Il food cost è il costo degli ingredienti di una porzione diviso per il prezzo di vendita senza IVA, moltiplicato per 100. Un filetto di branzino con patate che costa 4,98 € di materia prima e sta in carta a 20 € ha un food cost del 27,4%. Quasi tutto il lavoro sta nel trovare quei 4,98 €, ed è lì che si nascondono gli errori: il pesce calcolato a peso pulito, l’olio dimenticato, una porzione cresciuta di 20 grammi nel corso dell’estate.
Qui costruiamo una scheda tecnica completa e la trasformiamo in un prezzo. Per rifare il conto con i prezzi delle tue fatture c’è il calcolatore del food cost, gratuito e senza registrazione.
La formula, e quale prezzo mettere sotto la linea
Food cost % = costo degli ingredienti per porzione ÷ prezzo di vendita netto × 100
Netto significa senza IVA. L’imposta sullo scontrino appartiene all’Erario, non alla cucina. Se dividi per il prezzo in carta il piatto sembra più sano di quanto sia: 4,98 € ÷ 20 € fa 24,9%. Il dato vero, su 18,18 € netti, è 27,4%.
Quello che resta dopo gli ingredienti è il margine lordo: nel branzino 13,20 € a piatto, con cui pagare personale, affitto, energia e utile. Il food cost non dice nulla di queste voci, e un piatto al 25% può comunque perdere soldi se richiede un’ora di lavoro.
Qui parliamo di food cost teorico, quello della ricetta. Il food cost reale esce dall’inventario: rimanenze iniziali più acquisti meno rimanenze finali, diviso per il fatturato cibo netto del periodo. Uno scarto di più di 2 o 3 punti tra i due indica sprechi, porzioni abbondanti o merce che esce senza essere registrata.
Cosa mettere nella scheda tecnica
La scheda tecnica della ricetta serve a due cose: far uscire il piatto sempre uguale e sapere quanto costa. Per la parte economica, ogni ingrediente ha bisogno di tre dati:
- peso netto, quello che arriva nel piatto, in g, ml o pezzi;
- prezzo d’acquisto al kg, al litro o al pezzo, IVA esclusa, dalla fattura;
- resa, la parte utilizzabile dopo pulizia, sfilettatura, sbucciatura o cottura.
A questi si aggiunge il numero di porzioni che dà una preparazione.
La resa è la colonna che quasi tutti saltano, ed è quella che pesa di più sul pesce. Un branzino intero sfilettato rende circa il 45%: per 160 g di filetti ne compri 356, e il fornitore ti fattura 356.
Peso lordo da acquistare = peso netto ÷ resa
Gli ordini di grandezza citati più spesso: 40–50% di resa per un pesce tondo intero ridotto in filetti, 75–85% per le patate sbucciate, intorno al 50% per il polpo dopo la cottura, per via del calo peso. Sono punti di partenza. Il dato vero lo decidono il tuo fornitore e il tuo cuoco: pesa i cinque ingredienti più cari all’arrivo, dopo la pulizia e dopo la cottura, per tre volte, e tieni la media.
Esempio svolto: filetto di branzino con patate
Prezzi all’ingrosso indicativi, IVA esclusa. Sostituiscili con i tuoi.
| Ingrediente | Netto a porzione | Resa | Acquistato | Prezzo | Costo |
|---|---|---|---|---|---|
| Branzino intero | 160 g | 45% | 356 g | 11,00 €/kg | 3,91 € |
| Patate | 200 g | 80% | 250 g | 1,00 €/kg | 0,25 € |
| Pomodorini | 80 g | 95% | 84 g | 4,00 €/kg | 0,34 € |
| Olive taggiasche | 15 g | 100% | 15 g | 20,00 €/kg | 0,30 € |
| Olio extravergine | 20 ml | 100% | 20 ml | 9,00 €/l | 0,18 € |
| Porzione | 4,98 € |
A 20 € in carta con IVA al 10%, il prezzo netto è 18,18 € e il food cost è del 27,4%.
Senza la colonna resa la stessa scheda dà 2,76 € e 15,2%. Dodici punti di differenza, 2,22 € a piatto che il foglio di calcolo non vede e la fattura del pescivendolo sì.
