Un tartare de bœuf frites coûte 4,20 € de matière et se vend 19 € TTC. Son taux de marge est de 311 %, son taux de marque de 75,7 %, et la brasserie qui le sert peut finir l’année avec un excédent brut d’exploitation de 13 % de son chiffre d’affaires. Les trois chiffres sont justes et ne mesurent pas la même chose. Quand le chef, le banquier et l’expert-comptable parlent de « marge », ils parlent rarement de la même.
Tout part du coût matière d’une assiette, dont le calcul est détaillé dans l’article sur le coût de revient d’un plat. Pour le chiffrer plat par plat, le calculateur de food cost est gratuit et sans inscription.
Taux de marge et taux de marque : le même euro, deux divisions
La marge brute d’un plat, en euros, est son prix de vente HT moins son coût matière. Pour le tartare, 19 € TTC font 17,27 € HT avec la TVA à 10 %, et 17,27 − 4,20 = 13,07 €.
Taux de marge = marge brute ÷ coût matière HT × 100
Taux de marque = marge brute ÷ prix de vente HT × 100
Le taux de marge rapporte la marge à ce qu’on a payé, le taux de marque à ce qu’on encaisse : 13,07 ÷ 4,20 = 311 %, et 13,07 ÷ 17,27 = 75,7 %. Au restaurant, le taux de marge dépasse presque toujours 100 %, parce que la matière ne pèse qu’un quart ou un tiers du prix. Le taux de marque est le complément du ratio matière : 100 − 24,3 = 75,7 %.
| Ratio matière | Taux de marque | Taux de marge | Coefficient HT |
|---|---|---|---|
| 40 % | 60 % | 150 % | 2,5 |
| 35 % | 65 % | 186 % | 2,86 |
| 30 % | 70 % | 233 % | 3,33 |
| 25 % | 75 % | 300 % | 4 |
| 20 % | 80 % | 400 % | 5 |
Pour passer de l’un à l’autre : taux de marge = taux de marque ÷ (1 − taux de marque), et taux de marque = taux de marge ÷ (1 + taux de marge). La même table avec les coefficients TTC est dans l’article sur le coefficient multiplicateur.
La confusion se paie en prix absurdes. Un restaurateur qui veut « 70 % de marge » et l’applique au coût fixe le tartare à 4,20 × 1,70 = 7,14 € HT. Il voulait un taux de marque de 70 %, donc 4,20 ÷ 0,30 = 14 € HT. En cuisine, raisonnez en taux de marque ou en ratio matière : le taux de marge, avec ses valeurs à trois chiffres, se lit mal et sert surtout à comparer avec le commerce de détail.
Marge brute : de l’assiette à la carte entière
Sur un mois ou une année, la marge brute du restaurant est son chiffre d’affaires HT moins la consommation de matières et de boissons. Consommation = stock initial + achats HT − stock final. Les achats seuls ne suffisent pas : 3 000 € de vin livrés le 30 du mois plombent ce mois-là et embellissent le suivant.
Le « taux de marge brute » que citent les comptables et la presse professionnelle se calcule presque toujours sur le chiffre d’affaires : marge brute ÷ CA HT. C’est un taux de marque à l’échelle de la maison, pas un taux de marge au sens du tableau ci-dessus. Pour une brasserie dont le ratio matière tourne entre 28 et 35 %, il se situe entre 65 et 72 %. Avant de comparer votre chiffre à celui d’un confrère, vérifiez le dénominateur.
Le chiffre global dépend aussi du mix. Les boissons ont des ratios plus bas que la cuisine : une maison qui vend beaucoup de vin au verre affiche une marge brute plus haute sans que sa cuisine soit mieux tenue. Suivez la cuisine et le bar séparément. Dans les comptes annuels, les boissons revendues en l’état apparaissent souvent en ventes de marchandises, avec leur propre marge commerciale, et la cuisine en production vendue ; pour piloter la carte, ce qui compte est la somme des deux.
Exemple chiffré : de la marge brute à l’EBE d’une brasserie
Une brasserie de 80 places réalise 600 000 € de chiffre d’affaires HT sur l’année, dont 450 000 € en cuisine et 150 000 € en boissons. Montants indicatifs, dans l’ordre des soldes intermédiaires de gestion qu’utilise l’expert-comptable :
| Ligne | Montant | % du CA HT |
|---|---|---|
| Chiffre d’affaires HT | 600 000 € | 100 % |
| Consommation cuisine (ratio 30 %) | −135 000 € | 22,5 % |
| Consommation boissons (ratio 22 %) | −33 000 € | 5,5 % |
| Marge brute | 432 000 € | 72 % |
| Loyer et charges locatives | −54 000 € | 9 % |
| Énergie | −24 000 € | 4 % |
| Autres charges externes : assurances, honoraires, entretien, logiciels, commissions bancaires | −60 000 € | 10 % |
| Valeur ajoutée | 294 000 € | 49 % |
| Impôts et taxes : CFE, taxe d’apprentissage, formation professionnelle | −6 000 € | 1 % |
| Charges de personnel, cotisations patronales comprises | −210 000 € | 35 % |
| Excédent brut d’exploitation (EBE) | 78 000 € | 13 % |
| Dotations aux amortissements | −18 000 € | 3 % |
| Résultat d’exploitation | 60 000 € | 10 % |
Sur chaque euro encaissé, 72 centimes restent après la matière, 13 après toutes les charges courantes. Matière et personnel réunis font 63 % du chiffre d’affaires, à l’intérieur de la fourchette de 60 à 65 % qu’on cite souvent comme plafond.
