Il pranzo del giorno è l'incasso più prevedibile di un ristorante e spesso la parte del menu con i costi calcolati peggio. Un prezzo fissato «come quello del vicino», una proposta inventata al mattino con gli avanzi e una lavagna sul marciapiede come unico canale.
Si può organizzare in modo che il pranzo produca un guadagno, anziché limitarsi a riempire la sala tra mezzogiorno e le 3.
Quanti piatti proporre
L'ideale è 2–3 piatti principali e una zuppa. Non di più.
Il motivo riguarda la cucina, non il marketing: il pranzo deve uscire dal pass 8–10 minuti dopo l'ordine, perché il cliente ha un'ora. Con 5 piatti principali la cucina gestisce 5 mise en place in parallelo e perde il tempo che avrebbe dovuto risparmiare.
Il secondo motivo: a pranzo il cliente non vuole scegliere. È venuto a mangiare, non a pianificare un pasto. Con 3 proposte decide in 20 secondi; con 10 passa 3 minuti al tavolo a scegliere.
Una composizione sensata: un piatto di carne, uno senza carne, uno più leggero o di pesce. La zuppa è la stessa per tutti.
Come stabilire il prezzo
Il pranzo ha un'economia diversa dal menu serale: funziona sui volumi, non sul margine unitario. Questo non significa che il margine possa essere qualunque.
Punto di partenza: food cost del 25–32% a pranzo, contro il 30–40% della sera. Più basso perché i piatti sono più semplici, le porzioni prevedibili e non ci sono sprechi di ingredienti usati raramente.
La parte restante del calcolo, quella che si dimentica:
- costo del lavoro — il pranzo impiega lo stesso numero di addetti in cucina, ma con 3 ore di punta anziché una serata distribuita;
- zuppa e bevanda incluse — se le aggiungi, rientrano nel food cost: non sono gratis;
- volume — il pranzo rende con la sala piena. Con un'occupazione del 30% perde denaro, ed è meglio accorciare il servizio che fare sconti.
Il foglio di calcolo per food cost e margine è in menu engineering.
La fascia oraria
Lo standard è 11:30–15:00 oppure 12:00–16:00. Più degli orari in sé conta che siano fissi e visibili: chi lavora in ufficio pianifica l'uscita, non va a controllare se il pranzo sia ancora disponibile.
Due aspetti da definire:
Chiusura rigida o flessibile. «Fino alle 15:00» significa ultimo ordine alle 15:00, non ultimo cliente. Scrivilo. Altrimenti la questione si risolve al tavolo alle 15:05.
Venerdì. Il pranzo del venerdì spesso si comporta diversamente: permanenze più lunghe, conti più alti, a volte alcolici. Può convenire accorciare la fascia oraria oppure aggiungere una proposta di fascia superiore.
Rotazione: settimanale o giornaliera
Giornaliera: crea l'abitudine a tornare, perché il cliente passa per vedere cosa c'è oggi. Richiede però una pubblicazione costante ogni mattina, anche il giorno in cui manca personale.
Settimanale: è più facile da pianificare e da gestire negli acquisti, ma dopo 4 settimane i clienti conoscono il ciclo e alcuni smettono di venire nei giorni in cui si ripete.
La via di mezzo che funziona più spesso è uno schema settimanale fisso, per esempio pasta il lunedì e pesce il mercoledì, con preparazioni variabili. Gli acquisti restano prevedibili e il menu non è identico da una settimana all'altra.
Dove pubblicarlo
La lavagna fuori serve chi sta già passando. La decisione sul pranzo viene presa prima: in ufficio, sul telefono, alla domanda «dove andiamo oggi?».
Quattro posti, in ordine di importanza:
- Profilo dell'attività su Google — il cliente cerca «pranzo vicino a me» e vede il menu senza aprire il sito. Come collegarlo: menu nel profilo Google.
- Un indirizzo fisso per il menu del pranzo — un solo link da inviare alla chat aziendale, che non cambia ogni settimana.
- Social al mattino — una foto della lavagna alle 9 funziona meglio di una descrizione a mezzogiorno.
- La lavagna fuori — rimane, ma come ultimo passaggio, non come primo.
Il secondo punto è quello che spesso manca. Un menu del pranzo inviato come file in una chat si perde nella conversazione; un indirizzo fisso che mostra sempre l'offerta di oggi viene salvato tra i preferiti.
Aggiornamenti: è qui che il sistema si dimostra valido
Il pranzo cambia ogni giorno, quindi il suo menu è la parte aggiornata più spesso dell'intera offerta. Se una modifica richiede una stampa o una richiesta al fornitore, entro un mese si smette di farla.
Il ciclo realistico: al mattino qualcuno inserisce la proposta del giorno nel pannello, il menu all'indirizzo fisso si aggiorna da solo e la lavagna esterna viene riscritta una volta. Tre minuti, non 30.
Quando un piatto finisce alle 13:30, lo disattivi durante il servizio: è l'unico modo per evitare di ripetere «è finito» a ogni tavolo.
Vedi il menu QR o gli esempi di menu.
Il pranzo e il resto del menu
I 2 errori più costosi:
Un pranzo che cannibalizza il menu. Se la proposta del pranzo contiene lo stesso piatto del menu serale a 5 € in meno, il cliente sposta la visita a mezzogiorno. I piatti del pranzo devono essere diversi, non meno cari.
Un pranzo senza un seguito. Il cliente del pranzo è un contatto a basso costo con un locale in cui è già entrato. Una riga nel menu del pranzo, dedicata alla cena, al fine settimana o alle prenotazioni, non costa nulla ed è l'unica parte del pranzo con un margine più alto.
Domande frequenti
Quanti piatti deve avere il pranzo del giorno?
2 o 3 piatti principali e una zuppa. Un numero maggiore rallenta la cucina e allunga la decisione del cliente.
Quale food cost devo prevedere a pranzo?
Il 25–32%. Meno del menu serale, perché i piatti sono più semplici e le porzioni ripetibili.
Il pranzo deve cambiare ogni giorno o ogni settimana?
Funziona meglio uno schema settimanale fisso con preparazioni variabili: gli acquisti restano prevedibili e l'offerta non si ripete piatto per piatto.
Dove devo pubblicare il menu del pranzo?
A un indirizzo fisso da inviare alla chat aziendale, oltre che nel Profilo dell'attività su Google. La lavagna fuori serve solo i passanti.