Che food cost puntare
Un numero giusto per tutti non esiste, e le forbici pubblicate da produttori di gestionali, consulenti e stampa di settore divergono di cinque punti e oltre. Le più citate:
| Tipo di locale | Food cost citato più spesso |
|---|---|
| Bar, caffetteria | 15–25% |
| Pizzeria | 20–30% |
| Ristorazione veloce, street food | 25–32% |
| Ristorante, trattoria | 28–35% |
| Alta cucina | 30–40% |
Ogni forbice presuppone un certo costo del personale. Il tetto indicato più spesso per il prime cost, materia prima più personale, è il 60–65% del fatturato netto. Una trattoria che tira la pasta a mano spende di più in stipendi e deve tenere il food cost più basso per restare sotto quel tetto. Un locale da asporto con due dipendenti può spendere il 35% in ingredienti senza problemi. Quanto resta davvero a fine mese, dopo personale, affitto e imposte, lo mostra il conto di una trattoria nell’articolo su quanto guadagna un ristorante.
Fissa un obiettivo per categoria, non uno per tutta la carta: dolci e caffetteria stanno bassi, carne e pesce alti. E guarda anche gli euro. Una carbonara al 22,6% a 13 € lascia 9,15 € a piatto; il branzino al 27,4% ne lascia 13,20 €. Quale dei due merita il posto migliore in carta lo dice il menu engineering, che incrocia questo margine con i volumi di vendita.
Dal food cost al prezzo in carta
Prezzo netto = costo per porzione ÷ food cost obiettivo
Per il branzino con obiettivo al 30%: 4,98 € ÷ 0,30 = 16,59 € netti, 18,25 € con IVA. A 20 € il piatto sta sopra il prezzo minimo.
Il ricarico, o moltiplicatore, è lo stesso calcolo rovesciato: ×3 corrisponde al 33%, ×3,33 al 30%, ×4 al 25%. Applicalo al costo netto per ottenere il prezzo netto, poi aggiungi l’IVA. Chi moltiplica il costo per 3,33 e scrive il risultato in carta come prezzo finale lavora in realtà al 33%, non al 30%.
Un ricarico unico ha un difetto più serio: gonfia i piatti con materia prima cara e svende quelli economici. Una tagliata con 12 € di carne, a ×3,33, arriva a 40 € netti e 44 € in carta, dove in una trattoria smette di vendere. La maggior parte delle carte applica un ricarico più basso ai secondi pregiati e recupera su primi, zuppe e dolci. Come scegliere il moltiplicatore per ogni categoria, e perché ricarico e margine non sono la stessa percentuale, lo spiega l’articolo sul ricarico nella ristorazione.
Poi si arrotonda. 18,25 € diventa 18,50 € o 19 €; quali finali contano davvero lo spiega l’articolo sulla psicologia dei prezzi nel menu. La formula non funziona in avanti per i prodotti con un prezzo già fissato dal mercato, come l’espresso al banco o il menu pranzo a 15 €: lì si parte dal prezzo e si risale alla porzione che ci si può permettere.
IVA: si calcola al netto, si stampa al lordo
Tutta la scheda è al netto, prezzi d’acquisto e obiettivo compresi, e l’IVA si aggiunge solo alla fine per il prezzo in carta. In Italia la somministrazione di alimenti e bevande sconta l’IVA al 10% (DPR 633/1972, Tabella A, parte III, n. 121). Nel resto d’Europa le aliquote sul cibo servito al ristorante cambiano:
| Paese | IVA sui piatti serviti al ristorante |
|---|---|
| Germania | 7% dal 1° gennaio 2026 (bevande 19%) |
| Irlanda, Paesi Bassi | 9% (Irlanda dal 1° luglio 2026) |
| Italia, Francia, Spagna, Austria | 10% |
| Belgio | 12% |
| Portogallo | 13% (gran parte delle bevande 23%) |
Aliquote in vigore a ottobre 2026; asporto e alcolici hanno spesso regole proprie. Per l’Italia i casi sono raccolti nell’articolo sull’IVA nella ristorazione: piatti da asporto al 10%, bevande da portare via al 22%, consegna fatta da terzi e commissioni delle piattaforme. Lo stesso branzino a 20 € in carta ha un food cost del 27,4% a Milano e del 28,1% a Lisbona: stesso piatto, stesso prezzo, netto diverso.
I prezzi d’acquisto sono netti solo se detrai l’IVA. Nel regime forfettario l’IVA non si addebita e non si detrae: si calcola sui prezzi d’acquisto IVA compresa e si divide per il prezzo in carta intero.
