Фудкост у відсотках — це вартість інгредієнтів однієї порції, поділена на ціну в меню без ПДВ і помножена на 100. Риба з картоплею фрі, на яку йде продуктів на 4,74 €, а продається вона за 16 € із ПДВ 10%, дає 32,6%. Найбільше роботи — правильно отримати ці 4,74 €. Саме тут ховаються типові помилки: філе пораховане за вагою після зачистки, олії для фритюру немає в карті, порція за літо виросла на 30 г.
Нижче ми з нуля складемо 1 техкарту й перетворимо її на ціну. Ціни в прикладі умовні оптові, а ПДВ 10% — умовна ставка для демонстрації: замініть їх цифрами зі своїх накладних і своєю ставкою. Та сама страва вже завантажена в безкоштовний калькулятор фудкосту, тож можна йти за кроками й одразу підставляти свої ціни.
Формула і яка ціна стоїть у знаменнику
Фудкост (%) = вартість інгредієнтів порції ÷ ціна в меню нетто × 100
Нетто означає без ПДВ. ПДВ у чеку належить податковій, а не кухні. Якщо ділити на ціну з меню, результат виглядає краще, ніж є: 4,74 € ÷ 16,00 € дають 29,6%, ніби все в нормі. А 4,74 € ÷ 14,55 € дають 32,6%. Реальна друга цифра.
У Великій Британії ту саму величину обговорюють з іншого боку, як валовий прибуток (gross profit, GP). GP на їжі 70% — це фудкост 30%, обидва від ціни без ПДВ. Скільки з цього прибутку лишиться після зарплат, оренди й енергії, показує вже не техкарта, а звіт про прибутки й збитки.
Усе в цій статті — плановий фудкост: скільки страва має коштувати за рецептурою. Фактичний рахують за інвентаризацією: залишок на початок періоду плюс закупівлі мінус залишок на кінець, поділені на продажі їжі за той самий період. Плановий потрібен, щоб призначати ціни. Фактичний показує, чи дотримується кухня рецептури. Розрив понад 2–3 пункти між ними вказує на списання, завеликі порції або неврахований розхід.
Що входить у техкарту
Техкарта (калькуляційна карта, стандартна рецептура) робить 2 речі: страва щоразу виходить однаковою, і видно, скільки вона коштує. Для калькуляції в кожного інгредієнта потрібні 3 цифри:
- нетто — що потрапляє на тарілку, у грамах, мілілітрах чи штуках;
- закупівельна ціна — за кілограм, літр чи штуку, з накладної, без ПДВ;
- вихід — частка продукту, яка лишається після чищення, зачистки, обвалювання чи приготування.
Для страви загалом додайте кількість порцій, яку дає 1 закладка.
Вихід — колонка, яку пропускають найчастіше. Бік лосося зі шкірою після зняття шкіри, видалення кісток і зачистки може дати 70% придатних порцій. Тоді кожна порція 150 г означає закупівлю 214 г, і в накладній ви платите саме за 214.
Кількість до закупівлі = нетто ÷ вихід
Опубліковані таблиці дають відправну точку. Довідник Френсіса Лінча The Book of Yields використовують багато кулінарних шкіл; часто цитовані діапазони — 40–50% для цілої риби на філе, 75–85% для очищеної картоплі й близько 50% для восьминога після варіння. Але реальну цифру визначають розбирання постачальника й ніж вашого шефа. Перевірте вихід 5 найдорожчих інгредієнтів самі: зважте під час поставки, після зачистки й після приготування, 3 рази, і візьміть середнє.
Приклад розрахунку: риба з картоплею фрі
Умовний приклад: ціни оптові, без ПДВ, взяті для демонстрації методу.
| Інгредієнт | Нетто на порцію | Вихід | Закупівля | Ціна | Вартість |
|---|---|---|---|---|---|
| Філе тріски | 180 г | 85% | 212 г | 18,00 €/кг | 3,81 € |
| Картопля | 300 г | 75% | 400 г | 1,20 €/кг | 0,48 € |
| Борошно для кляру | 60 г | 100% | 60 г | 1,00 €/кг | 0,06 € |
| Олія для фритюру | 50 мл | 100% | 50 мл | 3,00 €/л | 0,15 € |
| Горошок | 80 г | 100% | 80 г | 3,00 €/кг | 0,24 € |
| Порція | 4,74 € |
За ціни в меню 16,00 € і ПДВ 10% ціна нетто становить 14,55 €, а фудкост — 32,6%. Після інгредієнтів із порції лишається 9,80 € на зарплати, оренду, енергію й прибуток.
