Каждое заведение в Испании, которое продаёт еду без упаковки, обязано сообщать гостю, какие из 14 аллергенов приложения II Регламента ЕС 1169/2011 есть в каждом блюде. Обязанность действует с 13 декабря 2014 года и не зависит от размера: бар на 6 столов отвечает так же, как сеть. В Испании её детализирует Королевский декрет RD 126/2015, а штрафы определяет закон 17/2011 о пищевой безопасности.
Ниже таблица 14 аллергенов с испанскими названиями, которые должны стоять в карте, требования декрета статья за статьёй и способы указать аллергены на бумаге и в цифровом меню.
Таблица 14 аллергенов: русское и испанское название
Номера — по приложению II регламента, они одинаковы во всей ЕС. Испанский столбец пригодится для карты и для разговора с поставщиком: в его технической карте продукта (ficha técnica) аллергены названы именно так.
| № | Аллерген | В испанской карте | Где прячется в испанской кухне |
|---|---|---|---|
| 1 | злаки с глютеном | cereales con gluten | кляр, панировка, соевый соус, пиво |
| 2 | ракообразные | crustáceos | рыбный бульон (fumet), паэлья с морепродуктами |
| 3 | яйца | huevos | алиоли, майонез, кляр |
| 4 | рыба | pescado | бульоны, анчоусы в соусах |
| 5 | арахис | cacahuetes | арахисовое масло, азиатские соусы |
| 6 | соя | soja | соусы, лецитин в шоколаде |
| 7 | молоко | leche | бешамель в крокетах, сливочные десерты |
| 8 | орехи | frutos de cáscara | ромеско, туррон, песто |
| 9 | сельдерей | apio | бульоны, софрито, бульонные кубики |
| 10 | горчица | mostaza | заправки, соусы к мясу |
| 11 | кунжут | sésamo | хлеб, хумус (тахини) |
| 12 | сульфиты (свыше 10 мг/кг или 10 мг/л) | sulfitos | вино, уксус, креветки, сухофрукты |
| 13 | люпин | altramuces | маринованный люпин к пиву, мука в части хлеба |
| 14 | моллюски | moluscos | кальмары, мидии, осьминог, устричный соус |
Больше всего ошибок дают сельдерей и сульфиты. Сельдерей есть почти в любом бульоне и бульонном кубике, а сульфиты забывают в винной карте, хотя вино почти всегда их содержит. Пиво несёт глютен, поэтому напитки тоже входят в таблицу.
Что именно требует RD 126/2015
Регламент 1169/2011 устанавливает саму обязанность (статья 9.1.c) и распространяет её на продукты без упаковки (статья 44). Испанский декрет RD 126/2015 разрешает выбирать форму. Статья 6.2 исходит из этикеток или табличек рядом с едой, а статья 6.5 допускает другие способы, включая устный ответ официанта, но при двух условиях:
- информация по каждому рецепту записана на бумаге или в электронном виде и доступна в заведении персоналу, инспектору и гостю (6.5.a);
- на видном месте висит табличка о том, где эту информацию посмотреть или что о ней можно спросить персонал (6.5.b).
Эти два условия нарушают чаще всего. Фраза «спросите официанта» без записей и без таблички требованиям не отвечает. Официант, который отвечает по памяти, тоже: на проверке инспектор выбирает блюдо наугад и сравнивает ответ с записью.
Надпись «может содержать следы» к этому не относится. Обязательны ингредиенты рецепта; предупреждение о перекрёстном загрязнении (общая фритюрница, мука в воздухе) добровольное. Поставленное у всех блюд «на всякий случай», оно перестаёт что-либо значить для гостя с аллергией.
Как указывать аллергены в бумажной карте
Самый компактный способ — номера из таблицы рядом с названием и легенда внизу страницы: Croquetas de jamón (1, 3, 7) — 9 €. Пиктограммы понятны без языка, но 14 значков у каждого блюда становятся мелкими и нечитаемыми на карте формата A4.
Меню дня (menú del día) — место, где ошибаются чаще, чем в основной карте. Оно меняется каждый день, пишется мелом на доске, и аллергены к нему никто не дописывает. Закон делает для него исключения не больше, чем для основной карты.
