Al ristorante, al bar e in pizzeria quasi tutto quello che si serve paga l’IVA al 10%: è la somministrazione di alimenti e bevande del n. 121 della Tabella A, parte III, del DPR 633/1972. Le eccezioni stanno fuori dalla sala. La birra venduta da portare via paga il 22%, la consegna fatta da un’altra ditta non segue il pasto, la commissione della piattaforma arriva con il suo 22% in fattura. Chi fa una parte del fatturato in asporto e delivery le incontra tutte ogni sera.
L’IVA conta anche per i prezzi. Il food cost e il ricarico si calcolano sul prezzo netto, e un’aliquota sbagliata sposta entrambi; il calcolo completo è nella guida al food cost. Aliquote e norme sotto sono quelle in vigore a ottobre 2026.
Il 10% sulla somministrazione
Il n. 121 parla di «somministrazioni di alimenti e bevande, effettuate anche mediante distributori automatici». Per l’Agenzia delle Entrate la somministrazione è una prestazione di servizi, non una vendita di beni: c’è il cibo, ma ci sono anche il tavolo, il servizio, le stoviglie, la preparazione (principio di diritto n. 9 del 22 febbraio 2019). Per questo l’aliquota è una sola, qualunque sia il prodotto nel piatto o nel bicchiere.
Al 10% vanno quindi i piatti, il vino, la birra alla spina, il cocktail, l’amaro, l’acqua al tavolo, il caffè al banco. Il coperto e il servizio fanno parte della stessa prestazione e seguono la stessa aliquota. Il n. 121 non distingue gli alcolici: un gin tonic servito al bancone paga il 10% come una spremuta.
I prezzi in carta si espongono IVA compresa, e qui nasce l’errore di calcolo più comune. L’IVA contenuta in un piatto da 14 € non è 1,40 €.
IVA = prezzo in carta × 10 ÷ 110
Prezzo netto = prezzo in carta ÷ 1,10
Il piatto da 14 € vale 12,73 € netti e contiene 1,27 € di IVA. Chi toglie il 10% dal prezzo lordo sottostima il netto di 13 centesimi a piatto e sbaglia ogni calcolo di margine che ci costruisce sopra.
Asporto e consegna: 10% sul cibo, aliquota propria sulle bevande
Fino al 2020 l’asporto era terreno incerto. Con la risposta a interpello n. 581 del 14 dicembre 2020 l’Agenzia aveva escluso che la vendita da portare via, senza servizi intorno, fosse somministrazione: ogni prodotto doveva avere la sua aliquota.
La legge di bilancio 2021 ha chiuso la questione con un’interpretazione autentica (L. 178/2020, art. 1, comma 40). Tra le «preparazioni alimentari» del n. 80 della stessa Tabella A, parte III, rientrano anche i piatti pronti e i pasti cotti, arrostiti, fritti o altrimenti preparati per il consumo immediato, la consegna a domicilio o l’asporto. Pizza, primo, panino, poke: al 10% anche quando escono dalla porta in un sacchetto.
Le bevande no. Una bottiglia di vino, una birra, una lattina o l’acqua minerale vendute da portare via sono cessioni di beni e pagano l’aliquota ordinaria del 22% (art. 16 del DPR 633/1972). Il registratore telematico deve avere reparti separati, e il gestionale degli ordini online deve assegnare l’aliquota prodotto per prodotto.
Un ordine a domicilio con una margherita da 8 € e due birre da 4 €, 16 € in tutto:
| Riga | Lordo | Aliquota | IVA | Netto |
|---|---|---|---|---|
| Pizza | 8,00 € | 10% | 0,73 € | 7,27 € |
| 2 birre | 8,00 € | 22% | 1,44 € | 6,56 € |
| Ordine | 16,00 € | 2,17 € | 13,83 € |
Con tutto al 10% l’IVA dello stesso ordine sarebbe 1,45 €. Sono 72 centesimi in meno a ordine. Su 3.000 ordini l’anno con due birre fanno 2.160 € di imposta non versata, che in caso di controllo tornano indietro con sanzioni e interessi.
Al tavolo le stesse due birre pagherebbero il 10%. Il cliente che a fine cena si porta a casa la bottiglia di vino non finita non cambia nulla: la bottiglia è già stata servita e fatturata con la cena.
La consegna: conta chi la fa
Se il ristorante consegna con i propri fattorini e mette il costo della consegna nello stesso scontrino, la consegna è una prestazione accessoria al pasto e ne segue l’aliquota, il 10% (art. 12 del DPR 633/1972).
Se la consegna la fa un’altra ditta, il quadro cambia. Nella risposta n. 9 dell’11 gennaio 2023 l’Agenzia ha esaminato un caso in cui i pasti li preparava un soggetto e li trasportava un altro: il trasporto non è accessorio alla fornitura dei pasti e il 10% del comma 40 non si estende al servizio di consegna. Il corriere esterno fattura con l’aliquota ordinaria.
