Saisissez les ingrédients avec les prix de la facture et leur rendement après préparation. Vous obtenez le coût d'une portion, le prix à la carte pour votre ratio matière et ce que votre prix actuel laisse après les ingrédients.
L'exemple est une quiche lorraine en 8 parts. Remplacez-le par votre plat.
Prix au kg, au litre ou à la pièce, HT, sur la facture. Le rendement est la part qui reste après épluchage, parage et cuisson : 100 % veut dire aucune perte.
Part des ingrédients dans le prix HT.
Plats servis sur place : 10 %.
Saisissez-le pour vérifier votre prix actuel.
Ratio matière actuel : 16,1% · reste HT après les ingrédients 5,34 €. Le prix tient l'objectif.
Les prix de l'exemple sont indicatifs. Le calcul ne compte que la matière : ni personnel, ni énergie, ni loyer.
Dans le panneau WMenu (plan Standard), les fiches sont enregistrées, un prix d'ingrédient modifié une fois recalcule tous les plats, et le prix suggéré passe sur la carte en un clic. Créer un compte
Un kilo de pommes de terre acheté, 800 g dans la casserole : le reste part en épluchures. Vous avez payé le kilo, donc le kilo épluché coûte 25 % de plus que sur la facture. Le calcul divise la quantité nette par le rendement et compte ce que vous avez réellement acheté. Sans cette correction, le poisson entier et la viande avec os sont ceux qui paraissent le moins chers sur le papier.
La fourchette la plus citée va de 25 à 35 % du prix HT. En restauration, la TVA est de 10 % sur les plats servis sur place et de 20 % sur l'alcool : une part à 7 € TTC rapporte 6,36 € HT, et c'est sur ce montant qu'on mesure la matière. Un ratio bas ne garantit pas la rentabilité pour autant : un plat fait main a une matière bon marché et une main-d'œuvre chère, que ce pourcentage ne voit pas.
Quand une facture fournisseur change, pas une fois par an. Le beurre, le poisson ou l'huile peuvent déplacer le coût d'une portion de plusieurs points en un trimestre. Sur un menu QR, le nouveau prix se change dans le panneau en une minute, sans réimpression.
Sur le HT. Le calculer sur le TTC le sous-estime : avec 10 % de TVA, un plat à 30 % semble être à 27,3 %.
Le plus sûr est de peser en cuisine avant et après préparation. Les tables de rendement donnent un ordre de grandeur, mais le calibre des légumes ou la découpe du poisson changent le résultat.
Non. Tout est calculé dans le navigateur et disparaît à la fermeture de la page.
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