L’obbligo di informare i clienti sugli allergeni si applica in tutta l’UE dal 13 dicembre 2014 e riguarda ogni attività che serve alimenti: ristoranti, bar, caffetterie, food truck, pasticcerie e mense. Le dimensioni del locale non contano, né conta che i piatti siano preparati sul posto.
Resta uno degli obblighi più trascurati nella ristorazione. Spesso non per malafede: semplicemente nessuno ha spiegato al titolare in quale forma debbano essere disponibili le informazioni. Ed è proprio questo il punto della norma.
Questo articolo spiega che cosa occorre avere, che cosa viene effettivamente verificato durante un controllo e come organizzarsi per non rifare tutto a ogni modifica di una ricetta.
Quanto segue descrive il quadro normativo e le prassi del settore, non costituisce consulenza legale. Gli importi delle sanzioni e i dettagli procedurali variano tra gli Stati membri: conviene verificarli presso l’autorità nazionale competente per la sicurezza alimentare.
Da dove nasce l’obbligo
La base è il regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Per la ristorazione contano 3 parti:
- Articolo 9, paragrafo 1, lettera c): le informazioni sulle sostanze che provocano allergie o intolleranze sono informazioni alimentari obbligatorie;
- Articolo 44: riguarda gli alimenti non preimballati, cioè proprio quelli serviti da un ristorante. Gli Stati membri possono stabilire come fornire le informazioni, ma l’obbligo in sé è incondizionato;
- Allegato II: l’elenco tassativo delle 14 sostanze da dichiarare.
In Italia la norma di attuazione è il decreto legislativo 15 dicembre 2017, n. 231. Per gli alimenti serviti dalle collettività, cioè ristoranti, bar e mense, l’articolo 19, comma 8, impone l’indicazione degli allergeni dell’allegato II, riconducibile a ciascun piatto e fornita prima che venga servito; il comma 10 chiede che sia in lingua italiana, chiaramente visibile e leggibile. Altri Stati membri hanno scelto diversamente: la Francia, per esempio, esige un’informazione scritta che il cliente consulti senza passare dal personale. Le 14 sostanze sono le stesse ovunque.
La conclusione essenziale: il regolamento UE si applica direttamente. Non c’è una legge nazionale da attendere e non esiste una soglia dimensionale al di sotto della quale l’obbligo venga meno.
I 14 allergeni dell’allegato II
| N. | Allergene | A cosa prestare attenzione in cucina |
|---|---|---|
| 1 | Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut) | panature, roux, salsa di soia, miscele di spezie, birra |
| 2 | Crostacei | fondi, salse asiatiche, pasta di gamberetti |
| 3 | Uova | maionese, pasta, panature, dolci, salse emulsionate |
| 4 | Pesce | salsa Worcestershire, pasta di acciughe, alcuni condimenti (Caesar) |
| 5 | Arachidi | salse asiatiche, olio di arachidi, dessert |
| 6 | Soia | salsa di soia, marinate, lecitina di soia nel cioccolato |
| 7 | Latte (incluso il lattosio) | burro chiarificato, pane, panature, salse, patatine fritte nel burro |
| 8 | Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia) | pesto, dessert, insalate, oli |
| 9 | Sedano | quasi tutti i fondi e i brodi, misti di verdure, miscele di spezie |
| 10 | Senape | senape, condimenti, marinate, salsicce |
| 11 | Semi di sesamo | panini, hummus, tahina, cucina mediorientale |
| 12 | Anidride solforosa e solfiti (oltre 10 mg/kg o 10 mg/l) | vino, frutta essiccata, aceto, alcuni prodotti a base di patate trasformate |
| 13 | Lupini | farine senza glutine, pane, prodotti vegani |
| 14 | Molluschi | cozze, polpo, calamari, salse di pesce |
2 voci provocano la maggior parte delle sorprese: il sedano, presente praticamente in ogni fondo e miscela di spezie, e i solfiti, che i ristoranti che servono vino dimenticano regolarmente.
In quale forma fornire le informazioni
È il punto su cui sbaglia la maggior parte dei locali.
