Un magret de canard aux pommes sarladaises coûte 6,40 € de matière. Pour un ratio matière de 30 %, son prix de vente HT est de 6,40 ÷ 0,30 = 21,33 €, soit 23,47 € TTC avec la TVA à 10 %, et la carte affichera 24 €. Ce calcul prend dix secondes. Les questions difficiles viennent ensuite : ce prix couvre-t-il les charges de la maison, et de combien le relever le jour où le canard augmente ?
Le coût matière lui-même, avec fiche technique et rendement, se calcule comme expliqué dans l’article sur le coût de revient d’un plat. Le calculateur de food cost refait toutes les divisions de cet article, sans inscription.
Prix de vente HT et TTC : la formule
Prix de vente HT = coût matière HT ÷ ratio matière visé
Prix de vente TTC = prix de vente HT × (1 + taux de TVA)
On calcule en HT parce que la TVA collectée ne reste pas dans la caisse. Pour retrouver le prix de vente HT d’un plat déjà à la carte, on divise le prix affiché par 1,10 : 24 € TTC font 21,82 € HT, et le magret tourne à 29,3 % de ratio matière. Pour un vin ou un cocktail, le diviseur est 1,20, puisque l’alcool est taxé à 20 %. Le taux produit par produit, sur place et à emporter, est dans l’article sur la TVA en restauration.
L’erreur la plus chère est d’oublier la TVA au moment d’écrire la carte. Afficher directement 21,33 € sur la carte revient à vendre le magret 19,39 € HT, avec un ratio réel de 33 %. Trois points de food cost perdus sur chaque assiette, sans que personne l’ait décidé.
Coefficient ou ratio matière : même calcul, autre habitude
Beaucoup de cuisiniers ne divisent pas, ils multiplient : prix = coût × coefficient. Un coefficient HT de 3,33 équivaut à un ratio de 30 %, un coefficient de 4 à 25 %, et le résultat est identique. Le piège est le coefficient TTC, calculé sur le prix de carte : un « coefficient 3,5 » peut correspondre à un ratio de 28,6 % ou de 31,4 % selon la base. Gardez-le en HT ; la table de conversion est dans l’article sur le coefficient multiplicateur.
Le coût matière donne un plancher, pas un prix
Un prix tiré du seul coût matière ignore ce que coûte la maison et ce que le client accepte de payer.
Le plancher par couvert. Additionnez les charges mensuelles hors matière : personnel cotisations comprises, loyer, énergie, assurances, comptable, remboursement d’emprunt. Une brasserie qui en supporte 41 000 € et sert 2 800 couverts par mois doit trouver 14,64 € HT par couvert avant de gagner un centime. Avec un ratio matière de 30 %, chaque euro encaissé n’en laisse que 70 centimes pour ces charges : le ticket moyen nourriture doit dépasser 14,64 ÷ 0,70 = 20,91 € HT, soit 23 € TTC. Une carte calée sur 30 % avec un ticket moyen de 18 € perd de l’argent à chaque service, quel que soit le ratio de chaque plat.
La marge brute en euros. Les salaires se paient en euros, pas en pourcentage. Le magret à 24 € laisse 15,42 € de marge brute. Des pâtes aux champignons à 1,90 € de matière, vendues 15 € TTC, soit 13,64 € HT, en laissent 11,74 € avec un ratio flatteur de 13,9 %. Le plat au meilleur ratio n’est pas celui qui rapporte le plus ; l’ingénierie de menu croise ces euros avec les volumes vendus.
Le prix du quartier. Il fixe le plafond. Le même magret à 29 € dans une rue où les brasseries affichent leurs plats entre 18 et 24 € restera dans la cuisine, même si le calcul le justifie. Le café au comptoir et la formule déjeuner fonctionnent à l’envers : le marché donne le prix, et c’est la portion qu’on ajuste ; voir l’article sur le menu du jour.
Notre méthode : le coût matière pour le plancher, le quartier pour le plafond, la marge en euros pour trancher entre les deux. Le pire choix est le coefficient unique sur toute la carte quand les coûts matière s’écartent beaucoup : il rend les pièces nobles invendables et brade les entrées. Il ne se défend que sur une carte resserrée où tous les plats coûtent à peu près la même chose, comme dans une pizzeria.
Augmenter ses prix : de combien
Le fournisseur augmente le canard, et le coût de l’assiette passe de 6,40 à 7,10 €, soit +11 %. À 24 € TTC, le ratio du magret monte à 32,5 % et sa marge brute tombe de 15,42 à 14,72 €. Deux objectifs possibles, deux prix très différents :
| Objectif | Prix HT | Prix TTC | Prix de carte | Hausse affichée |
|---|---|---|---|---|
| Garder la marge en euros (15,42 €) | 22,52 € | 24,77 € | 25 € | +1 €, soit +4,2 % |
| Garder le ratio matière (29,3 %) | 24,20 € | 26,62 € | 26,50 à 27 € | +2,50 à 3 € |
Garder la marge en euros compense exactement le fournisseur : le restaurant gagne par assiette ce qu’il gagnait avant. Garder le ratio va plus loin, puisque chaque hausse de coût devient une hausse de marge. Ce second choix se justifie quand les salaires et l’énergie ont augmenté en même temps que la matière. Si seul le canard a bougé, c’est une vraie hausse de prix présentée comme une répercussion : défendable, à condition de la décider comme telle.
