Il ricarico è quanto aggiungi al costo per arrivare al prezzo di vendita, in percentuale del costo. Una cotoletta alla milanese che costa 4,20 € di materia prima e si vende a 12,60 € netti ha un ricarico del 200%: 8,40 € aggiunti su 4,20 € di costo. In cucina lo si dice quasi sempre come moltiplicatore, «per 3», e lo si legge anche dall’altro lato come food cost: quella cotoletta sta al 33,3%.
Il costo di partenza esce dalla scheda tecnica, con pesi, rese e prezzi delle fatture; come costruirla lo spiega la guida al food cost piatto per piatto. Qui il costo è già noto e ci occupiamo del passaggio successivo, dal costo al prezzo in carta, e degli errori che si fanno lungo la strada. Per rifare i conti sui tuoi piatti c’è il calcolatore del food cost.
La formula del ricarico
Ricarico % = (prezzo di vendita netto − costo) ÷ costo × 100
Prezzo di vendita netto = costo × (1 + ricarico)
Con un ricarico del 250% la cotoletta va a 4,20 × 3,5 = 14,70 € netti. Il moltiplicatore è sempre il ricarico più uno: 150% è ×2,5, 200% è ×3, 300% è ×4.
La formula si usa anche al contrario, quando il prezzo c’è già e vuoi sapere quanto stai ricaricando. Una tagliata in carta a 22 € IVA compresa vale 20 € netti. Se carne e contorno costano 7,50 €, il ricarico è (20 − 7,50) ÷ 7,50 = 167%.
Ricarico e margine non sono la stessa cosa
Entrambi sono percentuali, spesso con numeri vicini, ed è per questo che si scambiano. Il ricarico si calcola sul costo, il margine sul prezzo.
Margine % = (prezzo netto − costo) ÷ prezzo netto × 100
La stessa cotoletta a 12,60 € netti ha un ricarico del 200% e un margine del 66,7%. Il food cost è quello che manca al margine per arrivare a 100: 33,3%.
Il danno arriva quando un obiettivo pensato come margine viene applicato come ricarico. «Voglio tenere il 70%» è un margine del 70%, cioè un ricarico del 233%. Chi aggiunge il 70% al costo della cotoletta la mette a 7,14 € netti: food cost del 58,8%, e il piatto non paga nemmeno il cuoco che lo frigge.
Le due conversioni:
- ricarico = margine ÷ (1 − margine): un margine del 70% è 0,70 ÷ 0,30 = 233%;
- margine = ricarico ÷ (1 + ricarico): un ricarico del 300% è 3 ÷ 4 = 75%.
| Moltiplicatore | Ricarico | Margine lordo | Food cost |
|---|---|---|---|
| ×2 | 100% | 50% | 50% |
| ×2,5 | 150% | 60% | 40% |
| ×3 | 200% | 66,7% | 33,3% |
| ×3,33 | 233% | 70% | 30% |
| ×4 | 300% | 75% | 25% |
| ×5 | 400% | 80% | 20% |
Le forbici di food cost citate più spesso per un ristorante vanno dal 25 al 35%, quindi i ricarichi realistici sul cibo stanno tra ×2,9 e ×4. Il «ricarico del 30–50%» delle guide per il commercio vale per chi rivende merce così com’è. In sala un prezzo del genere non copre nemmeno la cucina.
Il ricarico si applica al netto, l’IVA viene dopo
Costo netto per moltiplicatore dà il prezzo netto; l’IVA si aggiunge alla fine. Per piatti e bevande serviti al tavolo è il 10%, con le eccezioni raccolte nell’articolo sull’IVA nella ristorazione.
Cotoletta: 4,20 € × 3 = 12,60 € netti, 13,86 € con IVA, in carta a 14 €.
Chi moltiplica e scrive direttamente 12,60 € in carta incassa 11,45 € netti. Il ricarico scende al 173%, il food cost sale al 36,7%. Con 40 cotolette a settimana sono 46 € in meno, quasi 2.400 € in un anno, su un solo piatto.
Anche il costo si prende senza IVA, dalla riga imponibile della fattura. L’eccezione è il regime forfettario: l’IVA sugli acquisti non si detrae ed è un costo come un altro, quindi si ricarica sul prezzo IVA compresa e sul prezzo in carta non c’è nulla da scorporare.
Quando un ricarico unico sbaglia
Un ×3 su tutta la carta è facile da ricordare e da spiegare al personale. Sbaglia in modo prevedibile su tre tipi di prodotto.
Materia prima cara
Una fiorentina da un chilo con 28 € di costo netto, a ×3, va a 84 € netti e 92,40 € in carta. In quasi tutte le trattorie resta nel frigo. A ×2 diventa 56 € netti e 62 € in carta: food cost al 50%, numero che fa paura sulla carta. Eppure ogni fiorentina venduta lascia 28 € di margine lordo, più di tre cotolette messe insieme.
Lo stipendio del cameriere si paga in euro, non in punti percentuali.