Le informazioni devono stare su menu, registro, cartello o altro sistema equivalente, anche digitale, tenuto bene in vista. Lo stabilisce l’articolo 19, comma 8, del d.lgs. 231/2017, e in pratica il cliente deve poterle leggere prima dell’ordinazione. Il supporto lo scegli tu:
- indicazioni direttamente accanto alle voci del menu (numeri o pittogrammi con legenda);
- una scheda o tabella degli allergeni separata, disponibile su ogni tavolo o al banco;
- informazioni accessibili elettronicamente, per esempio in un menu digitale aperto tramite codice QR;
- un avviso visibile che indichi dove trovare l’elenco completo, se non è stampato nel menu.
Quando si può rimandare al personale: lo stesso comma 8 ammette, in alternativa, un avviso sul menu, sul registro o su un cartello che segnali la possibile presenza di allergeni e indichi il personale a cui chiedere. Le informazioni date dal cameriere devono però risultare da una documentazione scritta, facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il cliente. «Chiedete al personale» senza avviso e senza schede scritte non soddisfa l’obbligo. Nemmeno un cameriere che risponde a memoria.
La conseguenza pratica: il menu digitale è un supporto valido, purché dietro ci sia la documentazione scritta che il comma 8 richiede anche per i sistemi digitali. Un elenco di allergeni associato a ogni voce di un menu aperto tramite codice QR soddisfa il requisito come una tabella stampata e non va ristampato a ogni modifica di una ricetta. La scheda scritta, invece, va aggiornata insieme al menu.
3 sistemi di indicazione nella pratica
Il sistema numerico
I numeri dell’allegato II compaiono accanto a ogni voce, con una legenda in fondo alla pagina.
Zuppa di pesce (1, 3, 7, 9) €12
Vantaggio: occupa pochissimo spazio. Svantaggio: il cliente deve passare alla legenda, e il sistema funziona solo se la legenda è sulla stessa pagina.
Il sistema a pittogrammi
Icone accanto ai piatti: una spiga, il latte, un uovo, un pesce. Sono più facili da leggere e indipendenti dalla lingua, un aspetto importante con i clienti internazionali. Svantaggio: con 14 allergeni le icone diventano piccole e illeggibili sulla carta.
La descrizione completa accanto al piatto
Gli allergeni sono scritti per esteso sotto il nome del piatto. È la soluzione più chiara per il cliente e più costosa da stampare: per questo sulla carta si vede poco, mentre nel menu digitale è lo standard, perché lo spazio non costa nulla.
I 6 errori che costano di più
- Una tabella degli allergeni creata una volta e mai aggiornata. Cambia il fornitore della senape, cambia la ricetta della salsa, ma la tabella resta uguale. È la situazione più comune e più pericolosa.
- Allergeni solo nella versione nella lingua locale. Un cliente che non legge quella lingua non ha modo di ottenere le informazioni. L’obbligo è comunicarle al consumatore, non semplicemente possederle. Se servi turisti, consulta i menu multilingue.
- Nessuna informazione sulla contaminazione crociata. Se friggi le patatine nello stesso olio del pesce impanato, dichiaralo.
- Allergeni nel menu al tavolo ma non in quello da asporto o a domicilio. L’obbligo riguarda anche l’asporto e le vendite tramite piattaforme.
- Dimenticare le bevande. Vino, birra e alcuni succhi contengono solfiti o glutine. Anche la carta dei vini rientra nell’obbligo.
- Un nuovo piatto senza allergeni. Specialità del giorno e piatti stagionali devono avere l’elenco dal primo giorno, non da quando qualcuno lo chiede.
Contaminazione crociata
Le regole sulla dichiarazione obbligatoria riguardano gli ingredienti del piatto. La contaminazione crociata, cioè un allergene che raggiunge un piatto attraverso attrezzature condivise, è una questione distinta, ma spesso più importante per un cliente allergico.
La prassi che protegge sia il cliente sia il locale:
- individuare dove esiste davvero il rischio: friggitrice, tagliere o tostapane condivisi, farina nell’aria durante la lavorazione degli impasti;
- descriverlo in una frase nel menu o nella tabella, invece di aggiungere «può contenere tutto» a ogni voce;
- non usare avvertenze difensive quando il rischio non esiste. «Può contenere tracce» su ogni piatto svuota l’informazione di significato, e un cliente celiaco non ordinerà nulla.
Il limite di questo consiglio: se la cucina ha una sola postazione e una sola friggitrice per tutto, un’avvertenza onesta sulla maggior parte delle voci è l’unica opzione corretta. In quel caso conviene dirlo chiaramente, indicando anche i 3–4 piatti a cui non si applica.
