Dois ficheiros prontos: a lista dos 14 alergénios para afixar na cozinha e um modelo de tabela vazio onde associa os alergénios aos seus pratos.
- Os 14 alergénios: PDF para imprimir (A4) — uma página para afixar junto ao passe. Cada alergénio inclui uma indicação de onde costuma estar escondido.
- Tabela de alergénios: modelo XLSX — colunas 1–14, linhas para os seus pratos, uma coluna para notas de contaminação cruzada e outra para a data da última verificação. No início há 3 exemplos preenchidos.
Sem Excel, basta um separador do navegador: o gerador de tabelas de alergénios recebe uma lista de pratos colada e imprime a tabela ou guarda-a em PDF.
Os ficheiros são gratuitos e não exigem registo. Segue-se uma explicação breve de como os utilizar e do que verificar ao preencher.
De onde vem a lista
É o anexo II do Regulamento (UE) n.º 1169/2011, aplicável em toda a UE desde 13 de dezembro de 2014. A lista é fechada: não pode encurtá-la ou alargá-la a seu critério. O dever de informar abrange todos os estabelecimentos que servem alimentos não pré-embalados, sem limiar de dimensão.
A análise completa das regras, das formas de informação permitidas e do que uma inspeção verifica está no guia alergénios na ementa: o que os restaurantes têm de fazer.
Os 14 alergénios em resumo
| # | Alergénio | Onde costuma estar escondido |
|---|---|---|
| 1 | Cereais que contêm glúten | panados, roux, molho de soja, misturas de especiarias, cerveja |
| 2 | Crustáceos | caldos, molhos asiáticos, pasta de camarão |
| 3 | Ovos | maionese, massa, panados, bolos, molhos emulsionados |
| 4 | Peixe | molho inglês, pasta de anchova, molho César |
| 5 | Amendoins | molhos asiáticos, óleo de amendoim, sobremesas |
| 6 | Soja | molho de soja, marinadas, lecitina de soja no chocolate |
| 7 | Leite (incluindo lactose) | manteiga clarificada, pão, panados, molhos |
| 8 | Frutos de casca rija | pesto, sobremesas, saladas, óleos, pão |
| 9 | Aipo | quase todos os caldos, cubos de caldo, misturas de especiarias |
| 10 | Mostarda | mostarda, temperos para saladas, marinadas, enchidos |
| 11 | Sementes de sésamo | pães, húmus, tahini, cozinha do Médio Oriente |
| 12 | Dióxido de enxofre e sulfitos | vinho, fruta desidratada, vinagre |
| 13 | Tremoço | farinhas sem glúten, pão, produtos veganos |
| 14 | Moluscos | mexilhões, polvo, lulas, molhos de peixe |
Preencher a tabela: 5 coisas que se esquecem
1. Verifique os rótulos, não confie na memória
A tabela preenche-se com o rótulo na mão. As maiores surpresas vêm de produtos aparentemente inofensivos: misturas de especiarias (aipo e glúten), cubos de caldo (aipo), molho de soja (trigo), mostarda num tempero.
2. Verifique o aipo e os sulfitos separadamente
São os 2 mais esquecidos. O aipo está em praticamente todos os caldos, cubos de caldo e temperos vegetais de uso geral. Os sulfitos estão no vinho, no vinagre e na fruta desidratada; o limiar é 10 mg/kg ou 10 mg/l.
3. As bebidas também contam
A carta de vinhos e a lista de cervejas estão sujeitas ao mesmo dever de informação que a ementa. Vinho quer dizer quase sempre sulfitos; cerveja, glúten.
4. Escreva as notas de contaminação cruzada caso a caso
A coluna de notas serve para situações como «fritadeira partilhada com peixe panado» ou «farinha no ar durante o trabalho da massa». Preencha-a onde o risco existe realmente. Acrescentar «pode conter tudo» a todas as linhas torna a informação inútil, e um cliente celíaco acaba por não pedir nada.
5. A data de verificação não é decoração
A última coluna do modelo é a mais importante na prática. Uma tabela feita uma vez e nunca atualizada é pior do que nenhuma, porque dá uma falsa sensação de segurança. Defina uma regra simples: mudança de receita ou de fornecedor = rever a linha.
O limite de uma tabela em papel
Uma tabela impressa resolve o problema de hoje. Ao fim de 6 meses, 2 mudanças de fornecedor e uma alteração da ementa, muitas vezes já não corresponde à realidade. Para a atualizar, alguém tem de se lembrar de voltar a imprimi-la. Depois, é preciso substituir as cópias em cada uma das 20–40 mesas.
Por isso, muitos estabelecimentos mantêm os alergénios onde já está a ementa: associados ao prato, com o preço e a descrição. Uma mudança de receita passa a ser uma única edição, que o cliente vê logo na mesa, no site e no takeaway. As regras admitem a forma eletrónica em igualdade com a escrita, pelo que não precisa de manter ambas.
A configuração está explicada em identificação de alergénios numa ementa digital. Pode também ver como é uma ementa digital para restaurantes com alergénios em cada prato.
Perguntas frequentes
Posso utilizar estes ficheiros no meu estabelecimento?
Sim, sem restrições, incluindo depois de os alterar. Trata-se de informação, não de aconselhamento jurídico; em caso de dúvida, confirme os detalhes junto da autoridade nacional de segurança alimentar.
A tabela Excel é suficiente como lista para o cliente?
Não nesse formato. O ficheiro de trabalho serve para reunir a informação. O cliente tem de conseguir consultar a lista antes de pedir: na ementa, numa tabela preparada para ele ou numa ementa digital.
Tenho de assinalar os 14 alergénios se só utilizar 5?
Na lista, declara os que estão efetivamente presentes nos pratos. Convém manter os 14 na cozinha como apoio à verificação, porque alguns chegam aos pratos através de produtos preparados em que ninguém pensa.
O que faço quando um fornecedor altera a composição de um produto?
Reveja as linhas de todos os pratos em que esse produto é utilizado e atualize a data de verificação. É nesse momento que a lista mais vezes deixa de corresponder à realidade.
