Un pavé de saumon qui coûte 4,98 € de matière et se vend 22 € TTC a un coefficient multiplicateur de 4,42. Ou de 4,02. Les deux chiffres sont justes : le premier divise le prix TTC par le coût, le second le prix hors taxes. Entre eux, il y a la TVA à 10 %, et c’est de là que viennent la plupart des malentendus quand deux restaurateurs comparent leurs coefficients.
Le coefficient est l’autre face du ratio matière. Le calcul du coût lui-même, avec fiche technique et rendement, est détaillé dans l’article sur le coût de revient d’un plat. Ici on part d’un coût connu et on passe au prix, dans les deux sens.
La formule, et sa lecture inverse
Coefficient multiplicateur = prix de vente ÷ coût matière
Prix de vente = coût matière × coefficient
Le coefficient HT est l’inverse exact du ratio matière : coefficient 4 = 25 %, coefficient 3,33 = 30 %, coefficient 3 = 33,3 %. Un objectif exprimé en ratio matière se traduit donc directement en coefficient, et inversement.
En mathématiques, le même mot désigne autre chose : le nombre par lequel on multiplie une valeur pour appliquer une évolution en pourcentage, 1 + t. Une hausse de 4 % correspond à un coefficient de 1,04. Ce sens-là sert aussi en cuisine, quand un fournisseur augmente ses prix ; on y revient plus bas.
HT ou TTC : la confusion qui coûte 3 points
En France, beaucoup de restaurateurs et de manuels raisonnent en coefficient TTC : prix de carte TTC divisé par coût matière HT. C’est pratique, puisque le prix de carte est celui qu’on a sous les yeux. Mais il contient la TVA.
Avec 10 % de TVA sur les plats, coefficient TTC = coefficient HT × 1,10. Avec 20 % sur les boissons alcooliques, le facteur passe à 1,20. Le détail des taux selon ce qu’on vend est dans l’article sur la TVA en restauration.
| Coef. HT | Ratio matière | Coef. TTC à 10 % (plats) | Coef. TTC à 20 % (alcool) | Taux de marque | Taux de marge |
|---|---|---|---|---|---|
| 2,5 | 40,0 % | 2,75 | 3,00 | 60,0 % | 150 % |
| 3 | 33,3 % | 3,30 | 3,60 | 66,7 % | 200 % |
| 3,33 | 30,0 % | 3,67 | 4,00 | 70,0 % | 233 % |
| 3,5 | 28,6 % | 3,85 | 4,20 | 71,4 % | 250 % |
| 4 | 25,0 % | 4,40 | 4,80 | 75,0 % | 300 % |
| 5 | 20,0 % | 5,50 | 6,00 | 80,0 % | 400 % |
Un « coefficient 3,5 » annoncé sans précision peut donc correspondre à un ratio matière de 28,6 % s’il est HT, ou de 31,4 % s’il est TTC sur un plat. Trois points de food cost d’écart, sur le même chiffre. Avant de comparer votre coefficient à celui d’un confrère, d’un consultant ou d’un cours de BTS, demandez sur quelle base il est calculé.
Notre conseil : tenez vos objectifs en HT. Le coefficient TTC change de sens selon le taux de TVA du produit, et il change à chaque réforme du taux. La seule exception raisonnable est un établissement en franchise en base de TVA : il ne collecte rien, et son prix de carte est aussi son prix « HT ».
Taux de marque et taux de marge : même coefficient, autres pourcentages
Les comptables expriment souvent la même relation autrement.
- Taux de marque = (prix de vente HT − coût) ÷ prix de vente HT. Soit 1 − 1/coefficient : la part du prix qui reste une fois la matière payée.
- Taux de marge = (prix de vente HT − coût) ÷ coût. Soit coefficient − 1.
Pour le saumon, 20 € HT et 4,98 € de coût : marge brute de 15,02 €, taux de marque de 75,1 %, taux de marge de 302 %. Un taux de marge au-dessus de 100 % surprend, mais il est normal en restauration. Confondre les deux taux mène à des prix absurdes : appliquer « 75 % de marge » sur le coût, en pensant au taux de marque, donne 8,72 € HT au lieu de 20 €. Le passage de ces taux à la marge brute et à l’EBE de tout l’établissement est détaillé dans l’article sur le taux de marge d’un restaurant.
Le coefficient moyen de la carte
Aucune carte n’a un seul coefficient. Ce qui compte pour le compte de résultat, c’est le coefficient moyen pondéré par les ventes : chiffre d’affaires nourriture HT ÷ coût matière des plats vendus.
