Coût de revient d’un plat : fiche technique, ratio matière et prix de vente

Un pavé de saumon au beurre blanc vendu 22 € TTC coûte 4,98 € de matière. Son ratio matière est de 24,9 % : le coût des ingrédients d’une portion divisé par le prix de vente hors taxes. Tout le calcul tient dans cette division, et presque toutes les erreurs se cachent dans le numérateur : un poisson compté au poids paré, le beurre de la sauce oublié, une portion qui a pris 20 g depuis l’été.

On construit ici une fiche technique complète, puis on en tire un prix. Pour refaire le calcul avec vos propres factures, le calculateur de food cost est gratuit et sans inscription.

La formule, et quel prix diviser

Ratio matière = coût matière d’une portion ÷ prix de vente HT × 100

On divise par le prix hors taxes. La TVA encaissée appartient au Trésor, pas à la cuisine. Diviser par le prix TTC de la carte donne un chiffre flatteur : 4,98 € ÷ 22 € = 22,6 %. Le vrai ratio, sur 20 € HT, est de 24,9 %.

Le food cost, le ratio matière et le taux de coût matière désignent la même chose. Le coût de revient complet, lui, ajoute la main-d’œuvre et les charges ; cet article reste sur la matière, celle qu’on peut chiffrer plat par plat.

Il s’agit du coût théorique, celui de la fiche. Le coût réel sort de l’inventaire : stock initial + achats − stock final, divisé par le chiffre d’affaires nourriture HT de la période. Un écart de plus de 2 ou 3 points entre les deux signale du gaspillage, des portions trop généreuses ou de la marchandise qui sort sans être enregistrée.

Ce que doit contenir la fiche technique

La fiche technique telle qu’on l’apprend au CAP cuisine décrit la recette : progression, cuisson, dressage. Pour en faire un outil de calcul, chaque ingrédient a besoin de trois colonnes de plus :

• le poids net, ce qui arrive dans l’assiette, en g, ml ou pièces ;
• le prix d’achat HT au kilo, au litre ou à la pièce, relevé sur la facture ;
• le rendement, la part utilisable après épluchage, parage, désossage ou cuisson.

S’y ajoute le nombre de portions que donne une production.

C’est la colonne rendement qu’on oublie. Un côté de saumon avec peau donne environ 70 % de pavés utilisables une fois la peau, les arêtes et la poitrine retirées. Chaque pavé de 150 g suppose donc d’acheter 214 g, et le fournisseur facture 214.

Poids brut à acheter = poids net ÷ rendement

Les ordres de grandeur couramment cités : 40 à 50 % pour un poisson rond entier levé en filets, 75 à 85 % pour des pommes de terre épluchées, autour de 50 % pour un poulpe après cuisson. Ce sont des points de départ. Votre fournisseur et la main de votre chef décident du chiffre réel : pesez les cinq produits les plus chers à la réception, après parage et après cuisson, trois fois, et gardez la moyenne.

Exemple chiffré : pavé de saumon, riz, beurre blanc

Prix de gros HT indicatifs, à remplacer par les vôtres.

À 22 € TTC avec 10 % de TVA, le prix HT est de 20 € et le ratio matière de 24,9 %. Il reste 15,02 € par assiette pour payer l’équipe, le loyer, l’énergie et dégager un résultat. Ce qu’il en reste vraiment en fin d’année, de la marge brute à l’EBE, est chiffré dans l’article sur le taux de marge d’un restaurant.

Sans la colonne rendement, la même fiche tombe à 3,83 € et 19,1 %. Six points d’écart, 1,16 € par assiette que le tableur ignore et que la facture du mareyeur n’oublie pas.

Quel ratio matière viser

Il n’existe pas de bon chiffre unique. Les fourchettes publiées par les éditeurs de caisse, les cabinets de conseil et la presse professionnelle divergent de cinq points ou plus. Celles qu’on retrouve le plus souvent :

Chaque fourchette suppose un niveau de masse salariale. Le plafond souvent avancé pour matière + personnel est de 60 à 65 % du chiffre d’affaires HT. Une brasserie qui fait tout maison, pâtes et fonds compris, paie plus de salaires et doit tenir un ratio matière plus bas pour rester sous ce plafond. Un comptoir à deux salariés peut monter à 35 % sans s’inquiéter.

