Прайм-кост — это расходы ресторана на продукты и напитки плюс все расходы на персонал, выраженные как доля выручки без НДС. Бистро, которое за 4 недели продало на 62 000 €, израсходовало продуктов на 19 600 € и заплатило за труд в общей сложности 20 000 €, работало с прайм-костом 63,9%. Оставшиеся 36,1%, то есть 22 400 €, должны покрыть аренду, энергию, комиссии за карты, ремонт и прибыль.
Это самый полезный отдельный показатель в отчёте о прибылях и убытках ресторана, потому что две статьи расходов уравновешивают друг друга. Покупаете очищенный картофель — фудкост растёт, а часов на заготовку становится меньше. Варите бульон сами — происходит обратное. Один фудкост не скажет, стоила ли замена того; прайм-кост скажет. Как посчитать одно блюдо, разобрано в статье о том, как рассчитать фудкост блюда, а бесплатный калькулятор фудкоста сделает расчёт на тарелку.
Формула
Прайм-кост, % = (себестоимость проданного + все расходы на труд) ÷ выручка без НДС × 100
В каждой из 3 частей есть ловушка.
Себестоимость проданного — фактическая цифра по инвентаризации, а не теоретическая по техкартам: начальный остаток плюс закупки минус конечный остаток. Одни закупки скачут в зависимости от дней поставки. Крупный заказ в последний день периода раздувает один месяц и приукрашивает следующий.
Расходы на труд — это не только зарплаты. Сюда входят сотрудники на окладе и менеджеры, социальные взносы работодателя, отпускные, пенсионные отчисления, льготы, питание персонала и работники агентств.
Выручка берётся без НДС или налога с продаж и без чаевых. НДС — не ваши деньги. Разделите расходы бистро на выручку с НДС 10%, и прайм-кост 63,9% превратится в 58,1% — с удобным запасом под границей, к которой на самом деле вы подошли вплотную.
В управленческом учёте «прайм-кост» означает прямые материалы плюс прямой труд, и зарплаты зала туда бы не вошли. Ресторанная версия учитывает каждого человека в ведомости. Выберите одно определение и держитесь его, иначе сравнение по месяцам теряет смысл.
Что входит и что нет
| Статья | Входит в прайм-кост? |
|---|---|
| Израсходованные продукты и напитки (по инвентаризации) | Да |
| Упаковка для заказов навынос | На ваше усмотрение, но одинаково в каждом периоде |
| Зарплаты кухни и зала, включая менеджеров и шеф-повара на окладе | Да |
| Социальные взносы работодателя | Да |
| Отпускные, пенсионные взносы, питание персонала | Да |
| Часы владельца на кухне или в зале | Да, по ставке, которую вы платили бы другому человеку |
| Чаевые и сервисный сбор, переданные персоналу | Нет |
| Аренда, энергия, комиссии за карты, маркетинг, ремонт | Нет |
Взносы работодателя забывают чаще всего, а суммы там немалые. В США работодатель платит сверх зарплаты 7,65% FICA. В Великобритании взнос работодателя в National Insurance с апреля 2025 года составляет 15% с заработка свыше 5 000 фунтов в год. В Ирландии повышенная ставка PRSI работодателя с 1 октября 2026 года выросла до 11,40% при недельном заработке выше 552 €.
Неоплачиваемый труд владельца чаще всего не учитывают намеренно. Владелец-шеф, который работает 60 часов в неделю и не берёт зарплату, получает красивый прайм-кост и бизнес, который не выживет в тот день, когда придётся нанять ему замену.
Чаевые, оставленные гостями, принадлежат персоналу. В Великобритании с 1 октября 2024 года Employment (Allocation of Tips) Act 2023 обязывает работодателей передавать сотрудникам все чаевые. В прайм-кост они не входят ни с какой стороны.
Пример: 4 недели в бистро
| Сумма | % выручки без НДС | |
|---|---|---|
| Выручка (без НДС) | 62 000 € | 100% |
| Начальный остаток | 7 400 € | |
| Закупки | 19 300 € | |
| Конечный остаток | 7 100 € | |
| Себестоимость проданного | 19 600 € | 31,6% |
| Зарплаты брутто, весь персонал | 16 800 € | |
| Взносы работодателя | 2 300 € | |
| Резерв отпускных, пенсия, питание персонала | 900 € | |
| Все расходы на труд | 20 000 € | 32,3% |
| Прайм-кост | 39 600 € | 63,9% |
Цифра в пределах обычного диапазона. Хороша ли она, зависит от того, что должны покрыть остальные 36,1%. Те же 4 недели доведены до чистой прибыли в статье о рентабельности ресторана.
Откуда граница 60–65% и когда она обманывает
Чаще всего поставщики кассовых систем, бухгалтеры и отраслевая пресса называют потолок 60–65% выручки без НДС для ресторанов с обслуживанием за столом и ближе к 55–60% для фастфуда. Это эмпирическое правило, а не измеренный стандарт, и оно предполагает определённый уровень аренды.
