Due file pronti: l'elenco dei 14 allergeni da appendere in cucina e un modello di tabella vuoto in cui associare gli allergeni ai tuoi piatti.
- I 14 allergeni: PDF da stampare (A4) — una pagina da tenere al pass. Ogni allergene è accompagnato da un'indicazione su dove si nasconde più spesso.
- Tabella allergeni: modello XLSX — colonne 1–14, righe per i tuoi piatti, una colonna per le note sulla contaminazione crociata e una per la data dell'ultima verifica. In alto ci sono 3 esempi compilati.
Senza Excel, basta una scheda del browser: il generatore di tabelle degli allergeni riceve un elenco di piatti incollato e stampa la tabella oppure la salva in PDF.
I file sono gratuiti e non richiedono registrazione. Qui sotto trovi come usarli e cosa controllare durante la compilazione.
Da dove viene l'elenco
È l'allegato II al regolamento (UE) n. 1169/2011, applicabile in tutta l'UE dal 13 dicembre 2014. L'elenco è chiuso: non puoi ridurlo o ampliarlo a piacere. L'obbligo di informazione riguarda ogni locale che serve alimenti non preimballati, senza soglie dimensionali.
L'approfondimento sulle norme, sulle forme di informazione ammesse e sui controlli durante un'ispezione è nella guida allergeni nel menu: gli obblighi dei ristoranti.
I 14 allergeni in breve
| # | Allergene | Dove si nasconde più spesso |
|---|---|---|
| 1 | Cereali contenenti glutine | panature, roux, salsa di soia, miscele di spezie, birra |
| 2 | Crostacei | brodi, salse asiatiche, pasta di gamberetti |
| 3 | Uova | maionese, pasta, panature, torte, salse emulsionate |
| 4 | Pesce | salsa Worcestershire, pasta d'acciughe, salsa Caesar |
| 5 | Arachidi | salse asiatiche, olio di arachidi, dessert |
| 6 | Soia | salsa di soia, marinate, lecitina di soia nel cioccolato |
| 7 | Latte (incluso il lattosio) | burro chiarificato, pane, panature, salse |
| 8 | Frutta a guscio | pesto, dessert, insalate, oli, pane |
| 9 | Sedano | quasi tutti i brodi e dadi, miscele di spezie |
| 10 | Senape | senape, condimenti, marinate, insaccati |
| 11 | Semi di sesamo | panini, hummus, tahina, cucina mediorientale |
| 12 | Anidride solforosa e solfiti | vino, frutta essiccata, aceto |
| 13 | Lupini | farine senza glutine, pane, prodotti vegani |
| 14 | Molluschi | cozze, polpo, calamari, salse di pesce |
Compilare la tabella: 5 cose che si dimenticano
1. Controlla le etichette, non affidarti alla memoria
Un allergene si inserisce in base all'etichetta del prodotto, non a memoria. Le sorprese maggiori arrivano da ingredienti apparentemente innocui: miscele di spezie (sedano e glutine), dadi da brodo (sedano), salsa di soia (frumento), senape in un condimento.
2. Controlla separatamente sedano e solfiti
Sono i 2 più spesso dimenticati. Il sedano è praticamente in ogni brodo, dado e preparato vegetale per insaporire. I solfiti sono nel vino, nell'aceto e nella frutta essiccata; la soglia è 10 mg/kg o 10 mg/l.
3. Anche le bevande
La carta dei vini e delle birre ha lo stesso obbligo del menu dei piatti. Il vino significa quasi sempre solfiti, la birra glutine.
4. Scrivi le note sulla contaminazione crociata caso per caso
La colonna delle note serve per situazioni come «friggitrice condivisa con pesce impanato» o «farina nell'aria durante la lavorazione degli impasti». Compilala dove il rischio esiste davvero. Scrivere «può contenere tutto» in ogni riga rende l'informazione inutile, e un cliente celiaco non ordinerà nulla.
5. La data di verifica non è una decorazione
L'ultima colonna del modello è la più importante nella pratica. Una tabella creata una volta e mai aggiornata è peggio di nessuna tabella, perché dà una falsa sicurezza. Stabilisci una regola semplice: cambio di ricetta o di fornitore = verifica della riga.
Il limite di una tabella cartacea
Una tabella stampata risolve il problema di oggi. Dopo 6 mesi, 2 cambi di fornitore e un cambio di menu, spesso non corrisponde più alla realtà. Aggiornarla richiede che qualcuno si ricordi di ristamparla e di sostituire le copie su ciascuno dei 20–40 tavoli.
Per questo molti locali tengono gli allergeni dove si trova già il menu: associati al piatto, insieme al prezzo e alla descrizione. Un cambio di ricetta richiede una sola modifica, subito visibile al cliente al tavolo, sul sito e nella versione da asporto. Il d.lgs. 231/2017 (art. 19, comma 8) ammette un sistema digitale, ma chiede che le stesse informazioni risultino anche da una documentazione scritta: conviene ricavarla dal menu, così le due versioni non divergono.
La configurazione è spiegata in come indicare gli allergeni in un menu digitale. Puoi anche vedere come si presenta un menu elettronico per ristoranti con gli allergeni per ogni piatto.
Domande frequenti
Posso usare questi file nel mio locale?
Sì, senza restrizioni, anche dopo averli modificati. Sono informazioni, non consulenza legale: in caso di dubbi, verifica i dettagli con l'autorità nazionale competente per la sicurezza alimentare.
La tabella Excel basta come elenco per il cliente?
Non in quella forma. Il file di lavoro serve a raccogliere le informazioni. Il cliente deve poter consultare l'elenco prima di ordinare: nel menu, in una tabella predisposta per lui o in un menu elettronico.
Devo indicare tutti i 14 allergeni se ne uso solo 5?
Nell'elenco dichiari quelli effettivamente presenti nei piatti. Conviene tenere i 14 in cucina come promemoria di controllo, perché alcuni arrivano nei piatti attraverso prodotti preparati a cui nessuno pensa.
Cosa faccio quando un fornitore cambia la composizione di un prodotto?
Verifica le righe di tutti i piatti che contengono quel prodotto e aggiorna la data di verifica. È il momento più comune in cui l'elenco smette di corrispondere alla realtà.
