Le menu du jour est le revenu le plus prévisible d’un restaurant, et souvent la partie la moins bien chiffrée. Un tarif « comme le voisin », une formule improvisée le matin avec les restes et une ardoise sur le trottoir pour seule communication.
Il peut pourtant rapporter, plutôt que simplement remplir la salle de midi à 15 h.
Combien de plats ?
L’idéal : 2 à 3 plats principaux et 1 soupe. Pas davantage.
La raison vient de la cuisine, pas du marketing. Le déjeuner doit sortir du passe en 8 à 10 minutes après la commande, car le client dispose d’une heure. Avec 5 plats, la cuisine maintient 5 mises en place en parallèle et perd le temps qu’elle devait gagner.
Autre raison : à midi, le client ne veut pas organiser son repas, mais manger. 3 plats permettent un choix en 20 secondes ; 10 demandent 3 minutes à table.
Composition raisonnable : une viande, un plat sans viande et une option plus légère ou du poisson. Une soupe commune.
Comment fixer le prix ?
Le déjeuner suit une économie différente du soir : il repose sur le volume, pas sur la marge unitaire. Cela ne rend pas la marge indifférente.
Point de départ : 25 à 32 % de food cost à midi, contre 30 à 40 % le soir. Un niveau plus bas, car les plats sont plus simples, les portions prévisibles et les ingrédients rarement utilisés ne génèrent pas de pertes.
Le reste du calcul, souvent oublié :
- le travail : la même équipe en cuisine, mais 3 heures de pointe au lieu d’une soirée étalée ;
- la soupe et la boisson incluses : elles entrent dans le coût matière, elles ne sont pas gratuites ;
- le volume : le déjeuner se rentabilise avec une salle pleine. À 30 % d’occupation, il perd de l’argent. Mieux vaut raccourcir le créneau que réduire les prix.
Le tableur de food cost et de marge se trouve dans l’ingénierie de menu.
Le créneau horaire
Les créneaux courants sont 11 h 30–15 h ou 12 h–16 h. Leur stabilité et leur visibilité comptent plus que les heures elles-mêmes : un client de bureau planifie sa sortie, il ne vérifie pas à chaque fois si l’offre existe encore.
2 réglages méritent une décision.
Une fin précise ou souple. « Jusqu’à 15 h » signifie dernière commande à 15 h, pas départ du dernier client. Écrivez-le, sinon la question se réglera à table à 15 h 05.
Le vendredi. Le déjeuner y est souvent différent : repas plus longs, additions plus élevées, parfois alcool. Raccourcir le créneau ou ajouter un plat de gamme supérieure peut être rentable.
Rotation quotidienne ou hebdomadaire ?
Quotidienne, elle crée une habitude : le client revient découvrir l’offre. Elle exige toutefois une publication chaque matin, même le jour où il manque du personnel.
Hebdomadaire, elle facilite la planification et les achats. Mais après 4 semaines, les clients connaissent le cycle et certains évitent les jours répétitifs.
Le compromis qui fonctionne souvent : une trame hebdomadaire fixe, pâtes le lundi, poisson le mercredi, avec une réalisation variable. Les achats restent prévisibles, sans carte identique chaque semaine.
Où la publier ?
L’ardoise sert aux personnes déjà devant le restaurant. La décision se prend avant, au bureau, sur le téléphone, à la question « où manger aujourd’hui ? ».
4 emplacements, par importance :
- La fiche Google Business Profile : le client cherche « déjeuner près de moi » et voit la carte sans ouvrir votre site. Voir le menu dans la fiche Google.
- Une adresse fixe pour le menu du jour : un seul lien envoyé dans le groupe de discussion d’entreprise, qui ne change pas chaque semaine.
- Les réseaux sociaux le matin : une photo de l’ardoise à 9 h fonctionne mieux qu’une description à midi.
- L’ardoise extérieure : elle reste, mais comme dernière étape, pas la première.
Le 2e point manque souvent. Un fichier envoyé dans une conversation s’y perd ; une adresse fixe affichant toujours l’offre du jour se conserve en favori.
La mise à jour : l’épreuve du système
Le déjeuner change chaque jour. C’est donc la partie de l’offre mise à jour le plus souvent. Si chaque changement impose une impression ou une demande au prestataire, les mises à jour cessent en 1 mois.
Cycle réaliste : le matin, quelqu’un saisit la formule dans l’interface ; le menu à l’adresse fixe se met à jour ; l’ardoise est réécrite une fois. 3 minutes, pas 30.
Si un plat est épuisé à 13 h 30, vous le désactivez pendant le service. C’est le seul moyen d’éviter « il n’y en a plus » à chaque table.
Voir le menu QR ou les exemples de cartes.
Le déjeuner et le reste de la carte
Les 2 erreurs les plus coûteuses :
Un déjeuner qui cannibalise la carte. Si la formule propose le même plat que le soir avec 5 € de moins, le client déplace sa visite à midi. Les plats doivent être différents, pas simplement moins chers.
Un déjeuner sans suite. Le client est déjà entré : c’est un contact peu coûteux. Une ligne sur le dîner, le week-end ou la réservation ne coûte rien et ouvre vers une offre à meilleure marge.
Questions fréquentes
Combien de plats pour un menu du jour ?
2 à 3 plats et 1 soupe. Davantage ralentit la cuisine et allonge la décision du client.
Quel food cost prévoir au déjeuner ?
25 à 32 %. Moins que le soir, car les plats sont plus simples et les portions reproductibles.
Changer chaque jour ou chaque semaine ?
Une trame hebdomadaire fixe avec des réalisations variables fonctionne bien : les achats restent prévisibles sans répétition plat pour plat.
Où publier le menu du jour ?
À une adresse fixe partageable dans un groupe d’entreprise, et dans la fiche Google Business Profile. L’ardoise ne touche que les passants.
