Как рассчитать фудкост блюда: техкарта, выход и цена в меню

Фудкост в процентах — это стоимость ингредиентов одной порции, делённая на цену в меню без НДС и умноженная на 100. Фиш-энд-чипс, на который уходит ингредиентов на 4,74 €, а продаётся он за 16 € с НДС 10%, даёт 32,6%. Правильно получить эти 4,74 € — бо́льшая часть работы, и именно здесь прячутся типичные ошибки: филе посчитано по весу после зачистки, масло для фритюра не внесено в карту, порция за лето выросла на 30 г.

Ниже мы с нуля составим 1 техкарту и превратим её в цену. То же блюдо уже загружено в бесплатный калькулятор фудкоста: можно идти по шагам и подставлять цены из своих накладных.

Формула и какая цена стоит в знаменателе

Фудкост % = стоимость ингредиентов порции ÷ цена в меню нетто × 100

Нетто — значит без НДС. НДС в счёте принадлежит налоговой, а не кухне. Если делить на цену из меню, результат выглядит лучше, чем есть: 4,74 € ÷ 16,00 € дают 29,6% — вроде бы в норме. 4,74 € ÷ 14,55 € дают 32,6%. Реальна именно вторая цифра.

В Великобритании ту же величину обсуждают с другой стороны — как валовую прибыль (gross profit, GP). GP по еде 70% — это фудкост 30%, и оба считаются от цены без НДС. Сколько от этой валовой прибыли остаётся после зарплат, аренды, энергии и прочих накладных расходов, разобрано на полном отчёте о прибылях и убытках за 4 недели в статье о рентабельности ресторана.

Всё в этой статье — теоретический фудкост: сколько блюдо должно стоить по рецептуре. Фактический фудкост считают по инвентаризации: начальный остаток плюс закупки минус конечный остаток, делённые на продажи еды за период. Первый нужен, чтобы назначать цены. Второй показывает, соблюдает ли кухня рецептуру, а разрыв больше 2–3 пунктов между ними указывает на списания, завышенные порции или неучтённый расход.

Что входит в техкарту

Техкарта (калькуляционная карта, стандартная рецептура) делает 2 вещи: обеспечивает одинаковое блюдо каждый раз и показывает, сколько оно стоит. Для калькуляции у каждого ингредиента нужны 3 цифры:

• нетто — то, что оказывается на тарелке, в г, мл или штуках;
• закупочная цена — за кг, литр или штуку, из накладной, без НДС;
• выход — доля используемого продукта после очистки, зачистки, обвалки или приготовления.

Для блюда в целом добавьте число порций, которое даёт 1 закладка.

Выход — колонка, которую пропускают в большинстве карт. Сторона лосося со шкурой после снятия кожи, удаления костей и зачистки может дать 70% годных порций. Тогда каждая порция 150 г означает закупку 214 г, и в накладной вы платите за 214.

Количество к закупке = нетто ÷ выход

Опубликованные таблицы дают отправную точку. Книга Фрэнсиса Линча The Book of Yields — справочник многих кулинарных школ; часто цитируемые диапазоны — 40–50% для целой рыбы на филе, 75–85% для очищенного картофеля и около 50% для осьминога после варки. Но реальную цифру определяют разделка поставщика и нож вашего шефа. Проведите собственную проверку выхода для 5 самых дорогих ингредиентов: взвесьте при поставке, после зачистки и после приготовления, 3 раза, и возьмите среднее.

Пример расчёта: фиш-энд-чипс

Цены — условные оптовые, без НДС. Замените их своими.

При цене в меню 16,00 € и НДС 10% цена нетто — 14,55 €, а фудкост — 32,6%. После ингредиентов с порции остаётся 9,80 € на зарплаты, аренду, энергию и прибыль.

Уберите колонку выхода — и та же карта даст 4,05 €, то есть 27,8%. 5 пунктов фудкоста, 69 центов с тарелки. Таблица их не видит, а накладная поставщика — видит.

