Два готовых файла: список 14 аллергенов, который вешают на кухне, и пустой шаблон таблицы, где вы привязываете аллергены к своим блюдам.
- 14 аллергенов — PDF для печати (A4) — одна страница для раздачи. У каждого аллергена подсказка, где он прячется чаще всего.
- Таблица аллергенов — шаблон XLSX — столбцы 1–14, строки под ваши блюда, столбец для заметок о перекрёстном загрязнении и столбец с датой последней проверки. Сверху три заполненных примера.
Если Excel нет, хватит вкладки браузера: генератор таблицы аллергенов берёт вставленный список блюд и печатает таблицу или сохраняет её в PDF.
Файлы бесплатные, регистрироваться не нужно. Ниже коротко о том, как ими пользоваться и за чем следить при заполнении.
Откуда взялся список
Это приложение II к Регламенту (ЕС) № 1169/2011, который действует во всём ЕС с 13 декабря 2014 года. Список закрытый: сократить или дополнить его по своему усмотрению нельзя. Обязанность информировать касается любого заведения, где подают еду без упаковки, и порога по размеру нет.
Правила целиком, допустимые формы информации и то, что смотрит проверка, разобраны в отдельном руководстве: аллергены в меню — что обязан сделать ресторан.
14 аллергенов коротко
| № | Аллерген | Где прячется чаще всего |
|---|---|---|
| 1 | Злаки с глютеном | панировка, ру, соевый соус, смеси специй, пиво |
| 2 | Ракообразные | бульоны, азиатские соусы, креветочная паста |
| 3 | Яйца | майонез, паста, панировка, выпечка, эмульсионные соусы |
| 4 | Рыба | вустерский соус, анчоусная паста, заправка «Цезарь» |
| 5 | Арахис | азиатские соусы, арахисовое масло, десерты |
| 6 | Соя | соевый соус, маринады, соевый лецитин в шоколаде |
| 7 | Молоко (включая лактозу) | топлёное масло, хлеб, панировка, соусы |
| 8 | Орехи | песто, десерты, салаты, масла, хлеб |
| 9 | Сельдерей | почти любой бульон и бульонный кубик, смеси специй |
| 10 | Горчица | горчица, заправки, маринады, колбасы |
| 11 | Кунжут | булочки, хумус, тахини, ближневосточная кухня |
| 12 | Диоксид серы и сульфиты | вино, сухофрукты, уксус |
| 13 | Люпин | безглютеновая мука, хлеб, веганские продукты |
| 14 | Моллюски | мидии, осьминог, кальмар, рыбные соусы |
Заполняем таблицу: пять вещей, о которых забывают
1. Смотрите этикетки, а не память
Аллерген вносят по этикетке продукта, а не по памяти. Больше всего сюрпризов приносят вещи, которые выглядят безобидно: смеси специй (сельдерей и глютен), бульонные кубики (сельдерей), соевый соус (пшеница), горчица в заправке.
2. Отдельно проверьте сельдерей и сульфиты
Эти два пропускают чаще остальных. Сельдерей есть практически в каждом бульоне и универсальной овощной приправе. Сульфиты — в вине, уксусе и сухофруктах; порог — 10 мг/кг или 10 мг/л.
3. Напитки тоже
На винную и пивную карту распространяется та же обязанность, что и на меню блюд. Вино почти всегда означает сульфиты, пиво — глютен.
4. Заметки о перекрёстном загрязнении — только по делу
Столбец заметок в шаблоне нужен для ситуаций вроде «общая фритюрница с рыбой в панировке» или «мука в воздухе, пока работают с тестом». Заполняйте его там, где риск реально есть. Если в каждой строке написать «может содержать всё», информация теряет смысл, а гость с целиакией не закажет ничего.
5. Дата проверки — не украшение
На практике последний столбец шаблона самый важный. Таблица, которую сделали один раз и больше не обновляли, хуже, чем никакой: она даёт ложную уверенность. Заведите простое правило: сменился рецепт или поставщик — пересмотрите строку.
Предел бумажной таблицы
Распечатанная таблица решает задачу на сегодня. Через 6 месяцев, две смены поставщика и одну смену меню она чаще всего уже не совпадает с реальностью. Чтобы её обновить, нужно вспомнить о печати и заменить копии на 20–40 столиках.
Поэтому многие заведения держат аллергены там же, где и меню: у самой позиции, рядом с ценой и описанием. Изменили рецепт — одна правка, и гость видит её сразу: за столиком, на сайте и в меню на вынос. Большинство стран ЕС признают электронную форму наравне с письменной, так что вести обе не нужно. Исключение — Италия: там за цифровой системой должна стоять письменная документация.
Как это настроить, рассказано в статье маркировка аллергенов в цифровом меню. А как выглядит электронное меню ресторана с аллергенами у каждого блюда, можно посмотреть на странице продукта.
Частые вопросы
Можно ли пользоваться этими файлами в своём заведении?
Да, без ограничений, в том числе после собственных правок. Это справочная информация, а не юридическая консультация; если сомневаетесь, уточните детали в службе пищевой безопасности своей страны.
Хватит ли таблицы Excel как списка для гостя?
В таком виде нет. Рабочий файл нужен вам, чтобы собрать информацию. Гость должен получить доступ к списку до заказа — в меню, в оформленной для него таблице или в электронном меню.
Нужно ли отмечать все 14 аллергенов, если я использую только пять?
В списке для гостя вы указываете те, что реально есть в блюдах. Но все 14 стоит держать на кухне как шпаргалку для проверки: часть аллергенов попадает в блюда через полуфабрикаты, о которых никто не думает.
Что делать, если поставщик изменил состав продукта?
Пересмотрите строки всех блюд, где этот продукт используется, и обновите дату проверки. Именно в этот момент список чаще всего перестаёт соответствовать реальности.