Fixez un objectif par catégorie plutôt qu’un chiffre unique pour la carte : desserts et boissons chaudes ont des ratios bas, viandes et poissons des ratios hauts. Et jugez un plat aussi en euros. Une salade à 20 % vendue 12 € rapporte moins par assiette que ce saumon à 24,9 % vendu 22 €. Quels plats méritent la meilleure place sur la carte, c’est le sujet de l’ingénierie de menu, qui croise cette marge avec les volumes vendus.

Du coût matière au prix de vente

Prix de vente HT = coût matière ÷ ratio matière visé

Pour le saumon avec un objectif de 30 % : 4,98 € ÷ 0,30 = 16,61 € HT, soit 18,27 € TTC. À 22 €, le plat est donc bien au-dessus du prix plancher. Le plancher par couvert, et de combien relever un prix quand le coût matière monte, sont traités dans l’article sur le calcul du prix de vente.

Le coefficient multiplicateur est le même calcul retourné : coefficient 3 = 33 %, 3,33 = 30 %, 4 = 25 %. La confusion classique vient de la base. Beaucoup de restaurateurs français raisonnent en coefficient TTC, prix de carte TTC ÷ coût matière HT. Un coefficient 3,5 TTC avec 10 % de TVA correspond à 3,18 HT, donc à un ratio matière de 31,4 % et non de 28,6 %. Avant de comparer votre coefficient à celui d’un confrère ou d’un manuel, vérifiez sur quelle base il est calculé. La table de conversion entre coefficient HT, coefficient TTC, taux de marque et taux de marge est dans l’article sur le coefficient multiplicateur en restauration.

Appliqué uniformément, le coefficient a un autre défaut : il surévalue les produits chers et sous-évalue les plats bon marché. Une entrecôte à 12 € de matière passe à 40 € HT, 44 € TTC, un prix qui vide la ligne dans une brasserie. La plupart des cartes appliquent un coefficient plus faible aux pièces nobles et se rattrapent sur les entrées, les pâtes et les desserts.

Reste à arrondir. 18,27 € deviendra 18,50 € ou 19 € ; l’article sur la psychologie des prix montre quelles terminaisons changent quelque chose et lesquelles relèvent de la légende. La formule ne s’applique pas telle quelle aux produits dont le marché fixe déjà le prix, comme le café au comptoir ou la formule déjeuner à 15 € : on part alors du prix et on remonte vers la portion qu’on peut se permettre.

TVA : tout en HT, sauf le prix affiché

Toute la fiche se tient en HT, prix d’achat comme objectif, et la TVA ne s’ajoute qu’à la fin pour afficher le prix de carte. En France, la restauration sur place est à 10 %, les boissons alcoolisées à 20 %. Ailleurs en Europe, les taux sur la nourriture servie au restaurant varient :

Taux en vigueur en octobre 2026 ; la vente à emporter et l’alcool ont souvent leur propre taux, à vérifier avec votre expert-comptable. Pour la France, le taux produit par produit, sur place, à emporter ou en formule avec vin, est détaillé dans TVA en restauration : 5,5 %, 10 % ou 20 %. Le même saumon à 22 € TTC a un ratio de 24,9 % à Paris et de 25,4 % à Bruxelles : même assiette, même prix affiché, HT différent.

Les prix d’achat sont HT tant que vous récupérez la TVA déductible. Une entreprise en franchise en base de TVA paie ses factures TTC et ne collecte rien : elle calcule sur les prix d’achat TTC et divise par le prix de carte entier.

Quand le fournisseur change ses prix

Une fiche est juste le jour où on la calcule. Si le saumon passe de 17 à 20 € le kilo, la ligne poisson monte de 3,64 à 4,29 € et le plat passe de 24,9 à 28,1 % sans que personne ait touché à la recette.