Приберіть колонку виходу — і та сама карта дасть 4,05 €, тобто 27,8%. Це 5 пунктів фудкосту й 69 центів із кожної тарілки. Таблиця їх не бачить, а накладна постачальника бачить.
Приклад для Польщі: борщ у злотих
Каструля борщу на 10 літрів: закупівля продуктів — 85,75 zł, з неї виходить 22 порції. Продукти на порцію — 3,90 zł, плюс 0,96 zł на хліб і сметану, разом 4,86 zł. У меню борщ коштує 26 zł. У залі на їжу діє VAT 8%, тож ділити треба на ціну без податку: 26 ÷ 1,08 = 24,07 zł. Фудкост дорівнює 4,86 ÷ 24,07 = 20,2%.
Тепер та сама каструля без урахування виходу м’яса. Вихід яловичої грудинки на кістці тут умовний, 45%: кістка, жир і втрата ваги під час варіння забирають більше половини купленого. Якщо порахувати 0,9 кг так, ніби ви купили рівно 0,9 кг, закладка подешевшає до 50,55 zł, порція — на 1,60 zł, а фудкост «впаде» до 13,5%. Цифра красива, але неправдива: різницю в 6,7 пункту таблиця не бачить, а накладна від постачальника м’яса бачить.
Вареники навпаки створюють хибне враження. Порція коштує 3,05 zł продуктів, ціна в меню 29 zł (26,85 zł без VAT), фудкост лише 11,4%. Але вареники ліплять руками: 2 години роботи за 31,40 zł на годину — 62,80 zł на партію, приблизно 5,61 zł на порцію. З продуктами і працею це вже 32,3% від ціни без податку, тоді як борщ разом із працею — близько 29,1%. Низький відсоток продуктів ще не означає вигідну страву.
Окремо перевірте ставки VAT: у Польщі їжа в залі обкладається 8%, а алкоголь, кава, чай, газовані напої і вода — 23% (розпорядження Міністра фінансів від 25.03.2020, Dz.U. 2020 poz. 527). Для напоїв формула та сама, але ділити треба на 1,23.
Який фудкост вважати цільовим
Єдиної правильної цифри немає. Діапазони, які публікують виробники касових систем, консультанти й галузеві організації, розходяться на 5 пунктів і більше. Найчастіше цитують такі:
| Тип закладу | Часто називаний фудкост |
|---|---|
| Кав’ярня, основа — кава | 15–25% |
| Піцерія | 20–30% |
| Швидке обслуговування, стрітфуд | 25–32% |
| Ресторан із повним обслуговуванням | 28–35% |
| Fine dining | 30–40% |
Кожен діапазон мовчки припускає певний рівень витрат на персонал. Для prime cost — їжа плюс персонал — зазвичай називають стелю 60–65% виручки. Паста-бар, де все розкачують вручну, більше платить за працю, тож йому потрібен нижчий фудкост, щоб лишитися під цією межею. Заклад з обслуговуванням біля стійки й 2 працівниками може витрачати на продукти 35% і почуватися нормально.
Ставте цілі за категоріями, а не 1 цифру на все меню: у десертів і кави відсотки низькі, у стейків і морепродуктів високі. І оцінюйте страву не лише за відсотком, а й за грошима, які вона лишає. Карбонара з фудкостом 22% лишає близько 9 € з тарілки; рибай із 38% за ціни 34 € — близько 19 €. Яка з них заслуговує на краще місце в меню, вирішує інженерія меню: вона зіставляє цю маржу з частотою продажів.
