Um menu QR é a ementa do restaurante aberta no telemóvel do cliente: lê o código na mesa e vê os pratos, as bebidas e os preços. Tira uma espera, a da ementa. Se isso dá mais 15% de clientes por dia depende da casa, e pode contar-se em vez de se acreditar.
De onde vêm os 15% e se se confirmam
Não conhecemos nenhum estudo que tenha medido mais 15% de clientes só por causa do menu QR. O número circula em material comercial sem fonte. É uma meta para confirmar, não uma promessa.
O dado sólido mais próximo é o estudo de Tom Tan e Serguei Netessine «At Your Service on the Table» (Management Science, 2020). Os autores analisaram 2 anos de dados de 66 restaurantes de uma cadeia norte-americana que foi pondo tablets nas mesas por fases. A refeição encurtou cerca de 10%, a conta média subiu cerca de 1% e as vendas por minuto cerca de 11%.
Esses tablets faziam mais do que uma ementa: davam para pedir outra bebida e pagar a conta. E o estudo mediu o ritmo do serviço, não o número de clientes, que só cresce quando há alguém à espera de mesa.
Um menu QR só de consulta dará, portanto, menos do que esses 11%. Os 15% tornam-se plausíveis quando o cliente também pede e paga no telemóvel e a sala enche nas horas de ponta.
Um serviço eficiente significa clientes mais satisfeitos
Nas horas de ponta, a faturação depende da rotação das mesas. Com 40 lugares, 2 horas de serviço ao almoço e refeições de 60 minutos, a sala recebe no máximo 80 clientes. Com 50 minutos, cerca de 96, se às 13h30 houver gente à porta.
O cliente espera três vezes: pela ementa, pelo empregado que toma o pedido e pela conta. O menu QR elimina a primeira. Quando o empregado chega, a mesa já sabe o que quer. As outras duas só encurtam com os pedidos à mesa por QR e o pagamento no telemóvel. E nada disto compensa uma cozinha lenta.
Como medir se o menu QR resultou
Tire do sistema de faturação três números: refeições servidas nas horas de ponta, tempo entre a abertura e o fecho de cada conta e conta média. Use 4 a 8 semanas antes da mudança e o mesmo período depois.
Compare os mesmos dias da semana na mesma época. Outubro contra agosto numa casa à beira-mar mostra uma subida ou descida que nada tem a ver com o código QR. Mudou preços ou a carta nessas semanas? Então o resultado não se lê.
Menu QR: facilidade de utilização
O cliente não tem de instalar nada: a câmara do iPhone lê códigos QR desde o iOS 11 (2017) e, no Android, faz o mesmo a câmara ou o Google Lens.
Se um prato esgotar, basta desativá-lo, e a equipa deixa de explicar a cada mesa que já não há. Os dados mostram também os pratos mais procurados.
Os 15% só aparecem onde há procura à espera. Num restaurante com gente à porta nas horas de ponta, o menu QR é das formas mais baratas de ganhar mesas. Numa sala meio vazia, uma mesa libertada mais cedo não traz ninguém.
