Registos HACCP prontos a imprimir em 5 minutos

O artigo 5.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004 obriga todos os operadores do setor alimentar a aplicar procedimentos permanentes baseados nos princípios HACCP e a manter documentos e registos que o comprovem. O mesmo artigo pede que a documentação seja proporcional à natureza e à dimensão da empresa: um café pequeno não precisa de um dossiê de 200 páginas.

Os registos são só uma parte do sistema. A análise de perigos e os pontos críticos de controlo definem-se uma vez, no plano HACCP, e estas folhas mostram que esse plano se cumpre no dia a dia.

Todos os dias, a horas fixas. Um mês de temperaturas escritas com a mesma caneta, com 3 °C exatos todos os dias, parece preenchido na véspera da visita. E é assim que se lê.

A coluna que mais pesa é a da ação corretiva. Um 9 °C sem nada escrito sobre o destino do produto é pior do que uma leitura em falta: prova que houve um problema e que ninguém agiu.

Quando há mais do que meia dúzia de equipamentos ou mais do que um estabelecimento. Dez câmaras frigoríficas lidas 2 vezes por dia dão 600 registos por mês, e algum acaba por ficar em branco; as sondas que registam sozinhas custam menos do que esse risco. Com 2 frigoríficos e uma arca congeladora, a folha impressa chega.