Che cosa verifica un controllo
Un controllo ordinario sulla sicurezza alimentare verifica di solito 3 cose:
- Se l’elenco esiste e se il cliente lo raggiunge: sul menu, su un cartello o tramite il personale indicato dall’avviso, con la documentazione scritta alle spalle.
- Se corrisponde alle ricette: l’ispettore può scegliere un piatto dal menu e confrontarlo con la lista degli ingredienti.
- Se il personale sa dove si trova l’elenco ed è in grado di mostrarlo.
Il terzo punto fallisce sorprendentemente spesso: il documento esiste, è in ufficio e il cameriere non ne sa nulla.
Le sanzioni sono fissate dall’articolo 23 del d.lgs. 231/2017. Chi omette gli allergeni negli alimenti non preimballati, compresi i piatti serviti dalla ristorazione, paga da 3.000 a 24.000 € (comma 2). Se l’indicazione c’è ma è fornita in modo difforme dalle regole nazionali, la sanzione scende a 1.000–8.000 €, e a 500–4.000 € quando la violazione riguarda solo aspetti formali (comma 3). L’esposizione più seria si presenta quando l’assenza di informazioni provoca una reazione allergica: a quel punto entra in gioco la responsabilità civile.
Come organizzarsi una volta, non a ogni modifica
Il vero problema pratico non è produrre l’elenco, ma mantenerlo aggiornato. La cucina modifica una ricetta, arriva un nuovo fornitore, entra il menu stagionale, e l’elenco resta quello di un anno prima.
Un processo che regge:
- Un’unica fonte di riferimento. Gli allergeni sono associati al piatto nello stesso posto in cui si trovano prezzo e descrizione. Non in un foglio di calcolo separato che ricorda una sola persona.
- Allergeni come campo obbligatorio quando si aggiunge una voce. Non si può inserire un piatto senza compilare l’elenco.
- Modifica della ricetta = revisione degli allergeni. Va scritto nella procedura di aggiornamento del menu, come il calcolo dei costi.
- L’elenco si pubblica automaticamente. Una modifica appare nel menu al tavolo, sul sito e nella versione da asporto, senza stampare.
In WMenu gli allergeni sono associati alla voce del menu: il cliente li vede accanto al piatto, nella propria lingua, e tu li modifichi dal pannello in pochi secondi. L’elenco non vive in un file separato che possa allontanarsi dalla realtà: è lo stesso menu. La documentazione scritta richiesta dal comma 8 conviene ricavarla da lì, così le due versioni coincidono.
Puoi vederlo direttamente nel menu elettronico per ristoranti o nell’articolo sul menu engineering, se stai rivedendo l’intera carta.
Domande frequenti
Anche un piccolo locale o un food truck deve dichiarare gli allergeni?
Sì. Il regolamento 1169/2011 non prevede soglie dimensionali. L’obbligo riguarda chiunque serva alimenti non preimballati al consumatore finale.
Basta che il cameriere lo dica a voce?
Solo a due condizioni: un avviso sul menu, sul registro o su un cartello rimanda al personale, e le informazioni risultano da una documentazione scritta facilmente reperibile per l’autorità e per il cliente (art. 19, comma 8, d.lgs. 231/2017). Una risposta a memoria, senza schede scritte, non soddisfa l’obbligo.
Un menu con codice QR soddisfa il requisito?
Sì: la forma elettronica è ammessa. La condizione pratica è che il cliente possa accedervi prima di ordinare e senza installare nulla.
Devo scrivere «può contenere tracce»?
È un’informazione volontaria sul rischio di contaminazione crociata, non la dichiarazione obbligatoria. Va fornita dove il rischio esiste davvero. Non usarla come copertura generale per ogni voce.
Gli allergeni riguardano anche bevande e vino?
Sì, quando sono presenti: soprattutto solfiti nel vino e glutine nella birra. La carta delle bevande ha lo stesso obbligo del menu dei piatti.
E per un piatto del giorno che cambia ogni giorno?
L’obbligo è identico. Per una voce che cambia quotidianamente, la strada più semplice è gestirla in un menu digitale oppure esporre l’elenco dei suoi allergeni accanto alla lavagna delle specialità.
