Бизнес-ланч — самая предсказуемая выручка ресторана и чаще всего хуже всего просчитанная часть меню. Цена «как у соседей», набор, придуманный утром из того, что осталось, и меловая доска на тротуаре как единственный канал.
Всё можно устроить так, чтобы ланч зарабатывал, а не просто заполнял зал с двенадцати до трёх.
Сколько позиций
Оптимально 2–3 горячих и один суп. Не больше.
Причина кухонная, а не маркетинговая: ланч должен уходить с раздачи через 8–10 минут после заказа, потому что у гостя час. С пятью горячими кухня держит пять заготовок параллельно и теряет то время, которое должна была сэкономить.
Вторая причина: в обед гость не хочет выбирать. Он пришёл поесть, а не планировать трапезу. Три позиции — решение за 20 секунд, десять — три минуты за столом.
Разумный состав: одно мясное, одно без мяса, одно полегче или рыбное. Суп общий.
Как назначить цену
У ланча другая экономика, чем у вечернего меню: он работает на объёме, а не на марже с единицы. Это не значит, что маржа может быть любой.
Отправная точка: фудкост 25–32% в обед против 30–40% вечером. Ниже, потому что блюда проще, порции предсказуемы и нет списаний редко используемых продуктов.
Остальная часть расчёта, о которой забывают:
- затраты на персонал — в обед на кухне тот же штат, но вместо растянутого вечера три часа пика;
- суп и напиток в комплекте — если вы их добавляете, они входят в фудкост, бесплатными они не бывают;
- объём — ланч окупается при полном зале. При заполняемости 30% он убыточен, и сократить его выгоднее, чем давать скидку.
Таблица для фудкоста и маржи есть в статье об инжиниринге меню.
Временное окно
Стандарт — 11:30–15:00 или 12:00–16:00. Важнее самих часов то, что они постоянные и заметные: офисный гость планирует выход, а не проверяет, идёт ли ещё ланч.
2 настройки стоит продумать заранее.
Жёсткое или мягкое закрытие. «До 15:00» означает последний заказ в 15:00, а не последнего гостя. Напишите это прямо. Иначе вопрос будут решать за столом в 15:05.
Пятница. В пятницу обед часто идёт иначе: сидят дольше, счёт больше, иногда с алкоголем. Бывает выгодно сократить окно или добавить одну позицию классом выше.
Ротация: каждый день или каждую неделю
Ежедневная формирует привычку заходить: гость приходит посмотреть, что сегодня. Но она требует публикации каждое утро, без пропусков, в том числе в день, когда не хватает людей.
Еженедельную проще планировать и закупать, но через 4 недели гости знают цикл, и часть перестаёт приходить в дни повторов.
Средний вариант, который срабатывает чаще всего: постоянный недельный каркас (в понедельник паста, в среду рыба) с разным исполнением. Закупки остаются предсказуемыми, а меню не повторяется неделя в неделю.
Где публиковать
Доска у входа работает на тех, кто уже идёт мимо. Решение об обеде принимают раньше — в офисе, с телефона, на вопрос «куда сегодня».
4 места в порядке важности:
- Профиль компании в Google — гость ищет «ланч рядом» и видит меню, не открывая ваш сайт. Как его подключить — в статье о меню в профиле Google.
- Постоянный адрес меню ланча — одна ссылка, которую вы отправляете в общий чат компании и которая не меняется каждую неделю.
- Соцсети утром — фото доски в девять работает лучше, чем описание в двенадцать.
- Доска у входа — она остаётся, но как последний шаг, а не первый.
Пункт 2 обычно отсутствует. Меню ланча, отправленное файлом в общий чат, теряется в переписке, а постоянный адрес, по которому всегда открывается сегодняшнее предложение, сохраняют в закладки.
Обновление: здесь система себя и показывает
Ланч меняется каждый день, поэтому его меню — самая часто обновляемая часть всего предложения. Если для изменения нужна печать или запрос к подрядчику, через месяц обновлять перестанут.
Реалистичный цикл: утром кто-то вносит сегодняшний набор в панель, меню по постоянному адресу обновляется само, доску у входа переписывают 1 раз. Три минуты, а не тридцать.
Когда позиция заканчивается в 13:30, вы отключаете её прямо посреди смены. Только так можно избежать разговора «это уже закончилось» за каждым столом.
Посмотрите QR-меню или примеры меню.
Ланч и остальное меню
2 ошибки обходятся дороже всего.
Ланч, который съедает основное меню. Если в ланче то же блюдо, что и вечером, только на 5 € дешевле, гость переносит визит на полдень. Позиции ланча должны быть другими, а не дешевле.
Ланч без продолжения. Гость в обед — дешёвый контакт с заведением, в которое он уже зашёл. Одна строка в меню ланча — об ужине, о выходных, о бронировании — ничего не стоит и оказывается единственной частью ланча с высокой маржой.
Частые вопросы
Сколько блюд должно быть в бизнес-ланче?
Два-три горячих и суп. Больше — и кухня замедляется, а гость дольше выбирает.
Какой фудкост закладывать на ланч?
25–32%. Ниже, чем в вечернем меню, потому что блюда проще, а порции повторяемы.
Менять ланч каждый день или каждую неделю?
Лучше всего работает постоянный недельный каркас с разным исполнением: закупки предсказуемы, а предложение не повторяется блюдо в блюдо.
Где публиковать меню ланча?
По постоянному адресу, который можно отправить в общий чат компании, и в профиле компании в Google. Доска у входа работает только на прохожих.