Ingredienti economici e molto lavoro
Tagliatelle al ragù tirate a mano: 1,60 € di materia prima. A ×3 sarebbero 4,80 € netti, 5,28 € in carta. Nessuno le vende a quel prezzo, perché la sfoglia e quattro ore di ragù costano in lavoro molte volte quello che costano in ingredienti. A 12 € in carta il food cost è del 14,7% e il ricarico del 582%.
È su piatti così che una trattoria recupera quello che lascia sulla carne. Il limite qui non è il food cost ma il prime cost, materia prima più personale, che per le stime più citate deve restare entro il 60–65% del fatturato netto.
Vino e prezzi decisi dal mercato
Il vino si ricarica di solito tra ×2,5 e ×3 sul prezzo d’acquisto. Funziona sulle bottiglie da 6–12 €, non su quelle da 30. Una scala che scende col salire del costo tiene la carta dei vini vendibile:
| Costo netto della bottiglia | Moltiplicatore | Prezzo netto | In carta, IVA 10% | Margine a bottiglia |
|---|---|---|---|---|
| 6 € | ×3 | 18 € | 20 € | 12 € |
| 12 € | ×2,5 | 30 € | 33 € | 18 € |
| 30 € | ×2 | 60 € | 66 € | 30 € |
La bottiglia più cara rende meno in percentuale e due volte e mezzo in euro rispetto alla più economica. A ×3 costerebbe 99 € e resterebbe in cantina.
Il caffè sta all’estremo opposto. Un espresso costa intorno a 0,20 € tra 7 g di miscela, zucchero e acqua, e al banco si vende tra 1,20 e 1,50 €. A 1,30 € (1,18 € netti) il ricarico è del 490% e il food cost del 17%, ma il prezzo non si alza a piacere: lo decide il bar di fronte. Per l’espresso, il coperto e il menu pranzo a prezzo fisso la formula va usata al contrario. Si parte dal prezzo di mercato e si controlla che il costo ci stia dentro.
Ricarico per categoria, controllo in euro
Il metodo che regge nella maggior parte delle carte è un ricarico obiettivo per categoria, seguito da un controllo piatto per piatto sul margine in euro. Le forbici sotto sono quelle ripetute più spesso da consulenti e produttori di gestionali, non uno standard:
| Categoria | Ricarico | Food cost corrispondente |
|---|---|---|
| Antipasti e primi | ×3,5–×4,5 | 22–29% |
| Secondi di carne e pesce | ×2,5–×3,3 | 30–40% |
| Pizze | ×4–×5 | 20–25% |
| Dolci della casa | ×4–×5 | 20–25% |
| Vino in bottiglia | ×2–×3 | 33–50% |
| Caffetteria e bibite | ×5 e oltre | sotto il 20% |
Il controllo in euro è quello che fa il menu engineering: margine lordo per piatto incrociato con il numero di vendite. Un secondo con ricarico basso ma 20 € di margine e tante uscite non si tocca. Va ripensato, o tolto, l’antipasto al ×5 che lascia 3 € a porzione e di cui esce un piatto a sera, perché occupa spazio in carta e in frigo senza pagarlo.
Con una carta da 10–12 piatti e un solo fornitore la tabella per categoria è superflua: basta un ricarico unico.
Il prezzo calcolato si arrotonda prima di andare in carta: 13,86 € diventa 14 €, non 13,90 €. Perché le cifre finali contano meno di quanto si legge in giro lo spiega l’articolo sulla psicologia dei prezzi nel menu.
Il ricarico cala senza che nessuno lo tocchi
Un ricarico è giusto il giorno in cui lo calcoli. Se la carne della cotoletta aumenta e il piatto passa da 4,20 a 4,80 € di costo, a 14 € in carta il ricarico scende dal 203 al 165% e il food cost sale dal 33,0 al 37,7%. Il prezzo è lo stesso, la ricetta è la stessa, il menu non dice niente.
Per accorgersene servono costi aggiornati a ogni fattura, non una revisione l’anno. Su un foglio Excel con 40 ricette e lo stesso ingrediente in 12 schede, ogni aumento sono 12 correzioni a mano. Nel pannello WMenu, piano Standard a 29 € al mese (vedi i prezzi), l’ingrediente ha un solo prezzo, letto anche dalla foto della fattura, e tutte le ricette che lo usano si ricalcolano insieme. Il prezzo al ricarico obiettivo va nel menu digitale con un clic, senza ristampare la carta.
Nessun software sceglie il moltiplicatore al posto tuo. Quello resta una decisione sulla fiorentina, sulle tagliatelle e sul bar di fronte.
Domande frequenti
Come si calcola un ricarico del 30%?
Costo × 1,30. Su 10 € di costo il prezzo netto è 13 €. Per un negozio è un ricarico normale, per un ristorante no: corrisponde a un food cost del 77%.
Il ricarico si calcola sul prezzo con o senza IVA?
Senza, in regime ordinario: costo imponibile per moltiplicatore, poi l’IVA al 10% sopra. Applicato al prezzo IVA compresa, un ×3 diventa in realtà un ×2,73.
Che ricarico serve per avere un food cost del 30%?
Un moltiplicatore di 3,33, cioè un ricarico del 233%. In generale il moltiplicatore è 100 diviso il food cost obiettivo: 100 ÷ 25 = ×4, 100 ÷ 35 = ×2,86.
