La tabella allergeni del tuo menu in 10 minuti

I quattordici allergeni dell'allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011, nell'ordine in cui le cucine li numerano: prima i cereali contenenti glutine, per ultimi i molluschi. In Italia le sanzioni per chi non informa sono fissate dal D.Lgs. 231/2017. L'elenco è chiuso: un'intolleranza che non ne fa parte va nelle note, non in una colonna.

Sul sedano e sui solfiti. Il sedano è in quasi ogni brodo, dado e insaporitore vegetale, quindi una zuppa «semplice» di solito lo contiene. I solfiti si dichiarano oltre i 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO₂: vino, aceto di vino, albicocche secche.

Poi c'è la carta delle bevande, spesso dimenticata. La birra contiene glutine, il vino quasi sempre solfiti, e l'obbligo è lo stesso dei piatti.

Quando il menu cambia più di una volta al mese, o c'è il piatto del giorno. Ogni ricetta modificata vuol dire ristampare, e il foglio vecchio resta appeso più del dovuto. A quel punto l'allergene deve stare sul piatto stesso, in un menu online dove una correzione arriva subito al cliente. Con una carta fissa di quindici piatti la tabella stampata è sufficiente.