CMVMC na restauração: o custo real a partir do inventário

O CMVMC de um restaurante num mês é o valor das existências no início, mais as compras, menos as existências no fim. Uma casa que abriu outubro com 6 700 € em armazém, comprou 16 200 € e fechou o mês com 6 600 € consumiu 16 300 €. Sobre 52 000 € de vendas sem IVA, são 31,3%: o food cost real, o que a cozinha e o bar gastaram de facto.

A ficha técnica diz quanto um prato devia custar; o CMVMC diz quanto custou. Como se monta a ficha está no guia da ficha técnica e do custo do prato, e o custo de um prato isolado faz-se na calculadora de food cost. Este artigo trata do outro lado: o inventário, a fórmula e a diferença entre os dois números.

CMVMC, CMV e food cost

CMVMC é o custo das mercadorias vendidas e das matérias consumidas, a conta 61 do Sistema de Normalização Contabilística. Aparece na demonstração de resultados de qualquer restaurante com contabilidade organizada. Junta duas coisas que na cozinha se tratam de maneira diferente:

• mercadorias, o que se compra e se vende tal como está: a garrafa de água, a cerveja de garrafa, o vinho;
• matérias-primas e de consumo, o que se transforma: peixe, carne, legumes, azeite, farinha.

CMV é o mesmo cálculo com o nome usado no Brasil, onde se fala de estoque em vez de existências. A maior parte do que aparece numa pesquisa por «cmv» é brasileiro; a fórmula serve, as referências legais não.

Food cost é o CMVMC da comida dividido pelas vendas de comida sem IVA. Para gerir a casa interessa mais a divisão comida/bebida do que a divisão contabilística mercadorias/matérias-primas: o vinho do arroz de pato é uma mercadoria que acaba num prato.

A fórmula e um mês de exemplo

CMVMC = existências iniciais + compras − existências finais

As compras entram sem IVA, desde que o restaurante deduza o IVA das faturas, e líquidas de devoluções e descontos do fornecedor. Restaurante no Porto, outubro, valores sem IVA:

Os 31,3% do total escondem dois negócios diferentes. A bebida trabalha com margens maiores, e um mês com mais vinho e menos comida baixa o total sem que a cozinha tenha mudado nada. Calcule sempre os dois em separado.

As vendas também são sem IVA, e aqui as taxas diferem: comida a 13% no continente, refrigerantes, sumos e bebidas alcoólicas a 23%. Os detalhes estão no artigo sobre o IVA na restauração.

Porque é que as compras não chegam

Muitos restaurantes olham só para as faturas do mês e chamam a isso food cost. Funciona quando o armazém fica igual de um mês para o outro, o que quase nunca acontece.

Suponha que o fornecedor de peixe faz uma promoção no dia 29 e a casa compra 1 200 € de bacalhau para dois meses. Pelas compras, outubro sobe 3 pontos e novembro parece excelente. Pelo CMVMC, o bacalhau que ficou em armazém a 31 de outubro entra nas existências finais e só pesa em novembro, quando for consumido. A contagem é o que separa o que se comprou do que se gastou.

Como contar o inventário

Uma contagem mal feita dá um CMVMC tão errado como não contar nada. Algumas regras práticas:

• Mesmo momento, sempre. Fecho do último dia, nunca a meio de um serviço.
• Unidades de compra. Quilos, litros, garrafas e caixas, como vêm na fatura; uma garrafa de azeite a meio conta como 0,5.
• Produção em curso também conta. Fundos, molhos e sobremesas prontas entram pelo custo da ficha técnica.
• A mesma ordem de prateleiras. Uma lista que segue a arrumação do armazém e das câmaras, mês após mês, para não contar duas vezes nem saltar uma prateleira inteira de conservas.
• Duas pessoas. Uma conta, outra escreve.

Para valorizar, a norma contabilística de inventários (NCRF 18) aceita o custo médio ponderado ou o FIFO, em que sai primeiro o que entrou primeiro; o LIFO não é permitido. Para gestão semanal, muitos restaurantes usam o preço da última fatura. Com produtos que rodam em poucos dias a diferença é pequena. Com vinho em garrafeira, que fica meses, não é, e convém usar o mesmo critério que o contabilista.