Если меню печатное и меняется реже двух раз в год, номеров с легендой хватает. Хуже всего вариант «таблица в папке у бара, карта в зале»: через 3 месяца одно перестаёт совпадать с другим, а на проверке смотрят именно совпадение.
Таблицу для печати можно собрать в генераторе таблицы аллергенов: вы вводите блюда, отмечаете номера от 1 до 14 и получаете лист A4 или PDF без регистрации.
Как указывать аллергены в цифровом меню
В цифровом меню аллергены — поле у каждого блюда, рядом с ценой и описанием. Изменили рецепт — правите одно поле, и меню на всех языках показывает новый состав. С отдельным файлом Excel на 60 блюд это 60 строк, которые кто-то должен не забыть синхронизировать с картой.
Названия аллергенов в хорошем сервисе переводятся системой, а не автопереводчиком: «Leche» на немецком всегда «Milch», а не вариант машинного перевода. Это важно для туристов, которые с аллергией читают карту внимательнее всех. Подробнее о выборе сервиса — в статье QR-меню для ресторана в Испании.
Цифровое меню не отменяет распечатку. Гость без телефона имеет право на ту же информацию, поэтому 1–2 экземпляра с легендой аллергенов должны лежать у стойки. В WMenu 14 аллергенов ЕС и 7 пометок диеты есть у каждого блюда на всех тарифах, печать меню в PDF с легендой — с тарифа Basic, а в тарифе Standard аллергены продуктов из техкарты сами переходят в блюдо.
Порядок, при котором данные остаются верными через год:
- Ингредиенты берутся из этикеток и технических карт поставщика, а не по памяти: соевый соус содержит пшеницу.
- Блюдо не появляется в меню без отмеченных аллергенов.
- Смена поставщика — повод пересмотреть все блюда с этим продуктом.
Штрафы и кто проверяет
Штрафы установлены государственным законом 17/2011 о пищевой безопасности и питании. Недостаточная или неправильная маркировка — лёгкое нарушение (статья 51.1) со штрафом до 5 000 € (статья 52.1.a). Если ошибка создаёт риск для здоровья, нарушение серьёзное (статья 51.2), штраф от 5 001 до 20 000 € (статья 52.1.b). Очень серьёзные нарушения караются штрафом от 20 001 до 600 000 € (статья 52.1.c).
Проверяет и наказывает не Мадрид, а санитарная служба вашего автономного сообщества, например в Каталонии — Agència de Salut Pública de Catalunya. Сообщества ведут процедуру и могут применять собственные законы о здравоохранении и защите потребителей, поэтому конкретные суммы по вашему региону уточняйте в его официальном бюллетене или у gestor. Суммы штрафов, которые гуляют по блогам со ссылкой на «случай в Мадриде», мы не приводим: подтверждения в официальных источниках у них нет.
На визите проверяют 3 вещи: есть ли информация, совпадает ли она с рецептом случайно выбранного блюда и знает ли официант, где её найти. Если на все три ответ «да», штраф за аллергены вам не грозит. Если хотя бы на один «нет», исправить это быстрее до визита, чем после.
Частые вопросы
Обязательно ли указывать аллергены в меню в Испании?
Сообщать о них обязательно, а форма на ваш выбор: в карте, в отдельной таблице, на табличке или устно, если информация записана и рядом висит табличка, где её спросить (RD 126/2015, статья 6.5).
Нужно ли указывать аллергены для меню дня и напитков?
Да. Закон не делает исключений ни для меню дня, ни для бара: вино обычно содержит сульфиты, пиво — глютен.
На каком языке указывать аллергены?
На языке, понятном потребителям страны, то есть на испанском, а в Каталонии карта должна быть как минимум и на каталанском. Перевод на английский закон не требует, но туристам с аллергией он нужнее, чем кому-либо.
Какой штраф за отсутствие информации об аллергенах?
По закону 17/2011 — до 5 000 € за лёгкое нарушение и от 5 001 до 20 000 €, если есть риск для здоровья. Процедуру ведёт автономное сообщество и может применять свои законы.