Une règle tenable : recalculer un plat dès qu’un ingrédient qui pèse plus de 10 % de son coût bouge de plus de 5 %, et revoir toute la carte chaque trimestre et à chaque changement de saison. Ici le saumon représente 73 % du coût de l’assiette, donc chaque facture de mareyeur qui bouge mérite un coup d’œil. Le riz peut doubler sans conséquence.

Encore faut-il que changer le prix coûte peu. Avec une carte imprimée, chaque ajustement est une réimpression, alors les prix restent figés un an ; les chiffres sont dans ce que coûte vraiment une carte de restaurant. Sur une carte numérique, le nouveau prix est en ligne le jour même.

Les erreurs qui faussent une fiche technique

Compter le poids paré. Dans l’exemple, 1,16 € par assiette disparaît. L’erreur est maximale sur les poissons entiers, les viandes avec os et tout ce qui perd de l’eau à la cuisson.

Oublier les petites choses. Sel, poivre, aneth, citron, huile de cuisson, pain, beurre d’accompagnement. Chacun s’arrondit à zéro, l’ensemble non : 0,30 € de citron, d’aneth et d’assaisonnement font passer le saumon de 24,9 à 26,4 %. Les lister en lignes est plus juste qu’un forfait global.

La dérive des grammages. Un plat qui marche devient généreux : pavé un peu plus épais, louche de sauce plus pleine. Des portions 10 % plus lourdes portent le ratio de 24,9 à 27,4 %. Une balance au passe et une photo du dressage sur la fiche coûtent moins que la dérive.

Diviser une production par le nombre prévu. Une marmite de 10 litres de soupe ne fait pas 25 portions de 400 ml si un litre reste au fond et dans la louche. Calculez la production entière, puis divisez par ce qui est réellement servi.

Des prix datés. Une fiche calculée avec la facture du printemps dernier ne dit plus rien. Notez la date de chaque prix.

Tableur ou logiciel

Un tableur suffit tant que vous avez une vingtaine ou une trentaine de fiches, qu’une seule personne les tient à jour et que les fournisseurs changent leurs prix quelques fois par an. Il cède quand le même produit revient partout : si la crème figure dans 12 fiches sur 40, chaque nouveau prix de crème fait 12 corrections, et l’une d’elles est oubliée. Les sous-recettes aggravent les choses : un fond brun utilisé dans 6 plats doit d’abord être chiffré, puis reporté dans chacun.

C’est là qu’une base d’ingrédients devient rentable : un prix par produit, des fiches qui s’y réfèrent, un changement qui recalcule tous les plats. Dans le panneau WMenu, c’est inclus dans l’offre Standard à 29 € par mois (voir les tarifs) : les ingrédients forment une seule liste, les factures d’achat se lisent depuis une photo, une sauce peut servir de sous-recette dans d’autres plats, et le prix calculé pour votre ratio cible passe sur la carte en un clic. Pour un plat isolé, le calculateur de food cost fonctionne sans compte.

Aucun des deux ne remplace l’inventaire. La fiche dit ce qu’un plat devrait coûter ; seul l’inventaire dit ce que la cuisine a réellement consommé.

Questions fréquentes

Le ratio matière se calcule-t-il sur le prix HT ou TTC ?

Sur le prix HT : prix de carte divisé par 1,10 pour un plat servi sur place en France. Les prix d’achat de la fiche sont eux aussi HT.

Quelle différence entre ratio matière et coefficient multiplicateur ?

Ce sont deux lectures du même rapport. Un coefficient HT de 4 correspond à un ratio matière de 25 %. Le piège est le coefficient TTC, plus élevé pour le même ratio.

Comment chiffrer un plat produit en grande quantité, comme un bœuf bourguignon ?

Chiffrez la production entière comme une seule recette, pesez ce qui sort de la cocotte et divisez par le nombre de portions effectivement servies. Une sauce qui entre dans plusieurs plats reçoit son propre coût au litre.

Les boissons doivent-elles viser le même ratio ?

Non. Les objectifs couramment cités pour les spiritueux tournent autour de 18 à 24 %, et en France l’alcool est taxé à 20 % au lieu de 10 %. Faites-leur des fiches à part.