Schede HACCP pronte da stampare in 5 minuti

L'articolo 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 obbliga ogni operatore alimentare a procedure permanenti basate sui principi HACCP e a documenti e registrazioni che lo dimostrino, commisurati alla natura e alle dimensioni dell'impresa. In Italia le sanzioni per chi non applica il piano sono fissate dal D.Lgs. 193/2007.

Le schede sono solo una parte del sistema: l'analisi dei pericoli e i punti critici si definiscono una volta nel manuale HACCP. Queste schede dimostrano che il manuale si applica ogni giorno.

Ogni giorno, a orari fissi. Un mese di temperature con la stessa penna e 3 °C esatti tutti i giorni sembra scritto la sera prima del controllo, e viene letto così.

La colonna che pesa di più è quella delle azioni correttive. Un 9 °C senza scrivere cosa si è fatto del prodotto è peggio di nessuna lettura: dimostra che il problema c'era e nessuno è intervenuto.

Oltre pochi apparecchi o con più locali. Dieci celle frigorifere lette due volte al giorno sono 600 annotazioni al mese, e qualcuna salta; le sonde che registrano da sole costano meno di quel rischio. Con due frigoriferi e un congelatore, la scheda stampata basta.