Real contra teórico: onde se perdem os pontos

O food cost teórico sai das fichas técnicas: o custo de cada prato vezes as doses vendidas, a dividir pelas vendas. No restaurante do exemplo, as fichas e as vendas do mês dariam 29,5% na comida. O real foram 32,9%.

São 3,4 pontos sobre 38 000 €, cerca de 1 290 € por mês. Uma diferença até 2 pontos é normal: arredondamentos, uma ou outra dose refeita, pequenas quebras. Acima de 3 há uma causa, e costuma ser uma destas:

Doses maiores do que a ficha. O prato que sai bem fica generoso. Pese dez doses ao acaso no passe e compare com a capitação.

Desperdício sem registo. Peixe que passou do ponto, pão do dia anterior, a panela de sopa que ninguém pediu.

Fichas desatualizadas. Se a ficha usa o preço do azeite de há seis meses, o teórico está baixo e a diferença não é perda, é erro de cálculo.

Mercadoria que sai sem venda. Refeições do pessoal, ofertas a clientes, consumo próprio e, por vezes, furto.

Para encontrar a origem, compare produto a produto e não a casa inteira: consumo real de bacalhau pelo inventário contra consumo teórico pelas doses vendidas. Este exercício só faz sentido nos produtos caros, e nunca para as especiarias.

Quebras, refeições do pessoal e ofertas

O que sai do armazém sem ser vendido tem de ficar escrito. Uma folha de quebras na cozinha, com data, produto, quantidade e motivo, chega. As refeições do pessoal registam-se à parte: são custo de pessoal, e misturá-las com o CMVMC empola o food cost e esconde o verdadeiro custo da equipa.

Há também uma razão fiscal. O artigo 86.º do Código do IVA presume vendidos os bens comprados que não se encontrem nos locais da atividade. A presunção pode ser afastada com prova, e um registo de quebras feito no dia é bem mais fácil de defender numa inspeção do que uma explicação dada dois anos depois.

O inventário e a AT

Quem tem contabilidade organizada e está obrigado a inventário comunica-o à Autoridade Tributária até 31 de janeiro, com referência ao último dia do ano anterior, num ficheiro XML ou CSV enviado pelo e-Fatura (artigo 3.º-A do Decreto-Lei n.º 198/2012). Quem está no regime simplificado está dispensado. O Orçamento do Estado para 2026 adiou para todas as empresas a obrigação de enviar o inventário valorizado. Confirme com o seu contabilista o que se aplica ao seu caso; para gerir a cozinha, uma contagem por ano é pouco.

Com que frequência contar

Uma contagem completa por mês, no último dia, alinhada com o fecho da contabilidade. É o mínimo para ter um CMVMC mensal que se possa comparar com as fichas.

Entre contagens completas, conte todas as semanas só os produtos de maior valor: ordene a lista do inventário por valor e fique com os primeiros 20 a 30, em geral peixe, carne, marisco, queijos e vinho. Demora meia hora e apanha uma dose a crescer antes de se tornar um mês perdido.

Num café com entregas diárias e armazém pequeno, a contagem semanal completa pode demorar menos do que esta seleção. Aí conte tudo.

Fichas que acompanham as faturas

O CMVMC só se compara com o teórico se as fichas técnicas tiverem preços atuais. No painel WMenu, no plano Standard (29 € por mês, veja os preços), os ingredientes formam uma base única, as faturas de compra leem-se a partir de uma fotografia e o novo preço recalcula todas as fichas que usam esse produto. A contagem do armazém continua a ser sua: nenhum programa conta as prateleiras da câmara.

Perguntas frequentes

O CMVMC calcula-se com ou sem IVA?

Sem IVA, se o restaurante deduz o IVA das compras. Quem está no regime de isenção do artigo 53.º não deduz, e por isso usa os valores com IVA.

Devo incluir as bebidas no CMVMC?

Sim, o CMVMC contabilístico inclui tudo. Para gerir, separe comida e bebida: têm margens diferentes e taxas de IVA diferentes.

Que diferença entre food cost real e teórico é aceitável?

Até 2 pontos é ruído. Entre 2 e 3, vale a pena olhar para os produtos mais caros. Acima de 3 pontos há perda a sério, e no exemplo deste artigo isso eram 1 290 € por mês.