Ce tableau montre surtout le poids du ratio matière. Un point de plus sur la cuisine, c’est 4 500 € ; sur l’ensemble du chiffre d’affaires, 6 000 €, soit 7,7 % de l’EBE. Une dérive de 3 points sur l’ensemble, celle d’un grammage qui glisse ou d’une hausse fournisseur non suivie, emporte 23 % de l’EBE sans qu’aucune ligne de charges ait bougé.
Ce que l’EBE doit encore payer
L’EBE se calcule avant les amortissements, les intérêts d’emprunt et l’impôt sur les sociétés. Il ignore surtout le remboursement du capital emprunté, qui n’est pas une charge et n’apparaît nulle part au compte de résultat. Avec un prêt de 210 000 € sur 7 ans pour le fonds et les travaux, ce sont 30 000 € de capital par an en moyenne : sur les 78 000 € d’EBE de l’exemple, il en reste 48 000 avant intérêts et impôt.
Le statut du dirigeant change aussi la lecture. En entreprise individuelle, la rémunération de l’exploitant n’est pas une charge : elle sort de l’EBE. Dans une SAS dont le président est salarié, elle figure dans les charges de personnel. La même affaire affiche donc un EBE plus élevé en entreprise individuelle, sans être plus rentable. C’est pourquoi les acheteurs de fonds de commerce et les banques raisonnent sur un EBE retraité, corrigé d’une rémunération normale du dirigeant.
Les repères d’EBE qui circulent pour la restauration traditionnelle, de l’ordre de 10 à 15 % du chiffre d’affaires HT, supposent un dirigeant payé dans les charges. Un EBE de 20 % dans une entreprise individuelle où l’exploitant ne se verse rien ne dit pas grand-chose tant qu’on n’a pas retiré son salaire.
Le « taux de marge » de l’INSEE
Dans les statistiques de l’INSEE, le taux de marge d’une entreprise est son EBE rapporté à sa valeur ajoutée. Pour la brasserie : 78 000 ÷ 294 000 = 26,5 %. Ce n’est ni le taux de marge d’un plat ni le taux de marge brute du comptable. Quand la presse annonce que le taux de marge de la restauration recule, c’est de celui-là qu’elle parle.
Améliorer la marge : par où commencer
Sur la brasserie, comparez deux leviers. Ramener le ratio cuisine de 30 à 28 % rapporte 9 000 € par an, sans toucher aux prix. Monter de 1 € TTC un plat vendu 40 fois par jour sur 300 jours rapporte 10 909 € de marge brute, mais seulement si les ventes tiennent.
Commencez par la matière. Une dérive de grammage ou un prix d’achat non suivi est une perte sèche, alors qu’une hausse de prix comporte un risque sur les volumes. Pesez les portions des cinq plats les plus vendus, recalculez leurs fiches avec les dernières factures, comparez le ratio théorique au ratio tiré de l’inventaire. Ce conseil ne vaut plus si votre ratio est déjà dans le bas de la fourchette de votre type d’établissement : le gain est alors dans les prix et dans le mix. De combien augmenter et comment, c’est l’objet de l’article sur le calcul du prix de vente ; quels plats pousser sur la carte, celui de l’ingénierie de menu.
Suivre la matière plat par plat suppose des fiches à jour. Dans le panneau WMenu, l’offre Standard à 29 € par mois (voir les tarifs) relie les fiches aux prix d’achat : une facture qui change recalcule le coût et le ratio de chaque plat concerné.
Questions fréquentes
Quelle différence entre taux de marge et taux de marque ?
Les deux partent de la même marge en euros. Le taux de marge la divise par le coût d’achat HT, le taux de marque par le prix de vente HT. Un plat qui coûte 5 € et se vend 20 € HT a un taux de marge de 300 % et un taux de marque de 75 %.
Comment calculer le taux de marge brute d’un restaurant ?
Chiffre d’affaires HT moins consommation de matières et boissons (stock initial + achats − stock final), divisé par le chiffre d’affaires HT. Sur 600 000 € de CA et 168 000 € de consommation, on obtient 72 %.
Un taux de marge de 300 % est-il normal au restaurant ?
Oui, sur un plat : il correspond à un ratio matière de 25 %. Il ne dit rien de la rentabilité de la maison, qui se lit dans l’EBE, une fois payés le personnel, le loyer et l’énergie.