Какой фудкост считать целевым

Единственно правильной цифры нет, а диапазоны, которые публикуют производители POS-систем, консультанты и отраслевые организации, расходятся на 5 пунктов и больше. Чаще всего цитируют такие:

Каждый диапазон молча предполагает определённый уровень затрат на персонал. Для prime cost — еда плюс персонал — обычно называют потолок 60–65% выручки. Паста-бар, где всё раскатывают вручную, больше платит за труд, и ему нужен более низкий фудкост, чтобы остаться под этой чертой. Заведение с обслуживанием у стойки и 2 сотрудниками может тратить на ингредиенты 35% и чувствовать себя нормально.

Ставьте цели по категориям, а не 1 цифру на всё меню: у десертов и кофе проценты низкие, у стейков и морепродуктов высокие. И оценивайте блюдо не только по проценту, но и по деньгам, которые оно оставляет. Карбонара с фудкостом 22% оставляет около 9 € с тарелки; рибай с 38% при цене 34 € — около 19 €. Какое из них заслуживает лучшего места на странице, решает инжиниринг меню, который сопоставляет эту маржу с частотой продаж.

От фудкоста к цене в меню

Цена нетто = стоимость порции ÷ целевой фудкост

Для фиш-энд-чипс при цели 30%: 4,74 € ÷ 0,30 = 15,81 € нетто, 17,39 € с НДС 10%.

Коэффициент, которым пользуются многие кухни, — та же формула наоборот: ×3 — это фудкост 33%, ×3,33 — 30%, ×4 — 25%. Применяйте его к себестоимости нетто, чтобы получить цену нетто, а затем добавляйте НДС. Кухня, которая печатает в меню себестоимость × 3,33, при НДС 10% на самом деле работает на 33%, а не на 30%.

У фиксированного коэффициента есть изъян похуже. Он завышает цены на дорогие белки и занижает на дешёвые блюда. Стейк с мясом на 12 € при ×3,33 стоит 40 € нетто и 44 € в меню — при такой цене демократичный ресторан перестаёт его продавать. Большинство меню берут на дорогие горячие блюда меньший коэффициент и добирают разницу на супах, пасте и десертах.

Потом округлите. 17,39 € не обязаны оставаться 17,39 €: 17,50 € или 17,90 € читаются лучше, а какие окончания цен вообще что-то меняют, разобрано в статье о психологии цен в меню. Есть случай, когда формула не главная: блюда, цену которых уже задал рынок, — эспрессо, пинта пива, бизнес-ланч по привычной цене. Тут вы идёте от цены к порции и ингредиентам, которые можете себе позволить. Как сверить цену с рынком и переложить рост зарплат в цены — тема статьи о ценообразовании в меню, а половина формулы, связанная с персоналом, — в статье о prime cost.

НДС: себестоимость без него, цена с ним

Все цифры в карте — без НДС, от цен в накладных до целевого процента, а НДС добавляется 1 раз, в конце, чтобы напечатать цену в меню. Порядок важен, потому что еду в ресторанах в Европе облагают по-разному:

Ставки на октябрь 2026 года. У алкоголя и еды навынос часто своя ставка, поэтому уточните свою у бухгалтера. Один и тот же фиш-энд-чипс за 16 € в меню даёт 31,7% в Германии и 33,5% в Португалии: та же цена, те же ингредиенты, разная сумма нетто.

Закупочные цены в карте берутся нетто, только если вы принимаете входящий НДС к вычету. Предприятие вне системы НДС платит по накладной брутто и оставляет себе всю цену из меню, поэтому оно считает по ценам брутто и делит на полную цену.

Когда меняются цены поставщиков

Техкарта верна в тот день, когда её посчитали. Если треска подорожает с 18 до 21 € за кг, строка рыбы вырастет с 3,81 € до 4,45 €, и блюдо уйдёт с 32,6% на 37,0%, хотя рецептуру никто не менял.

Рабочее правило: пересчитывайте блюдо, когда ингредиент, на который приходится больше 10% его себестоимости, меняется в цене больше чем на 5%, а всё меню пересматривайте раз в квартал и при каждой смене меню. Треска — это 80% себестоимости этой тарелки, поэтому каждая накладная с новой ценой трески — повод посмотреть. Мука может подорожать вдвое, и ничего не произойдёт.

