Il menu QR toglie un’attesa: quella del menu portato al tavolo. L’ospite si siede, inquadra il codice e legge subito i piatti. Se da qui nasca il 15% di ospiti in più al giorno dipende dal locale, e si può contare invece di crederci.
Da dove viene il 15% e se regge
Non conosciamo studi che abbiano misurato il 15% di ospiti in più grazie al solo menu QR. Il numero gira nei materiali commerciali senza fonte: è un obiettivo da verificare, non una promessa.
I dati solidi più vicini vengono dalla ricerca. Tom Tan e Serguei Netessine, in «At Your Service on the Table» (Management Science, 2020), hanno analizzato 2 anni di dati di 66 ristoranti di una catena statunitense che ha introdotto i tablet ai tavoli per fasi. Il pasto si è accorciato di circa il 10%, lo scontrino medio è salito di circa l’1% e le vendite al minuto di circa l’11%.
Quei tablet facevano più di un menu: si potevano ordinare altre bevande e pagare il conto. Lo studio misurava poi il ritmo del servizio, non il numero di ospiti, che cresce solo se qualcuno aspetta un tavolo.
Un menu QR di sola consultazione darà quindi meno di quell’11%. Il 15% diventa plausibile quando l’ospite ordina e paga anche dal telefono e la sala nelle ore di punta è piena.
Un servizio efficiente significa clienti più soddisfatti
Nelle ore di punta il fatturato dipende dalla rotazione dei tavoli. Con 40 coperti, 2 ore di servizio a pranzo e un pasto di 60 minuti, la sala accoglie al massimo 80 ospiti. Con 50 minuti, circa 96. Sempre che alle 13:30 qualcuno aspetti alla porta.
Altrimenti il tavolo liberato prima resta vuoto.
L’ospite aspetta tre volte: il menu, la comanda, il conto. Il menu QR elimina la prima attesa e, quando arriva il cameriere, il tavolo sa già cosa ordinare. Le altre due si accorciano solo con l’ordinazione al tavolo via QR e il pagamento dal telefono. Una cucina lenta si mangia ognuno di questi guadagni.
Come misurare se il menu QR è servito
Estraete dalla cassa tre numeri: coperti nelle ore di punta, tempo dall’apertura alla chiusura del conto e scontrino medio. Prendete 4–8 settimane prima dell’introduzione e altrettante dopo.
Confrontate gli stessi giorni della settimana nella stessa stagione. Ottobre contro agosto in un locale al mare mostrerà un aumento o un calo che con il codice QR non c’entra. Avete cambiato prezzi o carta nello stesso periodo? Il risultato non è leggibile.
Tavoli più veloci senza più coperti sono comunque una risposta: il locale ha un problema di domanda, non di capacità.
Menu QR: facilità d’uso
L’ospite non deve installare nulla: la fotocamera dell’iPhone legge i codici QR da iOS 11 (2017), su Android lo fa la fotocamera o Google Lens.
Un menu QR si aggiorna in tempo reale. Se un piatto finisce, lo si disattiva e il cameriere non deve più spiegarlo tavolo per tavolo. Mostra anche quali piatti vengono aperti più spesso, utile al prossimo cambio di carta.
Il menu QR rende di più nel locale che nelle ore di punta deve mandare via gente. In una sala mezza vuota accelera il servizio, ma non porta nessuno.
