Fiches HACCP prêtes à imprimer en 5 minutes

L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, et des documents et enregistrements qui le prouvent, adaptés à la nature et à la taille de l'entreprise.

En France, ces enregistrements font partie du plan de maîtrise sanitaire (PMS), avec les bonnes pratiques d'hygiène et la traçabilité. La restauration commerciale doit aussi compter au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire.

Chaque jour, à heures fixes. Un mois de relevés au même stylo, à 3 °C pile tous les jours, ressemble à une feuille remplie la veille du contrôle, et il est lu comme tel.

La colonne des actions correctives compte le plus. Un 9 °C sans rien noter sur le devenir des produits est pire qu'un relevé manquant : il prouve qu'il y a eu un problème et que personne n'a réagi.

Au-delà de quelques équipements ou d'un seul site. Dix chambres froides relevées deux fois par jour, c'est 600 lignes par mois et un oubli probable ; des sondes qui enregistrent seules coûtent moins que ce risque. Avec deux frigos et un congélateur, la feuille imprimée suffit.