I locali chiudono raramente per il cibo. Chiudono perché nessuno ha calcolato i costi del menu per 6 mesi, lo chef è andato via a metà stagione e il menu è ancora quello dell'apertura, con prezzi fissati prima di 2 aumenti del fornitore.
Questo articolo riguarda 4 numeri che permettono di prevenire queste situazioni. Nessuno richiede un sistema da migliaia di euro. Bastano un foglio di calcolo e un'ora a trimestre.
Numero 1: food cost
È la quota del prezzo del menu assorbita dagli ingredienti. Le fasce tipiche dipendono dal tipo di locale: caffetterie 15–30%, fast food e street food 25–40%, bistrot 30–45%, alta ristorazione 35–50%.
Il dato in sé dice meno della sua coerenza tra le voci del menu. Se un piatto è al 22% e quello accanto al 48%, i prezzi sono stati fissati a intuito e il piatto più venduto potrebbe essere quello su cui guadagni meno.
Come calcolarlo voce per voce e cosa fare del risultato è spiegato nel menu engineering, con un foglio di calcolo da scaricare.
Numero 2: costo del lavoro
È la seconda voce dopo gli ingredienti, e la prima nei locali con servizio completo. Non conta lo stipendio, ma il costo complessivo di un'ora lavorata, confrontato con il fatturato della stessa ora.
Il confronto mostra ciò che i turni non dicono: che il martedì pomeriggio costa più di quanto incassi, oppure che una persona in più il venerdì si ripagherebbe dopo 3 tavoli.
Comprende anche il costo ignorato più spesso: il ricambio del personale. Portare un nuovo cameriere a regime richiede 3–6 settimane, durante le quali il servizio è più lento e gli errori più frequenti. Con 4 uscite all'anno, questo costo supera spesso l'aumento che avrebbe trattenuto la persona precedente.
Numero 3: rotazione dei tavoli
È il numero di volte in cui lo stesso tavolo accoglie nuovi clienti durante un servizio. Con 40 coperti, passare da 1,8 a 2,2 rotazioni a pranzo significa una dozzina di clienti in più al giorno, con lo stesso personale e lo stesso affitto.
Si può migliorare la rotazione senza mettere fretta a nessuno. Il cliente aspetta 3 volte: il menu, qualcuno che prenda l'ordine e il conto. Ogni attesa dura 3–8 minuti nelle ore di punta. Le prime 2 si possono eliminare senza accorciare il pasto: l'abbiamo analizzato negli ordini al tavolo tramite QR.
Numero 4: quota di clienti abituali
Acquisire un nuovo cliente costa diverse volte più che conservarne uno, e in molti locali una minoranza di abituali genera la maggior parte del fatturato. Significa che il budget di marketing e quello per far tornare i clienti sono 2 cose diverse, e il secondo spesso non esiste.
La misurazione più semplice senza un sistema fedeltà: per 2 settimane conta quanti clienti al giorno vengono riconosciuti dal personale di sala. È una stima, ma l'andamento del numero nel tempo dice più di una verifica isolata.
Il meccanismo meno costoso per far tornare i clienti non è uno sconto. È un motivo per tornare: un piatto del giorno che cambia, una proposta stagionale di cui valga la pena sapere. A una condizione: deve esserci un posto dove vederla prima di uscire di casa, cioè il Profilo dell'attività su Google e un menu a un indirizzo fisso.
Dove questi numeri smettono di tornare
Ci sono 3 situazioni che si ripetono nei locali, indipendentemente dal formato:
Il costo dell'ingrediente è salito, il prezzo sul menu no. Il fornitore aumenta a marzo, il menu va in stampa a settembre: 6 mesi di vendite al vecchio prezzo con il nuovo costo. Per un piatto venduto 15 volte al giorno, con una differenza di €0,70, sono €315 al mese. Il calcolo completo è in quanto costa davvero il menu di un ristorante.
Il piatto è uscito dalla cucina, ma non dal menu. Ogni nuovo cliente lo chiede, il cameriere spiega e il tavolo perde un minuto. Su un menu stampato non si può correggere durante il servizio.
Il cliente internazionale ordina sul sicuro. Non capendo il menu, prende ciò che riconosce: spesso la voce più economica e ovvia, senza antipasto né dessert. Quando la quota di clienti internazionali raggiunge la doppia cifra, la differenza sullo scontrino medio si vede.
Cosa non mostrano questi quattro numeri
Nessuno di questi 4 numeri misura il motivo per cui le persone tornano.
Un piatto per cui qualcuno attraversa la città può avere margine e vendite nella media. Il cameriere richiesto per nome? Nel costo del lavoro compare soltanto come spesa. E per una sala in cui si sta bene non esiste una colonna nel foglio di calcolo.
I numeri servono a far sopravvivere queste cose, non a sostituirle. Un ristorante con un food cost eccellente e la sala vuota non è un successo: è una chiusura con i conti ben fatti.
Domande frequenti
Qual è un buon food cost per un ristorante?
Dipende dal tipo di locale: caffetterie 15–30%, fast food 25–40%, bistrot 30–45%, alta ristorazione 35–50%. La coerenza tra le voci del menu conta più del numero in sé.
Quanto spesso vanno calcolati questi dati?
Food cost e redditività dei piatti: una volta a trimestre e a ogni cambio di menu. Costo del lavoro e rotazione dei tavoli: ogni mese. Più spesso non ha senso: serve tempo per accumulare dati.
Da cosa iniziare se il tempo è poco?
Dal food cost dei 20 piatti più venduti. Generano la maggior parte del fatturato, quindi le decisioni che ne derivano sono le stesse di un'analisi dell'intero menu.
Serve un sistema per farlo?
No. Bastano un rapporto delle vendite e un foglio di calcolo. Un sistema diventa utile quando vuoi modificare i prezzi più spesso di quanto consenta la stampa del menu.
