для гостя з алергією часто важливіше.

Визначте, де ризик існує насправді: спільна фритюрниця для картоплі фрі й риби в паніруванні, спільна дошка, тостер, борошно в повітрі під час роботи з тістом. Опишіть його одним реченням біля конкретних страв або в таблиці. Не дописуйте «може містити сліди всього» біля кожної позиції: така примітка добровільна, вона знецінює інформацію, і гість із целіакією не замовить нічого.

У цієї поради є межа. Якщо на кухні одна станція й одна фритюрниця на все, чесне застереження біля більшості позицій — єдиний правильний варіант. Тоді напишіть це прямо й назвіть 3–4 страви, яких воно не стосується. «Без алергенів» обіцяйте лише там, де кухня справді контролює перехресний контакт.

Процес, який не застаріє після першої зміни меню

1. Створіть для кожної страви затверджену рецептуру зі складниками, соусами, напівфабрикатами й напоями, що входять до пропозиції.
2. Перевірте етикетки постачальників і запишіть відповідні речовини з додатка II.
3. Зробіть алергени обов’язковим полем: нову позицію не публікують, поки його не заповнили.
4. Зв’яжіть зміну рецепту, постачальника або способу приготування з повторною перевіркою алергенів та оновленням усіх каналів меню, так само як із перерахунком собівартості.
5. Навчіть команду знаходити актуальну інформацію й передавати запитання кухні, коли відповідь потребує уточнення.
6. Раз на квартал вибірково перевіряйте 5–10 позицій: порівняйте меню, техкарту, упаковку інгредієнта й фактичне приготування.

Друкована таблиця без системи старіє швидко: через 6 місяців і дві зміни постачальника вона вже не збігається з кухнею. Якщо карта стабільна, страв 10–15 і змінюються вони рідше ніж раз на місяць, друкованої таблиці вистачає. Зробити її можна в браузері без реєстрації в генераторі таблиці алергенів: вставляєте список страв, позначаєте групи 1–14 і друкуєте аркуш A4 з легендою та датою або зберігаєте PDF чи CSV.

У WMenu алергени прив’язані до самої страви, там само, де ціна й опис. 14 груп ЄС, 7 дієтичних позначок і гострота від 0 до 3 доступні на всіх тарифах, включно з безкоштовним Free. Гість бачить алергени біля страви своєю мовою, а одна правка в панелі одразу з’являється в QR-меню і на сторінці закладу. Визначати склад замість кухні система не вміє: позначки ставить людина, яка знає рецептуру. Як це виглядає для ресторану, показано на сторінці електронного меню ресторану, а перелік із підказками для кухні — у статті 14 алергенів для закладів у ЄС.

Часті запитання

Чи поширюється правило на невелике кафе або фудтрак?

Так. Регламент 1169/2011 не має порогу за розміром і діє з 13 грудня 2014 року для кожного, хто подає кінцевому споживачеві їжу без упаковки: кав’ярня на 12 місць має той самий обов’язок, що й ресторан на 200.

Чи достатньо сказати про алергени усно?

У Франції, Португалії та Польщі ні: гість має прочитати інформацію сам. Іспанія, Німеччина й Італія допускають усну відповідь, але лише за наявності письмового чи електронного переліку й оголошення в залі. Відповідь офіціанта з пам’яті не приймає жодна країна.

Чи підходить меню за QR-кодом?

Як частина рішення так, як єдине джерело не скрізь. Німеччина й Італія називають електронні системи прямо, проте вимагають оголошення в залі чи письмової документації. У Польщі IJHARS вважає лише QR-код недостатнім. Найнадійніше — цифрове меню плюс друкований примірник із тими самими даними. Перевірте також, що QR-меню відкривається до замовлення без встановлення застосунку.

Чи стосується це напоїв і страви дня?

Так. Найчастіше в барній карті трапляються сульфіти у вині понад 10 мг/л і глютен у пиві. Страві дня, яка змінюється щодня, перелік потрібен так само: найпростіше вести її в цифровому меню або вивішувати алергени поруч із дошкою.

Що з цього бере на себе WMenu?

Алергени біля кожної страви на всіх тарифах, зокрема на безкоштовному Free без терміну дії. Для друкованого примірника є безкоштовний генератор таблиці алергенів, а PDF меню з легендою з панелі — на Basic і вище. Перші 30 днів після реєстрації працює Standard без картки; порівняння тарифів — на сторінці тарифів. Друкований примірник у Польщі все одно потрібен: WMenu його друкує, але не замінює.