Від собівартості до ціни в меню
Ціна нетто = вартість порції ÷ цільовий фудкост
Для риби з картоплею за цілі 30%: 4,74 € ÷ 0,30 = 15,80 € нетто, 17,38 € із ПДВ 10%.
Коефіцієнт, яким користується багато кухонь, — та сама формула навпаки: ×3 — це фудкост 33%, ×3,33 — 30%, ×4 — 25%. Застосовуйте його до собівартості нетто, щоб отримати ціну нетто, а ПДВ додавайте потім. Кухня, яка друкує в меню собівартість × 3,33, за ПДВ 10% насправді працює на 33%, а не на 30%.
У фіксованого коефіцієнта є вада серйозніша. Він завищує ціни на дорогі білки й занижує на дешеві страви. Стейк із м’ясом на 12 € за ×3,33 коштує 40 € нетто й 44 € у меню, і за такої ціни демократичний ресторан перестає його продавати. Тому на дорогі гарячі страви беруть менший коефіцієнт, а різницю добирають на супах, пасті й десертах.
Далі округліть. 17,38 € не мусять лишатися 17,38 €: 17,50 € чи 17,90 € читаються краще, а які закінчення цін узагалі щось змінюють, розібрано в статті про психологію цін у меню.
Формула не головна для страв, ціну яких уже задав ринок: еспресо, келих пива, бізнес-ланч за звичною ціною. Тут ви рухаєтеся від ціни до порції й інгредієнтів, які можете собі дозволити.
ПДВ: собівартість без нього, ціна з ним
Усі цифри в карті — без ПДВ, від цін у накладних до цільового відсотка. ПДВ додається 1 раз, у кінці, щоб надрукувати ціну в меню. Порядок важливий, бо їжу в ресторанах Європи оподатковують по-різному:
| Країна | ПДВ на їжу в ресторані |
|---|---|
| Німеччина | 7% з 1 січня 2026 року (напої 19%) |
| Польща | 8% (кава, чай, алкоголь 23%) |
| Ірландія, Нідерланди | 9% (Ірландія з 1 липня 2026 року) |
| Іспанія, Франція, Італія, Австрія | 10% |
| Бельгія | 12% |
| Португалія | 13% (більшість напоїв 23%) |
Ставки станом на жовтень 2026 року. Алкоголь та їжа навинос часто мають власну ставку, тому свою уточніть у бухгалтера. Та сама риба з картоплею за 16 € у меню дає 31,7% у Німеччині й 33,5% у Португалії: ціна та сама, інгредієнти ті самі, а сума нетто різна.
Закупівельні ціни в карту йдуть нетто, тільки якщо ви віднімаєте вхідний ПДВ. Підприємець поза системою ПДВ платить за накладною брутто й лишає собі всю ціну з меню. Тож він рахує за цінами брутто й ділить на повну ціну.
Коли змінюються ціни постачальників
Техкарта правильна в той день, коли її порахували. Якщо тріска подорожчає з 18 до 21 € за кілограм, рядок риби виросте з 3,81 € до 4,45 €, і страва перейде з 32,6% на 37,0%, хоча рецептуру ніхто не змінював.
Робоче правило: перераховуйте страву, коли інгредієнт, що дає понад 10% її собівартості, змінюється в ціні більше ніж на 5%. Усе меню переглядайте раз на квартал і під час кожної зміни меню. Тріска — це 80% собівартості цієї тарілки, тому кожна накладна з новою ціною тріски — привід подивитися. Борошно може подорожчати вдвічі, і нічого не станеться.
Змінити ціну після цього має бути дешево, а з друкованим меню так не виходить: кожна правка означає передрук, і ціни завмирають на рік. Цифри — у статті скільки насправді коштує меню ресторану за рік. У цифровому меню нова ціна працює того ж дня.
Помилки, через які техкарта бреше
Розрахунок за вагою після зачистки. У прикладі це ховає 69 центів із порції. Найсильніше помилка б’є по цілій рибі, м’ясу на кістці й усьому, що втрачає воду на пательні.
