Introduza os ingredientes com o preço da fatura e o rendimento depois da preparação. Recebe o custo por dose, o preço na ementa para o food cost que escolheu e quanto o preço atual deixa depois da matéria-prima.
O exemplo é um bacalhau à Brás para 4 doses. Substitua-o pelo seu prato.
Preço por kg, litro ou unidade, sem IVA, tal como vem na fatura. O rendimento é a parte que sobra depois de descascar, limpar e cozinhar: 100% quer dizer sem perdas.
Peso da matéria-prima no preço sem IVA.
Refeições servidas no continente: 13%.
Introduza-o para verificar o preço atual.
Food cost atual: 21,3% · ficam sem IVA depois da matéria-prima 9,75 €. O preço está dentro do objetivo.
Os preços do exemplo são indicativos. A calculadora conta só a matéria-prima: nem pessoal, nem energia, nem renda.
No painel do WMenu (plano Standard), as fichas técnicas ficam guardadas, o preço de um ingrediente alterado uma vez recalcula todos os pratos e o preço sugerido passa para a ementa com um clique. Criar conta
Por cada ingrediente, 4 dados: quantidade líquida no prato, preço de compra sem IVA, unidade e rendimento. Daí sai o custo da receita e, dividido pelas doses, o custo por dose. No exemplo, 400 g de bacalhau, batata palha, 6 ovos, cebola e azeite somam 10,57 € para 4 doses, ou seja 2,64 € cada.
A ficha serve também no passe. Um cozinheiro que emprata 180 g onde a ficha diz 150 g come a margem sem que ninguém o veja na fatura.
O bacalhau demolhado perde pele e espinhas: com um rendimento de 80%, os 400 g que chegam ao prato são 500 g comprados. Pagou os 500 g, por isso a calculadora divide a quantidade líquida pelo rendimento e conta o que realmente comprou. Sem esta correção, o peixe inteiro e a carne com osso parecem os pratos mais baratos da ementa. Só no papel.
O intervalo mais citado vai de 25% a 35% do preço sem IVA. As refeições servidas no continente pagam IVA a 13%: uma dose a 14,00 € na ementa deixa 12,39 € ao restaurante, e é sobre esse valor que se mede a matéria-prima.
Copiar o preço do restaurante da frente é a pior forma de o fixar, porque a ficha técnica dele não é a sua. Um food cost baixo também não garante lucro. Um prato com muitas horas de mão de obra pode ter ingredientes baratos, e esta percentagem não vê o trabalho. Nesses pratos, conta o valor que sobra depois da matéria-prima.
Quando muda a fatura de um fornecedor, e não uma vez por ano. Manteiga, peixe e azeite podem mexer vários pontos no custo de uma dose num só trimestre. Num menu QR, o preço novo altera-se no painel num minuto, sem reimprimir.
Sem IVA. Calculado sobre o preço da ementa, o valor sai abaixo do real: com IVA a 13%, um prato a 30% parece estar a 26,5%.
O mais fiável é pesar na sua cozinha, antes e depois da preparação. As tabelas de rendimento servem de ponto de partida, mas o calibre da batata ou a forma de filetar o peixe mudam o número.
A ficha técnica é o documento do prato: ingredientes, quantidades, preparação, empratamento e custo por dose. O food cost é um número que sai dela, o peso da matéria-prima no preço sem IVA.
Não. Tudo é calculado no navegador e desaparece quando fecha a página.
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