Con le piattaforme c’è un terzo flusso. La commissione che Glovo, Deliveroo o Just Eat trattengono è un servizio reso al ristorante e arriva in fattura con l’IVA al 22%: una commissione di 7,50 € su un ordine diventa 9,15 €. In regime ordinario quell’IVA si detrae. In regime forfettario no, ed è un costo pieno da mettere nel calcolo, come spiega l’articolo sulle commissioni delle piattaforme di consegna.
Riepilogo delle aliquote
| Cosa vendi | Aliquota | Riferimento |
|---|---|---|
| Piatti e bevande serviti al tavolo o al banco, alcolici compresi | 10% | Tab. A, parte III, n. 121 |
| Coperto e servizio | 10% | parte della somministrazione |
| Piatti pronti da asporto o consegna | 10% | n. 80; L. 178/2020, art. 1, c. 40 |
| Vino, birra, bibite, acqua venduti da portare via | 22% | art. 16 DPR 633/1972 |
| Consegna fatta dal ristorante insieme al pasto | 10% | art. 12 DPR 633/1972 |
| Consegna fatta da un’altra ditta | aliquota ordinaria | risposta n. 9/2023 |
| Commissione della piattaforma, fatturata al ristorante | 22% | servizio di intermediazione |
La tabella copre i casi frequenti di un ristorante, di un bar o di una pizzeria. Una gastronomia che vende anche prodotti confezionati, un catering con contratto d’appalto o un locale con spettacolo a biglietto hanno regole proprie: lì serve il commercialista, non una tabella.
Regime forfettario: niente IVA in uscita, niente detrazione
Nel forfettario (L. 190/2014, art. 1, commi 54–89) l’IVA non si addebita al cliente e quella pagata sugli acquisti non si recupera. Il piatto da 14 € in carta porta in cassa 14 € di ricavo invece di 12,73 €. In compenso farina, mozzarella, birra e commissioni costano con l’IVA dentro, e la scheda del food cost va fatta su prezzi d’acquisto lordi.
Il tetto è di 85.000 € di ricavi l’anno; oltre i 100.000 € si esce subito, dallo stesso anno. La legge di bilancio 2026 (L. 199/2025) ha lasciato invariate le due soglie. 85.000 € fanno circa 280 € al giorno su 300 giorni di apertura: un bar piccolo o un food truck, raramente una trattoria con sala.
Per molti locali il limite vero è un altro. Chi spende più di 20.000 € l’anno in lavoro dipendente e collaboratori non può applicare il forfettario, e un cuoco assunto a tempo pieno basta a superarli.
Chi sta per superare la soglia deve preparare i prezzi. Dal passaggio all’ordinario, un undicesimo di ogni scontrino va all’Erario: con la carta invariata, il piatto da 14 € smette di portare 14 € e ne porta 12,73. Detrarre l’IVA sugli acquisti recupera una parte della differenza, non tutta, perché sul cibo gli acquisti sono una frazione del prezzo di vendita.
Cosa cambia nel 2026 e nel 2027
Dal 2026 ogni POS va associato al registratore telematico sul portale Fatture e Corrispettivi, come previsto dalla legge di bilancio 2025 (L. 207/2024). L’associazione si rifà quando si attiva, si sostituisce o si dismette uno dei due apparecchi, con finestre mensili indicate dall’Agenzia: un POS nuovo è la prima cosa da segnalare al commercialista.
Dal 1° gennaio 2027 si applica il Testo unico IVA (D.Lgs. 19 gennaio 2026, n. 10), che riunisce il DPR 633/1972 e le altre norme sull’imposta in un solo testo. I beni e i servizi al 10% passano nella Tabella A, parte IV. Le aliquote non cambiano: cambiano i riferimenti normativi, che vanno aggiornati nei gestionali e nelle fatture che li riportano.
Domande frequenti
Il vino servito al tavolo paga il 22%?
No. Servito al tavolo o al banco è somministrazione e paga il 10%, come il piatto. Il 22% riguarda la bottiglia venduta da portare via.
Il caffè da asporto ha la stessa IVA di quello al banco?
L’espresso bevuto al banco è somministrazione, quindi 10%. Per il caffè in bicchiere da portare via le opinioni dei professionisti non sono uniformi, perché è una bevanda preparata ma ceduta senza servizio. Se vendi molto asporto di caffetteria, chiedi al commercialista un parere scritto.
Un bar che vende anche bottiglie da portare via come tiene separata l’IVA?
Con i reparti. Il registratore telematico trasmette i corrispettivi divisi per aliquota; se il bar vende anche bottiglie da portare via, il reparto al 22% deve esistere davvero, non solo nel listino.
Il calcolo del food cost va fatto con o senza IVA?
In regime ordinario senza IVA, sia sugli acquisti sia sul prezzo di vendita. Il calcolatore del food cost ha già impostata l’aliquota italiana del 10% e scorpora il prezzo in carta da solo; il ricarico va applicato allo stesso netto.