Не враховані дрібниці. Сіль, перець, олія для фритюру, скибочка лимона, соус тартар, хліб, зелень для подачі. Кожна дрібниця округлюється до нуля, але разом — ні. Додайте до риби з картоплею 0,35 € на лимон, тартар і приправи, і фудкост зросте з 32,6% до 35,0%. Деякі підручники з калькуляції закривають це фіксованою надбавкою в кілька відсотків, так званим Q-фактором. Якщо є змога, точніше вносити ці позиції окремими рядками.
Порції розповзаються. Популярні страви стають щедрішими: більша ложка, зайва жменя картоплі. Порція, важча на 10% за всіма позиціями, переводить рибу з картоплею з 32,6% на 35,9%. Ваги на видачі й фото еталонної подачі коштують менше.
Планові порції в стравах, які готують партіями. 10-літрова каструля супу — це не 25 порцій по 400 мл, якщо літр лишається в каструлі й на ополонику. Рахуйте всю партію, а потім діліть на те, що реально подали.
Старі ціни. Техкарта за торішньою весняною накладною — уже не карта, а спогад. Ставте дату біля кожної ціни.
Таблиця чи спеціальний інструмент
Таблиці вистачає, поки у вас приблизно до 20–30 рецептур, веде їх 1 людина, а постачальники змінюють ціни кілька разів на рік. Вона ламається, коли 1 інгредієнт трапляється в багатьох рецептурах. Якщо вершкове масло є в 12 картах із 40, кожна нова ціна масла — це 12 правок, і одну завжди пропускають. Напівфабрикати погіршують картину: демиглас, який іде в 6 страв, спершу треба порахувати, а потім перенести в кожну з них.
Тоді окупається бібліотека інгредієнтів: 1 ціна на продукт, рецептури, які на неї посилаються, і 1 зміна, що перераховує всі страви. У панелі WMenu це частина тарифу Standard. Продукти ведуться єдиним списком за цінами з накладних, накладну можна завантажити фотографією чи PDF, соус стає напівфабрикатом усередині інших страв, а техкарту для кухні можна роздрукувати в PDF. Ціну за вашим цільовим фудкостом панель записує в меню однією кнопкою й округлює вгору до 0,10; для страв із варіантами ця кнопка не працює. Після пробного періоду на Free і Basic техкарти лишаються видимими, але не редагуються.
Для 1 страви калькулятор фудкосту працює без акаунта. Порівняння тарифів — на сторінці тарифів.
Ні таблиця, ні програма не замінюють інвентаризацію. Планова собівартість каже, скільки страва має коштувати; скільки витратила кухня, показує лише інвентаризація.
Часті запитання
Фудкост рахують від ціни з ПДВ чи без?
Без. Діліть на ціну нетто: ціну в меню, поділену на 1 плюс ставку ПДВ. Для 16 € і ставки 10% це 14,55 €. Закупівельні ціни в карті теж нетто, якщо ви віднімаєте вхідний ПДВ.
Чим фудкост відрізняється від GP?
Разом вони дають 100%: фудкост 30% — це валовий прибуток 70%. Але GP враховує лише інгредієнти. Страва зі здоровим GP усе одно може бути збитковою, коли додати персонал і оренду.
Як порахувати суп, рагу чи соус, які готують партіями?
Як 1 рецептуру. Виміряйте готовий об’єм усієї партії й поділіть на кількість порцій, яку з неї реально подають. Соусу, що йде в кілька страв, дайте власну вартість за літр. Далі це звичайний інгредієнт.
Чи потрібна напоям та сама ціль, що й їжі?
Ні. Для міцного алкоголю часто називають цільову собівартість наливу близько 18–24%, помітно нижче, ніж для їжі. У Польщі, Німеччині й Португалії напої ще й мають іншу ставку ПДВ, тож рахуйте їх на окремих картах.
Що дає WMenu для розрахунку собівартості?
Калькулятор на сайті рахує 1 страву без реєстрації. Бібліотека продуктів, техкарти й ціна в меню однією кнопкою — у тарифі Standard; перші 30 днів після реєстрації він працює без картки, тож бібліотеку можна перевірити на своїх накладних.
