Страва з високою ціною не обов’язково приносить найбільше грошей. Важливі її собівартість, кількість продажів і місце в рішенні гостя. Інженерія меню допомагає побачити ці чинники разом, а не викидати позиції лише через низький відсоток націнки.
Зберіть порівнювані дані
Візьміть продажі за типовий для закладу період. Для кожної позиції запишіть кількість замовлень, ціну без відповідних податків і собівартість інгредієнтів за технологічною картою. Зважайте на втрати під час обробки, гарніри й соуси. Податки в ціні та закупівлях порівнюйте за однаковою обліковою логікою, погодженою з бухгалтером.
Маржинальний внесок страви на рівні інгредієнтів — ціна продажу мінус їхня собівартість. Він ще не є чистим прибутком ресторану: оренда, праця, енергія й інші витрати залишаються. Добуток внеску на кількість продажів покаже загальний внесок позиції за період.
Чотири типи страв
Популярна страва з високим внеском потребує стабільної якості й наявності. Популярну з низьким внеском перевіряйте на втрати, розмір порції й можливість обережно змінити ціну. Непопулярну з високим внеском спробуйте краще описати або перемістити в меню; можливо, гість просто її не помічає. Позицію з низьким попитом і внеском аналізуйте разом із її роллю: вона може бути важливою для гостей із певними дієтичними потребами.
Межі «високого» й «низького» визначайте на власних даних категорії, а не універсальною цифрою з блогу. Кава й основна страва мають різні частоти замовлень. Сезонний продукт не слід оцінювати за тижнем, у якому він не був доступний.
Міняйте по одній речі
Перш ніж прибирати позицію, перевірте її опис, фотографію, розміщення і знання команди про неї. Після зміни ціни дивіться не тільки на продажі саме цієї страви, а й на заміну іншими стравами. Записуйте дату змін та результат. Аналіз варто повторювати після значної зміни закупівельних цін чи складу меню, а не за календарем без причини.
Часті запитання
Які дані потрібні для інженерії меню?
Продажі за типовий для закладу період, кількість замовлень кожної позиції, ціна без відповідних податків і собівартість інгредієнтів за технологічною картою. Враховуйте втрати під час обробки, гарніри й соуси. Податки в ціні та закупівлях порівнюйте за однаковою обліковою логікою, погодженою з бухгалтером.
Чим маржинальний внесок відрізняється від прибутку?
У цьому аналізі маржинальний внесок — це ціна продажу мінус собівартість інгредієнтів за узгодженою податковою базою. Це ще не чистий прибуток: оренда, праця, енергія й інші витрати залишаються. Якщо помножити внесок на кількість продажів, отримаєте загальний внесок позиції за період.
Що робити з популярною стравою, яка дає малий внесок?
Перевірте втрати, розмір порції та можливість обережно змінити ціну. Прибирати таку позицію одразу не варто: вона може приводити гостей і підтримувати загальний чек. Змінюйте щось одне й записуйте дату та результат.
Де межа між «високим» і «низьким» внеском?
Визначайте її на власних даних категорії, а не універсальною цифрою з блогу. Кава й основна страва мають різну частоту замовлень, тому порівнювати їх між собою некоректно. Сезонний продукт не оцінюйте за тижнем, у якому його не було.
Як часто повторювати аналіз меню?
Після значної зміни закупівельних цін або складу меню, а не за календарем без причини. Перш ніж прибирати позицію, перевірте її опис, фото, місце в меню й те, як команда представляє її гостям. Після зміни ціни перевірте, чи не почали гості замовляти інші страви замість цієї.