Поменять цену после этого должно быть дёшево, а с печатным меню это не так: каждое изменение означает перепечатку, и цены замирают на год. Цифры — в статье сколько стоит меню ресторана. В цифровом меню новая цена работает в тот же день.

Ошибки, из-за которых техкарта врёт

Расчёт по весу после зачистки. В примере это прячет 69 центов с порции. Сильнее всего ошибка на целой рыбе и мясе на кости. И на всём, что теряет воду на сковороде.

Мелочи не учтены. Соль, перец, масло для фритюра, долька лимона, соус тартар, хлеб, зелень для подачи. Каждая мелочь округляется до нуля, но вместе — нет. Добавьте к фиш-энд-чипс 0,35 € на лимон, тартар и приправы, и фудкост вырастет с 32,6% до 35,0%. Некоторые учебники по калькуляции закрывают это фиксированной надбавкой в несколько процентов сверху, так называемым Q-фактором. Если есть возможность, точнее вносить эти позиции отдельными строками.

Расползание порций. Популярные блюда становятся щедрее: ложка побольше, лишняя горсть картошки. Порция на 10% тяжелее по всем позициям переводит фиш-энд-чипс с 32,6% на 35,9%. Весы на раздаче и фото эталонной подачи обходятся дешевле. Нормы порций, размеры ложек и еженедельная выборочная проверка — в статье о контроле порций.

Плановые порции в блюдах, которые готовят партиями. 10-литровая кастрюля супа — это не 25 порций по 400 мл, если литр остаётся в кастрюле и на половнике. Считайте всю партию, а потом делите на то, что реально подали.

Старые цены. Техкарта, посчитанная по прошлогодней весенней накладной, — уже не карта, а воспоминание. Ставьте дату у каждой цены.

Таблица или специальный инструмент

Таблицы хватает, пока у вас примерно до 20–30 рецептур, ведёт их 1 человек, а поставщики меняют цены несколько раз в год. Она ломается, когда 1 ингредиент встречается во многих рецептурах. Если сливочное масло есть в 12 картах из 40, каждая новая цена масла — это 12 правок, и одну всегда пропускают. Полуфабрикаты ухудшают картину: демиглас, который идёт в 6 блюд, нужно сначала посчитать, а потом перенести в каждое из них.

Тогда окупается библиотека ингредиентов: 1 цена на ингредиент, рецептуры, которые на неё ссылаются, и 1 изменение, которое пересчитывает все блюда. В панели WMenu это часть тарифа Standard (см. тарифы). Ингредиенты ведутся единым списком, накладные распознаются по фото, соус может быть полуфабрикатом внутри других блюд, а цена при вашем целевом фудкосте переносится в меню одним кликом. Для 1 блюда калькулятор фудкоста работает без аккаунта.

Ни то, ни другое не заменяет инвентаризацию. Теоретическая себестоимость говорит, сколько блюдо должно стоить; только инвентаризация показывает, сколько израсходовала кухня.

Частые вопросы

Фудкост считают от цены с НДС или без?

Без. Делите на цену нетто — это цена в меню, делённая на 1 плюс ставку НДС. Закупочные цены в карте тоже нетто, если вы принимаете входящий НДС к вычету.

Чем фудкост отличается от GP?

В сумме они дают 100%. Фудкост 30% — это валовая прибыль 70%. GP учитывает только ингредиенты, поэтому блюдо со здоровым GP всё равно может быть убыточным, если учесть персонал и аренду.

Как посчитать суп, рагу или соус, которые готовят партиями?

Посчитайте всю партию как 1 рецептуру, измерьте готовый объём и разделите на число порций, которое из неё реально подают. Если соус идёт в несколько блюд, дайте ему свою стоимость за литр и используйте как ингредиент.

Нужна ли напиткам та же цель, что и еде?

Нет. Для крепкого алкоголя часто называют целевую себестоимость налива около 18–24%, заметно ниже, чем у еды, а в Германии, Франции и Португалии у напитков ещё и другая ставка НДС. Считайте их на отдельных картах.