Exemple sur une semaine, trois plats :
| Plat | Coût matière | Prix TTC | Prix HT | Coef. HT | Ventes | CA HT | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Velouté de potimarron | 0,90 € | 8 € | 7,27 € | 8,08 | 40 | 290,91 € | 36,00 € |
| Pavé de saumon | 4,98 € | 22 € | 20,00 € | 4,02 | 60 | 1 200,00 € | 298,80 € |
| Entrecôte frites | 9,50 € | 28 € | 25,45 € | 2,68 | 50 | 1 272,73 € | 475,00 € |
| Total | 3,41 | 150 | 2 763,64 € | 809,80 € |
Le coefficient moyen est de 3,41, soit un ratio matière de 29,3 %. Il bouge sans qu’aucun prix ne change : si la semaine suivante l’entrecôte passe à 70 ventes et le velouté à 20, le mix glisse vers le plat au coefficient le plus faible et le coefficient moyen baisse. C’est pour cela que le ratio réel tiré de l’inventaire s’écarte du ratio des fiches, et que la place d’un plat sur la carte compte autant que son prix : c’est le sujet de l’ingénierie de menu.
Les ratios matière couramment cités pour une brasserie, 28 à 35 %, correspondent à des coefficients HT de 2,9 à 3,6. Ce sont des repères de moyenne, pas des objectifs plat par plat.
Où le coefficient unique se trompe
Appliquer le même coefficient à toute la carte est la méthode la plus répandue et la plus mauvaise dès que les coûts matière s’écartent beaucoup les uns des autres.
Les plats chers. L’entrecôte à 9,50 € de matière, au coefficient du saumon (4,02 HT), sortirait à 38,15 € HT, soit 42 € TTC. Dans une brasserie où le reste de la carte est sous 25 €, la ligne ne se vend plus. À 28 € TTC et un coefficient de 2,68, elle laisse pourtant 15,95 € de marge brute par assiette, plus que le saumon. On paie les salaires avec des euros, pas avec des coefficients.
Les produits à prix de marché. Un expresso, c’est environ 7 g de café à 22 €/kg HT, soit 0,15 €, plus 0,05 € de sucre et de biscuit. Vendu 2 € TTC au comptoir, il a un coefficient HT de 9,1. Personne ne le fixe par coefficient : le prix du quartier le fixe, et on vérifie seulement que le coût reste sous contrôle. Il en va de même pour la formule déjeuner, qu’on construit à rebours depuis le prix voulu ; voir l’article sur le menu du jour.
L’alcool. Une bouteille achetée 8 € HT et vendue 28 € TTC a un coefficient TTC de 3,5, mais de 2,92 seulement en HT, car le vin est taxé à 20 %. Le même 3,5 TTC sur un plat donne 3,18 HT. Pour les vins, un coefficient qui baisse quand le prix d’achat monte fonctionne mieux ; la grille est dans l’article sur la carte des vins.
Le fait maison. Le coefficient ne regarde que la matière. Un plat où la cuisine prépare fond, pâte et dessert coûte plus en main-d’œuvre qu’un plat d’assemblage au même coût matière. Si votre masse salariale est élevée, un coefficient « standard » ne suffit pas à couvrir matière plus personnel, qu’on cite souvent comme devant rester sous 60 à 65 % du chiffre d’affaires HT.
Quand le fournisseur augmente : le coefficient d’évolution
Le saumon passe de 17 à 20 € le kilo. Coefficient d’évolution : 20 ÷ 17 = 1,176, soit +17,6 %. La ligne poisson passe de 3,64 à 4,29 €, le plat de 4,98 à 5,63 €.
Deux options. Garder le prix à 22 € TTC : le coefficient HT tombe à 3,55 et le ratio matière monte de 24,9 à 28,1 %. Ou garder le coefficient de 4,02 : 5,63 × 4,02 = 22,63 € HT, soit 24,89 € TTC, arrondi à 25 €.
Les hausses successives se multiplient, elles ne s’additionnent pas. Deux hausses de 5 % puis 4 % font 1,05 × 1,04 = 1,092, soit +9,2 % et non +9 %. L’écart semble négligeable sur une ligne, il ne l’est plus sur une carte entière recalculée une fois par an. Les cartes numériques permettent de suivre les coûts sans attendre la réimpression : le panneau WMenu, dans l’offre Standard à 29 € par mois (voir les tarifs), recalcule le coût de chaque plat quand un prix d’achat change et propose le prix pour votre ratio cible.
Pour un calcul ponctuel, le calculateur de food cost donne coût, ratio et prix de vente sans compte.
Questions fréquentes
Quel coefficient multiplicateur appliquer dans un restaurant ?
Il n’y a pas de chiffre unique. Les ratios matière couramment cités, 25 à 35 % selon le type d’établissement, correspondent à des coefficients HT de 2,9 à 4. Fixez un objectif par catégorie (entrées, plats, desserts, boissons) et vérifiez la moyenne pondérée par les ventes.
Comment calculer un prix de vente TTC à partir du coût et d’un coefficient HT ?
Coût matière × coefficient HT × (1 + taux de TVA). Pour un coût de 4,98 € et un coefficient de 3,5 : 4,98 × 3,5 = 17,43 € HT, puis × 1,10 = 19,17 € TTC pour un plat servi sur place.
Le coefficient multiplicateur donne-t-il la rentabilité d’un plat ?
Non, il donne un rapport. La rentabilité se lit en marge brute en euros et en volume vendu : un plat au coefficient 2,7 qui laisse 16 € par assiette peut rapporter plus qu’un plat au coefficient 8 qui en laisse 6.
