Le menu QR supprime une attente : celle de la carte. Le client s’assoit, scanne le code et lit déjà les plats. Que cela donne 15 % de clients en plus par jour dépend de l’établissement, et cela se compte au lieu de se croire.
D’où vient le chiffre de 15 %, et tient-il ?
Nous ne connaissons aucune étude qui ait mesuré 15 % de clients en plus grâce au seul menu QR. Le chiffre circule dans des contenus commerciaux, sans source. C’est un objectif à vérifier, pas une promesse.
Les données sérieuses les plus proches viennent de la recherche. Tom Tan et Serguei Netessine, dans « At Your Service on the Table » (Management Science, 2020), ont analysé 2 ans de données de 66 restaurants d’une chaîne américaine de restauration à table qui a déployé des tablettes par étapes. Le repas a raccourci d’environ 10 %, le ticket moyen a progressé d’environ 1 % et les ventes par minute d’environ 11 %.
Ces tablettes faisaient plus que remplacer la carte : on pouvait y recommander une boisson et régler l’addition. Et l’étude mesurait le rythme du service, pas le nombre de clients, qui n’augmente que si quelqu’un attend une table.
Un menu QR de simple consultation donnera donc moins que ces 11 %. Les 15 % deviennent plausibles quand le client commande et paie aussi depuis son téléphone et que la salle est pleine au coup de feu.
Un service efficace satisfait davantage les clients
Aux heures de pointe, le chiffre d’affaires dépend de la rotation des tables. Avec 40 couverts, un service de midi de 2 heures et un repas de 60 minutes, la salle accueille au plus 80 clients. Avec un repas de 50 minutes, environ 96. À condition que quelqu’un attende à la porte à 13 h 30.
Sinon, la table libérée plus tôt reste vide.
Le client attend trois fois : la carte, la prise de commande, l’addition. Le menu QR supprime la première, et quand le serveur arrive, la table sait déjà ce qu’elle veut. Les deux autres ne raccourcissent qu’avec la commande à table par QR et le paiement sur téléphone. Une cuisine lente absorbe tous ces gains : aucun code ne fait sortir une assiette plus vite du passe.
Comment mesurer si le menu QR a servi
Sortez trois chiffres de votre caisse : couverts au coup de feu, durée entre l’ouverture et la clôture de chaque addition, ticket moyen. Prenez 4 à 8 semaines avant la mise en place et autant après.
Comparez les mêmes jours de la semaine, à saison égale. Octobre face à août dans un établissement en bord de mer affichera une hausse ou une baisse sans rapport avec le code QR. Prix ou carte modifiés pendant la même période ? Le résultat devient illisible.
Des tables plus rapides sans couverts en plus, c’est aussi une réponse. Le problème est la demande, pas la capacité.
Menu QR : la simplicité d’utilisation
Le client n’a rien à installer : l’iPhone lit les codes QR depuis iOS 11 (2017), Android via l’appareil photo ou Google Lens.
Un plat épuisé se désactive en temps réel. Le serveur n’a plus à l’annoncer à une table qui l’a déjà choisi. Le menu QR montre aussi les plats les plus consultés, de quoi décider ce qui reste à la carte.
Le menu QR rapporte le plus dans un établissement qui refuse du monde au coup de feu. Dans une salle à moitié vide, il accélère le service mais n’amène personne.
