Deux fichiers prêts à utiliser : la liste des 14 allergènes à afficher en cuisine et un tableau vierge pour associer les allergènes à vos propres plats.
- Les 14 allergènes — PDF imprimable (A4) : une page à placer au passe. Chaque allergène est accompagné d’une indication sur les produits où il se cache habituellement.
- Tableau des allergènes — modèle XLSX : colonnes 1 à 14, lignes pour vos plats, colonne pour les risques de contamination croisée et date de dernière vérification. Trois exemples remplis figurent en haut.
Sans Excel, le même tableau se prépare dans un navigateur : le générateur de tableau des allergènes reçoit une liste de plats copiée-collée, puis imprime le tableau ou l’enregistre en PDF.
Les fichiers sont gratuits, sans inscription. Voici comment les utiliser et les points à vérifier en les remplissant.
D’où vient cette liste ?
Il s’agit de l’annexe II du règlement (UE) nº 1169/2011, applicable dans toute l’UE depuis le 13 décembre 2014. La liste est fermée : on ne peut pas la raccourcir ou l’allonger à sa guise. L’obligation d’information concerne tout établissement servant des denrées non préemballées, sans seuil de taille.
Les règles, les formes d’information admises et les points examinés lors d’un contrôle sont détaillés dans le guide allergènes sur la carte : les obligations des restaurants.
Les 14 allergènes en bref
| Nº | Allergène | Où il se cache habituellement |
|---|---|---|
| 1 | Céréales contenant du gluten | panures, roux, sauce soja, mélanges d’épices, bière |
| 2 | Crustacés | fonds, sauces asiatiques, pâte de crevettes |
| 3 | Œufs | mayonnaise, pâtes, panures, gâteaux, sauces émulsionnées |
| 4 | Poissons | sauce Worcestershire, pâte d’anchois, sauce César |
| 5 | Arachides | sauces asiatiques, huile d’arachide, desserts |
| 6 | Soja | sauce soja, marinades, lécithine de soja dans le chocolat |
| 7 | Lait, y compris le lactose | beurre clarifié, pain, panures, sauces |
| 8 | Fruits à coque | pesto, desserts, salades, huiles, pain |
| 9 | Céleri | presque tous les fonds et bouillons, mélanges d’épices |
| 10 | Moutarde | moutarde, vinaigrettes, marinades, saucisses |
| 11 | Graines de sésame | petits pains, houmous, tahini, cuisine du Moyen-Orient |
| 12 | Anhydride sulfureux et sulfites | vin, fruits séchés, vinaigre |
| 13 | Lupin | farines sans gluten, pain, produits végétaliens |
| 14 | Mollusques | moules, poulpe, calmar, sauces de poisson |
Remplir le tableau : cinq oublis fréquents
1. Vérifier les étiquettes, pas ses souvenirs
On renseigne un allergène à partir de l’étiquette du produit, pas de mémoire. Les principales surprises viennent de produits apparemment anodins : mélanges d’épices (céleri et gluten), cubes de bouillon (céleri), sauce soja (blé), moutarde dans une vinaigrette.
2. Examiner séparément le céleri et les sulfites
Ce sont les deux plus souvent oubliés. Le céleri entre dans presque tous les fonds, bouillons et assaisonnements de légumes polyvalents. Les sulfites se trouvent dans le vin, le vinaigre et les fruits séchés ; le seuil est de 10 mg/kg ou 10 mg/l.
3. Inclure les boissons
La carte des vins et des bières est soumise à la même obligation que celle des plats. Le vin implique presque toujours des sulfites, la bière du gluten.
4. Décrire les contaminations croisées au cas par cas
La colonne de notes du modèle sert aux situations comme « friteuse partagée avec du poisson pané » ou « farine en suspension pendant le travail de la pâte ». Remplissez-la là où le risque existe réellement. Ajouter « peut contenir tous les allergènes » sur chaque ligne vide l’information de son sens : un client atteint de maladie cœliaque ne commandera rien.
5. La date de vérification n’est pas décorative
La dernière colonne du modèle est la plus importante en pratique. Un tableau créé une fois et jamais actualisé est pire qu’une absence de tableau, car il donne une fausse assurance. Fixez une règle simple : changement de recette ou de fournisseur = révision de la ligne.
La limite du tableau papier
Un tableau imprimé règle le problème pour aujourd’hui. Après 6 mois, deux changements de fournisseur et un changement de carte, il ne correspond généralement plus à la réalité. Pour le mettre à jour, quelqu’un doit penser à réimprimer les documents et à remplacer les exemplaires sur 20 à 40 tables.
C’est pourquoi de plus en plus d’établissements conservent les allergènes là où se trouve déjà le menu : sur la fiche du plat, avec son prix et sa description. Une recette change, on effectue une seule modification, visible immédiatement par le client à table, sur le site et dans la version à emporter. Les règles admettent le support électronique au même titre que l’écrit ; maintenir les deux n’est donc pas nécessaire.
La mise en place est décrite dans indiquer les allergènes dans un menu numérique. Vous pouvez aussi voir à quoi ressemble un menu électronique de restaurant avec les allergènes associés à chaque plat.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser ces fichiers dans mon établissement ?
Oui, sans restriction, y compris après les avoir modifiés. Il s’agit d’informations, pas d’un conseil juridique ; en cas de doute, vérifiez les détails auprès de l’autorité de sécurité alimentaire de votre pays.
Le tableau Excel suffit-il pour informer le client ?
Pas sous cette forme. Le fichier de travail vous sert à réunir les informations. Le client doit pouvoir consulter la liste avant de commander : dans la carte, dans un tableau mis à sa disposition ou dans un menu électronique.
Dois-je indiquer les 14 allergènes si je n’en utilise que cinq ?
Vous déclarez dans la liste ceux qui sont effectivement présents dans les plats. Garder les 14 en cuisine reste utile comme aide à la vérification : certains arrivent par des produits préparés auxquels personne ne pense.
Que faire lorsqu’un fournisseur modifie la composition d’un produit ?
Révisez les lignes de tous les plats qui utilisent ce produit et actualisez la date de vérification. C’est le moment le plus fréquent où la liste cesse de refléter la réalité.
