La obligación de informar sobre alérgenos rige en toda la UE desde el 13 de diciembre de 2014 y afecta a cualquier local que sirva comida: restaurantes, bares, cafeterías, food trucks, pastelerías y comedores. No importa el tamaño del local ni si los platos se elaboran allí mismo.
Aun así, es una de las obligaciones más descuidadas de la hostelería. Normalmente no por mala fe, sino porque nadie le explicó al propietario en qué forma debe estar disponible esa información. Y ahí está todo el sentido de la norma.
Este texto explica qué hay que tener exactamente, qué busca de verdad una inspección y cómo organizarlo para no rehacerlo todo cada vez que cambia un escandallo.
Lo que sigue describe la situación legal y la práctica del sector, no es asesoramiento jurídico. El importe de las sanciones y el detalle de los procedimientos varían por país y conviene confirmarlos con la autoridad sanitaria correspondiente.
De dónde viene la obligación
La base es el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Para la hostelería importan tres elementos:
- artículo 9, apartado 1, letra c) — la información sobre sustancias que causan alergias o intolerancias es obligatoria,
- artículo 44 — se refiere a los alimentos sin envasar, que es exactamente lo que sirve un restaurante. Los Estados miembros pueden precisar la forma de darla, pero la obligación en sí es incondicional,
- anexo II — lista cerrada de 14 sustancias que hay que declarar.
Los Estados miembros difieren en el detalle de cómo se presenta la información para alimentos sin envasar. En unos basta un cartel visible en el punto de venta; en otros la declaración debe acompañar a cada plato. Consulta la norma nacional de desarrollo: las 14 sustancias son las mismas en todas partes.
La conclusión clave: el reglamento europeo se aplica directamente. No hay que esperar ninguna ley nacional ni existe un umbral de tamaño por debajo del cual la obligación desaparezca.
Los 14 alérgenos del anexo II
| # | Alérgeno | A qué prestar atención en cocina |
|---|---|---|
| 1 | Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut) | rebozados, roux, salsa de soja, mezclas de especias, cerveza |
| 2 | Crustáceos | caldos, salsas asiáticas, pasta de gambas |
| 3 | Huevos | mayonesa, pasta, rebozados, bizcochos, salsas emulsionadas |
| 4 | Pescado | salsa Worcestershire, pasta de anchoa, algunos aliños (césar) |
| 5 | Cacahuetes | salsas asiáticas, aceite de cacahuete, postres |
| 6 | Soja | salsa de soja, marinadas, lecitina de soja en el chocolate |
| 7 | Leche (incluida la lactosa) | mantequilla clarificada, pan, rebozados, salsas, patatas fritas en mantequilla |
| 8 | Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez, anacardo, pecana, de Brasil, pistacho, macadamia) | pesto, postres, ensaladas, aceites |
| 9 | Apio | casi todos los caldos y fondos, mezclas de verduras, especias |
| 10 | Mostaza | mostaza, aliños, marinadas, embutidos |
| 11 | Granos de sésamo | panecillos, hummus, tahini, cocina de Oriente Medio |
| 12 | Dióxido de azufre y sulfitos (más de 10 mg/kg o 10 mg/l) | vino, fruta desecada, vinagre, algunas patatas procesadas |
| 13 | Altramuces | harina sin gluten, pan, productos veganos |
| 14 | Moluscos | mejillones, pulpo, calamar, salsas de pescado |
Dos entradas dan la mayoría de las sorpresas: el apio, presente en prácticamente todos los caldos y mezclas de especias, y los sulfitos, que los locales con carta de vinos suelen olvidar.
En qué forma hay que dar la información
Esta es la parte donde fallan más locales.
La información debe estar disponible para el cliente antes de que pida, por escrito o en formato electrónico. Así se desprende del artículo 44 junto con las normas nacionales de desarrollo. El soporte se elige:
- indicaciones junto a cada plato de la carta (números o pictogramas con leyenda),
- una carta o tabla de alérgenos aparte, en cada mesa o en la barra,
- información en formato electrónico, por ejemplo una carta digital abierta desde un código QR,
- un aviso visible que indique dónde está la lista completa, si no está impresa en la propia carta.
Lo que no vale: informar solo de palabra. «Pregunte al camarero» como único método no cumple la obligación. El camarero puede ayudar a interpretar la lista, aconsejar y consultar a cocina, pero tiene que existir un documento que el cliente pueda consultar por sí mismo.
Esa distinción tiene una consecuencia práctica: la carta digital es un soporte plenamente válido. La lista de alérgenos junto a cada plato en una carta abierta desde un QR cumple el requisito igual que una tabla impresa, y además no exige reimprimir nada cuando cambia un escandallo.
Tres sistemas de señalización en la práctica
Sistema numérico
Junto a cada plato van los números del anexo II y al pie de la página, la leyenda.
Sopa de pescado (1, 3, 7, 9) 12 €
Ventaja: no ocupa sitio. Inconveniente: el cliente tiene que saltar a la leyenda, y solo funciona si está en la misma página.
Sistema de pictogramas
Iconos junto a los platos: espiga, leche, huevo, pescado. Más legibles y funcionan con independencia del idioma, lo que importa con clientela extranjera. Inconveniente: con 14 alérgenos los iconos quedan pequeños e ilegibles en papel.
