O menu do dia é a receita mais previsível de um restaurante e, muitas vezes, a parte da ementa com os custos pior calculados. Um preço definido «como o do vizinho», pratos do dia inventados de manhã com o que sobrou e uma ardósia no passeio como único canal.
O prato do dia é um prato; o menu do dia é o conjunto a preço fixo, quase sempre sopa, prato, bebida e café. É no conjunto que a margem se perde sem ninguém dar por isso, e é possível organizá-lo para que dê lucro, em vez de apenas encher a sala entre o meio-dia e as 15:00.
Quantos pratos
O ideal é 2–3 pratos principais e uma sopa. Não mais.
A razão está na cozinha, não no marketing: o almoço tem de sair 8–10 minutos depois do pedido, porque o cliente tem uma hora. Com 5 pratos principais, a cozinha mantém 5 mise en place em paralelo e perde o tempo que devia poupar.
A segunda razão: ao almoço, o cliente não quer escolher. Veio comer, não planear uma refeição. Com 3 pratos decide em 20 segundos; com 10 passa 3 minutos à mesa a escolher.
Uma composição sensata: um prato de carne, um sem carne, um mais leve ou de peixe. A sopa é a mesma para todos.
Como definir o preço do menu do dia
O almoço tem uma economia diferente da ementa da noite: funciona pelo volume, não pela margem unitária. Mas isso não torna a margem indiferente.
Ponto de partida: food cost de 25–32% ao almoço, contra 30–40% à noite. Mais baixo porque os pratos são mais simples, as doses previsíveis e não há desperdício de ingredientes pouco utilizados.
O resto da conta, que costuma ficar esquecido:
- custo do trabalho — o almoço usa o mesmo número de pessoas na cozinha, mas com 3 horas de pico em vez de uma noite distribuída;
- sopa, bebida e café incluídos — entram no food cost do menu; não são gratuitos;
- volume — o almoço compensa com a sala cheia. Com 30% de ocupação perde dinheiro, e encurtar o horário é melhor do que baixar o preço.
A folha de cálculo para food cost e margem está em engenharia de ementas.
A janela horária
O habitual é 11:30–15:00 ou 12:00–16:00. Mais importante do que as horas é serem fixas e visíveis: quem trabalha num escritório planeia a saída, em vez de verificar se ainda há almoço.
Dois aspetos a definir:
Fecho rígido ou flexível. «Até às 15:00» significa último pedido às 15:00, não último cliente. Escreva-o. Se não o fizer, a discussão acontece à mesa às 15:05.
Sexta-feira. O almoço de sexta-feira é muitas vezes outra coisa: os clientes ficam mais tempo, as contas são maiores, por vezes há álcool. Pode compensar encurtar o horário ou acrescentar um prato mais caro.
Rotação: semanal ou diária
Diária: cria o hábito de voltar, porque o cliente aparece para ver o que há hoje. Mas obriga a publicar todas as manhãs, sem falhar, mesmo no dia em que falta gente.
Semanal: é mais fácil de planear e de abastecer, mas ao fim de 4 semanas os clientes conhecem o ciclo e alguns deixam de aparecer nos dias repetidos.
A opção intermédia que funciona mais vezes é uma estrutura semanal fixa, por exemplo massa à segunda-feira e peixe à quarta-feira, com preparações variáveis. As compras continuam previsíveis e a ementa não é idêntica de semana para semana.
Onde publicar o menu do dia
A ardósia à porta serve quem já está a passar. A decisão sobre o almoço é tomada antes: no escritório, no telemóvel, quando surge a pergunta «onde vamos hoje?».
Quatro sítios, por ordem de importância:
- Perfil de Empresa no Google — o cliente pesquisa «almoço perto de mim» e vê a ementa sem abrir o seu site. Como a associar: ementa no perfil Google.
- Um endereço fixo para o menu do dia — uma única ligação para enviar ao grupo de conversa da empresa, que não muda todas as semanas.
- Redes sociais de manhã — uma fotografia da ardósia às 9:00 funciona melhor do que uma descrição ao meio-dia.
- A ardósia à porta — mantém-se, mas como último passo, não como primeiro.
O segundo ponto é o que muitas vezes não existe. Um menu do dia enviado como ficheiro perde-se na conversa; um endereço fixo que mostra sempre a oferta de hoje fica guardado nos favoritos.
Atualização: é aqui que o sistema dá provas
O menu do dia muda todos os dias, por isso é a parte da oferta que mais vezes se atualiza. Se cada alteração exige uma impressão ou um pedido a alguém de fora, ao fim de um mês deixa de ser feita.
O ciclo realista: de manhã, alguém introduz a proposta do dia no painel, a ementa no endereço fixo atualiza-se e a ardósia à porta é reescrita uma vez. Três minutos, não 30.
Quando um prato do dia acaba às 13:30, desative-o a meio do serviço: é a única forma de evitar a conversa «esse já acabou» em todas as mesas.
Veja o menu QR ou os exemplos de ementas.
O menu do dia e o resto da ementa
Os 2 erros mais caros:
Um menu do dia que canibaliza a ementa. Quando o conjunto inclui o mesmo prato da ementa da noite por menos 5 €, o cliente passa a vir ao meio-dia. Os pratos do dia devem ser diferentes, não mais baratos.
Um almoço sem continuidade. O cliente do almoço já entrou no espaço, e falar com ele não custa nada. Uma linha no menu do dia sobre o jantar, o fim de semana ou as reservas é a única parte do almoço que aponta para uma margem mais alta.
Perguntas frequentes
Quantos pratos deve ter um menu do dia?
2 ou 3 pratos principais e uma sopa. Mais pratos atrasam a cozinha e fazem o cliente demorar mais a escolher.
Que food cost devo prever ao almoço?
25–32%. Menor do que na ementa da noite, porque os pratos são mais simples e as doses repetíveis.
Qual é a diferença entre prato do dia e menu do dia?
O prato do dia é só o prato. O menu do dia junta-lhe a sopa, a bebida e o café a um preço fixo, que tem de ser calculado como um todo.
A oferta deve mudar todos os dias ou todas as semanas?
O que funciona melhor é uma estrutura semanal fixa com preparações variáveis: as compras continuam previsíveis e a oferta não se repete prato por prato.
Onde devo publicar o menu do dia?
Num endereço fixo que possa enviar ao grupo de conversa da empresa e no Perfil de Empresa no Google. A ardósia à porta só serve os transeuntes.