À l’inverse, garder la marge en euros ne suffit plus dès que les charges hors matière ont monté : refaites alors le calcul du plancher par couvert avant de toucher à un seul prix.
Reste le risque de perdre des ventes. Une hausse reste gagnante tant que la marge supplémentaire compense les assiettes perdues :
Baisse de ventes supportable = 1 − marge brute avant ÷ marge brute après
Au nouveau coût de 7,10 €, passer le magret de 24 à 26 € TTC porte sa marge de 14,72 à 16,54 € : la hausse rapporte tant que ses ventes ne reculent pas de plus de 11 %. À 25 €, le seuil tombe à 5,8 %. Le calcul est prudent, car un client qui renonce au magret commande souvent un autre plat au lieu de quitter la salle.
Augmenter ses prix : comment
Évitez la hausse uniforme. Un +5 % sur toute la carte touche aussi les prix que les habitués connaissent par cœur, l’expresso, le demi, la formule du midi, et ce sont eux qui servent de repère. Un café qui passe de 2 € à 2,10 € rapporte peu et se remarque à chaque passage au comptoir. Le plat signature qui passe de 24 à 25 € rapporte davantage et se remarque moins, faute de point de comparaison.
Surveillez les seuils. Une formule à 14,90 € qui passe à 15,50 € franchit la barre des 15 € ; mieux vaut souvent changer le dessert ou la garniture que le prix. L’article sur la psychologie des prix détaille les terminaisons et les seuils qui comptent vraiment.
Gardez la formule et la carte cohérentes. Si les plats à la carte augmentent et la formule non, les clients basculent vers la formule, et quand elle laisse moins de marge que la carte, la marge moyenne baisse au lieu de monter.
Réduire une portion est légitime à condition que la carte suive. Un « pavé de 180 g » servi à 160 g est une description fausse, pas une économie.
Deux petites hausses dans l’année suivent les factures ; une grosse tous les deux ans les rattrape, et se voit. Exception : un produit dont le prix s’envole d’un coup, comme certains poissons. Retirez le plat ou remplacez-le par un produit de saison plutôt que de l’afficher à un prix que personne ne paiera.
Avec une carte imprimée, chaque hausse attend la réimpression ; les chiffres sont dans ce que coûte vraiment une carte de restaurant. Dans le panneau WMenu (offre Standard à 29 € par mois, voir les tarifs), un nouveau prix d’achat recalcule le coût des plats concernés, et le prix proposé pour votre ratio cible passe sur la carte en un clic.
Afficher les prix : ce que la loi impose
Les prix pratiqués par les restaurateurs sont libres, rappelle la DGCCRF dans sa fiche pratique « Restaurants : droits et obligations des professionnels » (mise à jour le 10 février 2025). Aucun préavis n’est exigé avant une hausse. Ce qui est encadré, c’est l’affichage, par l’arrêté du 27 mars 1987 relatif à l’affichage des prix dans les établissements servant des repas, denrées ou boissons à consommer sur place :
- dans un établissement où un service est perçu, le prix affiché s’entend taxes et service compris, avec la mention « Prix service compris » ;
- les menus ou la carte du jour sont affichés à l’extérieur pendant toute la durée du service, au moins à partir de 11 h 30 pour le déjeuner et de 18 h pour le dîner ;
- dehors figurent aussi les prix de cinq vins, ou de cinq boissons couramment servies si la maison ne sert pas de vin ;
- à l’intérieur, des cartes et menus identiques à ceux de l’extérieur sont tenus à disposition ;
- chaque menu indique si la boisson est comprise ou non.
Deux conséquences pour qui change ses prix. Un prix HT, ou un service ajouté en bas de la note, n’a pas sa place sur une carte destinée aux particuliers. Et une hausse se reporte le même jour partout : affichage extérieur, cartes en salle, caisse, site et fiche Google. La note remise en fin de repas reprend le prix de chaque prestation (arrêté du 8 juin 1967), et un écart avec la carte affichée à l’entrée se voit tout de suite.
La fiche de la DGCCRF encadre aussi le couvert enfant et les menus à tarif réduit. Un couvert peut être compté pour chaque enfant à condition que son prix figure sur le menu ou la carte. Un menu à tarif réduit limité à la semaine ou à 20 h 30 ne peut être refusé que si la limite est affichée à l’entrée.
Questions fréquentes
Comment calculer un prix de vente HT à partir du prix TTC ?
Divisez par 1 + taux de TVA : par 1,10 pour un plat servi sur place, par 1,20 pour une boisson alcoolisée. 24 € TTC font 21,82 € HT. Retrancher 10 % du prix TTC donne 21,60 €, ce qui est faux.
Quel prix de vente pour un plat qui coûte 5 € de matière ?
Avec un ratio de 30 % : 16,67 € HT, 18,33 € TTC, soit 18,50 € sur la carte. Avec 25 % : 20 € HT et 22 € TTC. Vérifiez ensuite la marge en euros et les prix pratiqués autour de vous.
Peut-on facturer le service en plus du prix affiché ?
Non. Dans un établissement qui perçoit un service, le prix affiché s’entend service compris. Le pourboire laissé par le client reste libre.