Логика тут в вычитании. Если прайм-кост забирает 63%, а аренда — 8%, оставшиеся 29% должны оплатить энергию, комиссии за карты, страховку, ремонт, маркетинг и ещё оставить прибыль. Перенесите тот же ресторан в центр города, где аренда составляет 14% выручки, и на всё остальное останется 23%. Такому ресторану для той же маржи нужен прайм-кост ближе к 57%.
Граница сдвигается и в зависимости от формата. Заведение с обслуживанием у стойки и 2 сотрудниками может держать фудкост 35% и оставаться далеко ниже 60%. Кухня с дегустационным меню, где на 40 гостей работают 10 поваров, превысит 65% по продуктам и труду вместе и отыграет это на цене и вине. Сравнение любого из них с общим ориентиром ничего не скажет. Сравнивайте свою цифру со своими же последними 12 периодами.
Почему тихая неделя выглядит хуже, чем есть
У расходов на труд есть фиксированное ядро. Шеф-повар, менеджер и минимальная смена получают деньги, обслужите вы 300 гостей или 200. Фудкост движется вместе с продажами, труд — гораздо меньше.
Возьмём бистро выше как одну среднюю неделю: 15 500 € выручки без НДС, 4 900 € на продукты и напитки, 5 000 € на труд, прайм-кост 63,9%. В тихую неделю продажи падают на 25%, до 11 625 €. Продукты падают вместе с ними, примерно до 3 670 €. График смен урезают, но только на 10%, до 4 500 €. Прайм-кост подскакивает до 70,3%, хотя никто не выбросил ни грамма.
Отсюда 2 вывода. Смотрите прайм-кост за 4-недельные периоды, а не за отдельные недели, если только не проверяете конкретное изменение. А главный рычаг в сезонном бизнесе — планирование смен: часы персонала, рассчитанные по прогнозу продаж на каждый день и час, а не фиксированный график, скопированный с высокого сезона.
Продукты против труда: как оценить замену
Допустим, кухня расходует 30 кг очищенного картофеля в неделю. Нечищеный картофель по 1,20 €/кг с выходом после чистки 75% стоит 1,60 € за килограмм годного продукта. Очищенный стоит 2,40 €/кг. Переход на очищенный добавляет к фудкосту 24 € в неделю.
Если на чистку 40 кг у помощника повара уходит 1,5 часа при ставке 18 € в час с учётом взносов работодателя, это 27 € труда. На бумаге замена экономит 3 € в неделю.
Экономия существует, только если эти 1,5 часа действительно уходят из графика. Если помощник всё равно на месте и просто делает что-то другое, покупка очищенного картофеля повышает прайм-кост на 24 € в неделю. Именно так кухни убеждают себя, что сэкономили: фудкост растёт, труд остаётся прежним, а изменение оценивают не по той цифре.
Как снизить прайм-кост
Рычаги в порядке окупаемости:
- Планируйте смены по прогнозу. Часы персонала по каждому часу в соответствии с ожидаемым числом гостей. Этот рычаг работает каждую неделю, а переговоры с поставщиком двигают только продуктовую половину.
- Сокращайте меню, а не порцию. Меньше блюд — меньше заготовок, меньше запасов и меньше списаний. Тихое уменьшение порций снижает фудкост, и первыми это замечают постоянные гости. Удерживать порции в рамках стандарта — другое дело, об этом статья о контроле порций.
- Исправьте цены. Если прайм-кост высокий, потому что зарплаты выросли, а цены нет, никакая эффективность разрыв не закроет. Как переложить рост зарплат в цены, считаем в статье о ценах в меню.
- Проверьте разрыв между теоретическим и фактическим фудкостом. Больше 2–3 пунктов означает списания, щедрые порции или неучтённый уход продуктов.
Сокращение персонала в часы пик выглядит самым быстрым рычагом и обходится дороже всех. Медленное обслуживание в полном зале теряет гостей, за привлечение которых вы уже заплатили.
Как отслеживать без марафона в таблицах
Для теоретического фудкоста по блюду нужны техкарты с актуальными ценами, а они устаревают в ту минуту, когда поставщик меняет цену. В панели WMenu ингредиенты хранятся в одной библиотеке, техкарты ссылаются на неё, и новая цена из накладной пересчитывает все блюда с этим ингредиентом. Это тариф Standard, первые 30 дней бесплатно (цены). Инвентаризация и зарплатная ведомость по-прежнему за вами: холодильную камеру никакая программа не пересчитает.
Частые вопросы
Прайм-кост считают от выручки с НДС или без?
Без. Используйте выручку без НДС — ту же базу, что для процентов фудкоста и расходов на труд, чтобы все 3 цифры можно было сравнивать и складывать.
Включать ли стоимость напитков?
Да, если напитки входят в продажи. Но ведите еду и напитки ещё и отдельно: у напитков себестоимость в процентах гораздо ниже, и изменение структуры продаж сдвигает общую цифру без всяких изменений на кухне.
Какая доля расходов на труд хороша сама по себе?
Обычно называют диапазон от 20–25% выручки в фастфуде до 30–35% и выше в высокой кухне. Сама по себе эта цифра мало что говорит. Высокая доля труда при низком фудкосте может означать вполне здоровую кухню, которая всё готовит сама. Судить нужно по прайм-косту.