Quando il fornitore cambia i prezzi
Una scheda è giusta il giorno in cui la calcoli. Se il branzino passa da 11 a 13 € al chilo, la riga del pesce sale da 3,91 a 4,62 € e il piatto passa dal 27,4 al 31,3% senza che nessuno abbia toccato la ricetta.
Una regola sostenibile: ricalcolare un piatto quando un ingrediente che pesa più del 10% del suo costo si muove di oltre il 5%, e rivedere tutta la carta ogni trimestre e a ogni cambio di stagione. Qui il branzino vale il 79% del costo del piatto, quindi ogni fattura del pesce che cambia merita un’occhiata. Le patate possono raddoppiare senza conseguenze.
Poi cambiare il prezzo deve costare poco. Con un menu stampato ogni ritocco è una ristampa, e così i prezzi restano fermi per un anno; i numeri sono in quanto costa davvero un menu. In un menu digitale il nuovo prezzo è online il giorno stesso.
Errori che rendono falsa una scheda tecnica
Calcolare il peso pulito. Nell’esempio spariscono 2,22 € a piatto. L’errore è massimo su pesce intero, carne con l’osso e tutto ciò che perde acqua in cottura.
Dimenticare le piccole cose. Sale, pepe, limone, prezzemolo, olio per la cottura, il pane in tavola. Ognuna si arrotonda a zero, insieme no: 0,35 € di limone, prezzemolo e condimenti portano il branzino dal 27,4 al 29,3%. Metterle come righe della scheda è più preciso di una maggiorazione forfettaria.
Porzioni che crescono. Un piatto che vende diventa generoso: il filetto un po’ più grande, una manciata di patate in più. Porzioni più pesanti del 10% portano il food cost dal 27,4 al 30,1%. Una bilancia al passe e una foto dell’impiattamento nella scheda costano meno di questa deriva.
Dividere le preparazioni per le porzioni previste. Una pentola da 10 litri di minestrone non fa 25 porzioni da 400 ml se un litro resta sul fondo e nel mestolo. Calcola la preparazione intera e dividi per quello che servi davvero.
Prezzi vecchi. Una scheda fatta con la fattura della primavera scorsa non è più una scheda. Annota la data di ogni prezzo.
Foglio Excel o software
Un foglio di calcolo basta finché hai una ventina o una trentina di ricette, le aggiorna una persona sola e i fornitori cambiano i prezzi qualche volta l’anno. Si rompe quando lo stesso ingrediente compare ovunque: se il parmigiano è in 12 schede su 40, ogni nuovo prezzo sono 12 correzioni, e una si dimentica sempre. I semilavorati peggiorano le cose: un fondo bruno usato in 6 piatti va prima calcolato e poi riportato in ognuno.
A quel punto conviene una base ingredienti: un prezzo per ingrediente, ricette che lo richiamano, una modifica che ricalcola tutti i piatti. Nel pannello WMenu è parte del piano Standard a 29 € al mese (vedi i prezzi): gli ingredienti sono un’unica lista, le fatture d’acquisto si leggono da una foto, una salsa può fare da semilavorato in altri piatti e il prezzo al tuo food cost obiettivo va nel menu con un clic. Per un piatto singolo, il calcolatore del food cost funziona senza account.
Nessuno dei due sostituisce l’inventario. La scheda dice quanto un piatto dovrebbe costare; solo l’inventario dice quanto la cucina ha consumato davvero.
Domande frequenti
Il food cost si calcola sul prezzo con o senza IVA?
Senza. Dividi per il prezzo netto, cioè il prezzo in carta diviso 1,10 per la somministrazione in Italia. Anche i prezzi d’acquisto della scheda sono IVA esclusa.
Che differenza c’è tra food cost e ricarico?
Sono lo stesso rapporto letto in due direzioni. Un ricarico di 4 sul costo netto equivale a un food cost del 25%. Il ricarico calcolato sul prezzo con IVA, invece, dà un food cost più alto di quanto sembri.
Come calcolo il food cost di un ragù o di un brodo fatto in grandi quantità?
Come un’unica ricetta per tutta la preparazione. Misura la quantità finita e dividi per le porzioni che escono davvero. Un sugo che entra in più piatti riceve un suo costo al chilo e si usa come ingrediente.
Le bevande devono avere lo stesso obiettivo dei piatti?
No. Per i superalcolici si citano di solito obiettivi intorno al 18–24%, molto sotto il cibo. Falle su schede separate, con il loro prezzo d’acquisto per bottiglia e la dose standard.