Descripción completa junto al plato
Los alérgenos escritos con palabras bajo el nombre del plato. Lo más claro para el cliente y lo más caro en impresión, por eso en papel casi no se ve y en carta digital es el estándar: el espacio no cuesta nada.
Seis errores que salen más caros
- Una tabla de alérgenos hecha una vez y nunca actualizada. Cambió el proveedor de mostaza, cambió la receta de la salsa, y la tabla siguió igual. Es la situación más habitual y la más peligrosa.
- Alérgenos solo en la versión en el idioma local. Un cliente que no lo lee no tiene forma de acceder a la información. La obligación es transmitirla al consumidor, no simplemente tenerla. Si atendéis turistas, mirad la carta multiidioma.
- Sin información sobre contaminación cruzada. Si freís las patatas en el mismo aceite que el pescado rebozado, hay que indicarlo.
- Alérgenos en la carta de sala pero no en la de llevar ni en reparto. La obligación cubre también la venta para llevar y por plataformas.
- Olvidar las bebidas. El vino, la cerveza y algunos zumos llevan sulfitos o gluten. La carta de vinos está igualmente sujeta.
- Un plato nuevo sin alérgenos. Los platos del día y los de temporada necesitan la lista desde el primer día, no desde que alguien pregunta.
Contaminación cruzada
Las normas sobre la declaración obligatoria se refieren a los ingredientes del plato. La contaminación cruzada —que un alérgeno llegue al plato por compartir equipo— es otra cuestión, pero para un cliente alérgico suele ser la más importante.
La práctica que protege al cliente y al local:
- determinad dónde está el riesgo real: freidora compartida, tabla compartida, tostadora compartida, harina en el aire al trabajar la masa,
- describidlo en una frase en la carta o en la tabla, en lugar de añadir «puede contener de todo» a cada plato,
- no uséis avisos defensivos donde no hay riesgo. «Puede contener trazas» en todos los platos hace que la información deje de significar nada, y un celíaco no os pedirá nada.
El límite de este consejo: si la cocina tiene un solo puesto y una sola freidora para todo, un aviso honesto en la mayoría de los platos es la única opción correcta, y entonces conviene decirlo con claridad, junto con los 3–4 platos a los que no afecta.
Qué comprueba una inspección
Una inspección sanitaria rutinaria suele mirar tres cosas:
- Si la lista existe y si el cliente puede acceder a ella sin pedírsela al personal.
- Si coincide con los escandallos — el inspector puede tomar un plato concreto de la carta y compararlo con la lista de ingredientes.
- Si el personal sabe dónde está la lista y es capaz de enseñarla.
El tercer punto falla sorprendentemente a menudo: el documento existe, está en la oficina, y el camarero no sabe que existe.
Por falta o incorrección de la señalización hay sanciones, desde el apercibimiento hasta la multa, con importes fijados a nivel nacional y graduados según la gravedad y si es la primera vez. La exposición seria aparece cuando la falta de información provoca una reacción alérgica: ahí entra la responsabilidad civil.
Cómo montarlo una vez y no en cada cambio
El problema práctico no es hacer la lista, sino mantenerla. La cocina cambia una receta, llega un proveedor nuevo, entra la carta de temporada, y la lista se queda como estaba hace un año.
Un proceso que aguanta:
- Una única fuente de verdad. Los alérgenos van asociados al plato en el mismo sitio donde el plato tiene precio y descripción. No en un Excel aparte que recuerda una sola persona.
- Los alérgenos son campo obligatorio al añadir un plato. No se puede dar de alta un plato sin rellenar la lista.
- Cambio de receta = revisión de alérgenos. Escrito en el procedimiento de cambio de carta, igual que el escandallo.
- La lista se publica sola. Un cambio se ve en la carta de la mesa, en la web y en la versión para llevar, sin imprimir nada.
En WMenu los alérgenos van asociados al plato en la carta: el cliente los ve junto al plato, en su idioma, y vosotros los cambiáis en el panel en segundos. No hay un documento aparte que pueda desviarse de la realidad: es la misma carta.
Podéis verlo directamente en la carta electrónica para restaurantes, o en la ingeniería de menú si estáis rehaciendo la carta entera.
Preguntas frecuentes
¿Un local pequeño o un food truck también tiene que informar?
Sí. El Reglamento 1169/2011 no prevé umbral de tamaño. La obligación afecta a cualquiera que sirva alimentos sin envasar al consumidor final.
¿Basta con que el camarero lo diga?
No. La información transmitida solo de palabra no cumple la obligación. Tiene que existir una lista escrita o electrónica, accesible antes de pedir. El camarero puede completarla y explicarla.
¿Una carta con código QR cumple el requisito?
Sí, la forma electrónica está permitida. La condición es práctica: el cliente debe poder acceder antes de pedir y sin instalar nada.
¿Hay que escribir «puede contener trazas»?
Eso no es la declaración obligatoria, sino información voluntaria sobre riesgo de contaminación cruzada. Conviene darla donde el riesgo existe de verdad y no usarla como cobertura universal en todos los platos.
¿Los alérgenos afectan a las bebidas y al vino?
Sí, cuando están presentes: sobre todo sulfitos en el vino y gluten en la cerveza. La carta de bebidas está sujeta a la misma obligación que la de platos.
¿Y el plato del día, que cambia a diario?
La obligación es la misma. Con un plato que cambia cada día lo más sencillo es llevarlo en la carta digital, o tener junto a la pizarra la lista de alérgenos de ese plato.
