Una carta de alérgenos indica, para cada plato, cuáles de las 14 sustancias del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 lleva lo que sirves. Informar de ellas es obligatorio desde el 13 de diciembre de 2014 en cualquier establecimiento de hostelería que venda comida sin envasar: restaurante, bar, cafetería, food truck o comedor.
¿Qué es una carta de alérgenos?
Es la información sobre los 14 alérgenos en la carta, ligada a cada receta: junto al nombre, en una hoja aparte, en un cartel o en la carta digital del código QR. Lo que cuenta no es el soporte, sino que tus clientes la consulten antes de pedir y que coincida con lo que sale de cocina.
No es lo mismo que «puede contener trazas». Lo obligatorio son los ingredientes de la receta; el aviso de contaminación cruzada (freidora compartida, harina en el aire) es voluntario. Puesto en todos los platos por si acaso, deja de significar nada.
¿Es obligatorio tener una carta de alérgenos en un restaurante?
Informar es obligatorio; tener un documento aparte, no. El reglamento europeo se aplica directamente y no fija umbral de tamaño: un bar de 6 mesas responde igual que una cadena. Entran también la venta para llevar, el reparto por plataformas, el menú del día y las bebidas, porque el vino lleva sulfitos y la cerveza, gluten.
Lo que la ley deja elegir es la forma de cumplir.
Qué dice la normativa (Reglamento 1169/2011 y Real Decreto 126/2015)
El Reglamento (UE) 1169/2011 fija la obligación (art. 9.1.c), la extiende a los alimentos sin envasar (art. 44) y cierra la relación de 14 sustancias (anexo II). En España la desarrolla el Real Decreto 126/2015: el art. 4.1.b) la aplica a lo que se sirve sin envase, el art. 6.2 parte de etiquetas o carteles junto al alimento y el art. 6.5 admite otros medios, incluida la información oral, con dos condiciones.
Son las que más se incumplen. La información de cada receta tiene que estar registrada por escrito o en formato electrónico en el local, al alcance del personal, de la inspección y del cliente, y el personal debe darla antes de que termine el pedido (art. 6.5.a). Y un cartel visible tiene que indicar dónde consultarla o que se puede preguntar al personal (art. 6.5.b). «Pregunte al camarero» sin fichas ni cartel no cumple. Un camarero que contesta de memoria, tampoco.
La Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición, califica el etiquetado insuficiente o defectuoso como infracción leve (art. 51.1), con multa de hasta 5.000 € (art. 52.1.a). Si hay riesgo para la salud pública, es grave (art. 51.2) y la multa va de 5.001 a 20.000 € (art. 52.1.b). Inspecciona la autoridad sanitaria de cada comunidad autónoma, que puede sumar su propia normativa. En la visita se mira si la información existe, si coincide con la ficha técnica de un plato elegido al azar y si el camarero sabe dónde está.
Los 14 alérgenos
Son los del anexo II, iguales en toda la UE:
- Cereales con gluten
- Crustáceos
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche y lactosa
- Frutos de cáscara
- Apio
- Mostaza
- Sésamo
- Sulfitos, por encima de 10 mg/kg o 10 mg/l
- Altramuces
- Moluscos
El apio y los sulfitos dan la mayoría de los sustos. El primero está en casi todos los caldos; los segundos se olvidan en la carta de vinos. Dónde se esconde cada uno, en PDF y en Excel para tus ingredientes, está en la lista de los 14 alérgenos para descarga gratis.
Cómo informar sobre alérgenos en la carta
Hay tres formatos, y cada uno falla a su manera.
Papel. Números del anexo II junto al nombre y leyenda al pie: Sopa de pescado (1, 3, 7, 9) — 12 €. Los pictogramas se entienden sin saber el idioma, pero 14 iconos quedan diminutos. Y cada cambio de receta obliga a reimprimir: con 20–40 mesas, eso se aplaza.
Cartel y tabla en la barra. Cumple el art. 6.5 si remite a una relación completa. El documento vive en una carpeta y la carta en la sala, y en 3 meses ya no coinciden.
Carta digital. Los alérgenos van en la ficha de cada receta y se ven bajo su nombre.
Si cambias la oferta más de dos veces al año, el cartel con tabla es la peor opción. Con una carta fija de 15 platos, los números en papel bastan.
Ejemplo de carta de alérgenos rellena
Seis platos con recetas tipo, numerados según el anexo II:
| Plato | Alérgenos | Cambia si… |
|---|---|---|
| Tortilla de patatas | 3 huevos | — |
| Croquetas de jamón | 1 gluten, 3 huevos, 7 leche | son de bacalao: añade 4 pescado |
| Gazpacho | 1 gluten (pan) | la etiqueta del vinagre declara sulfitos: añade 12 |
| Calamares a la romana | 1 gluten, 14 moluscos | el rebozado lleva huevo: añade 3 |
| Paella valenciana | ninguno | el caldo es de pastilla: añade 9 apio |
| Flan de huevo | 3 huevos, 7 leche | — |
Son recetas tipo, no fichas para copiar: tus alérgenos salen de tus recetas y de las etiquetas de tus proveedores. La tercera columna es la que más se olvida.
Para hacer la tuya, el generador de tabla de alérgenos pasa tu lista de platos a una tabla del 1 al 14 para imprimir en A4 o guardar en PDF, sin cuenta. La plantilla de Excel está con la lista de los 14 alérgenos.
Carta de alérgenos digital
Recoger los datos lleva una tarde; mantenerlos verdaderos un año, mucho más. Con un alergenos.xlsx aparte, 60 platos son 60 filas que alguien debe acordarse de sincronizar. Si los alérgenos son un campo de la ficha, junto al precio y la descripción, actualizar una receta es una sola edición.
Una gestión que aguanta se apoya en cuatro reglas:
- Ingredientes desde las etiquetas, no de memoria: la salsa de soja lleva trigo.
- Nada se da de alta sin sus alérgenos.
- Cambio de receta o de proveedor = revisión de todo lo que usa ese producto, unos 2 minutos por ficha.
- 15 minutos con la sala: dónde se consultan los alérgenos y cuáles son los 3–5 puntos de contaminación cruzada de tu cocina.
Los alérgenos tienen que verse junto al plato o a un toque; tras 3 toques, nadie los busca.
En la carta digital de WMenu marcas los alérgenos de cada plato en el panel; el cliente los ve bajo el nombre, en su idioma, y el cambio aparece a la vez en la mesa, en la web y en la carta para llevar. Sin cobertura ni wifi en la sala no funciona: ahí necesitas una copia impresa de reserva.
Preguntas frecuentes
¿Una carta con código QR cumple la normativa?
Sí, si el cliente accede antes de pedir, sin instalar una aplicación y sin pagar nada.
¿Necesito además una carta de alérgenos en papel?
No si la versión digital está disponible antes de pedir. La copia impresa para quien no lleva móvil es una decisión práctica.
¿Y el plato del día, que cambia a diario?
Necesita sus alérgenos desde el primer servicio. En una carta digital se añade como cualquier otro; con pizarra, pon al lado la ficha de ese día.
