Ficha técnica de cozinha: como calcular o custo do prato e o food cost

Uma dose de bacalhau à Brás vendida a 14 € custa 2,64 € em matéria-prima. O food cost é de 21,3%: o custo dos ingredientes de uma dose dividido pelo preço de venda sem IVA, vezes 100. A conta é simples. O difícil é acertar nos 2,64 €, e é aí que estão os erros de sempre: o bacalhau contado pelo peso limpo, o azeite esquecido, uma capitação que cresceu 20 g ao longo do verão.

Neste artigo monta-se uma ficha técnica do início ao fim e tira-se dela um preço de venda. O mesmo prato vem pré-carregado na calculadora de food cost, gratuita e sem registo, para refazer a conta com os preços das suas faturas.

A fórmula e o preço que vai para o denominador

Food cost % = custo dos ingredientes por dose ÷ preço de venda sem IVA × 100

O IVA cobrado ao cliente pertence ao Estado, não à cozinha. Quem divide pelo preço da ementa fica com um número mais simpático do que a realidade: 2,64 € ÷ 14 € dá 18,9%. Sobre os 12,39 € sem IVA, o valor certo é 21,3%.

O que sobra depois dos ingredientes é a margem bruta: 9,75 € por dose neste exemplo, para pagar pessoal, renda, energia e lucro. Na contabilidade, a soma de todos estes custos de ingredientes aparece como CMVMC, o custo das mercadorias vendidas e das matérias consumidas.

Aqui fala-se do food cost teórico, o que sai da ficha técnica. O real sai do inventário: existências iniciais mais compras menos existências finais, a dividir pelas vendas de comida sem IVA do período. Uma diferença de mais de 2 ou 3 pontos entre os dois aponta para desperdício, doses generosas ou mercadoria que sai sem registo.

O que a ficha técnica deve ter

A ficha técnica diz como o prato se faz sempre igual: modo de preparação, tempos, empratamento, alergénios. Para servir de cálculo, cada ingrediente precisa de mais três dados:

• capitação ou peso líquido, o que chega ao prato por dose, em g, ml ou unidades;
• preço de compra sem IVA ao quilo, ao litro ou à unidade, tirado da fatura;
• rendimento, a parte aproveitável depois de descascar, limpar, desossar ou cozinhar.

Junta-se ainda o número de doses que dá uma produção.

Muitas cozinhas trabalham com o fator de correção, que é o mesmo rendimento ao contrário: peso bruto a dividir pelo peso líquido. Bacalhau demolhado com 80% de rendimento tem um fator de correção de 1,25. Para servir 400 g limpos compra 500 g, e o fornecedor fatura 500.

Peso bruto a comprar = peso líquido × fator de correção = peso líquido ÷ rendimento

Os valores mais citados: 40–50% de rendimento para peixe inteiro reduzido a filetes, 75–85% para batata descascada, cerca de 50% para polvo depois de cozido. Servem para começar. O valor verdadeiro depende do seu fornecedor e da mão do cozinheiro: pese os cinco produtos mais caros à chegada, depois de limpos e depois de cozinhados, três vezes, e fique com a média.

Exemplo resolvido: bacalhau à Brás

Preços de grossista sem IVA, apenas indicativos. Substitua-os pelos seus. A receita dá 4 doses.

A 14 € na ementa, com IVA a 13%, o preço sem IVA é de 12,39 € e o food cost fica em 21,3%.

Sem a coluna do rendimento a mesma ficha dá 2,29 € por dose e 18,4%. São 36 cêntimos por prato que a folha de cálculo não vê e que a fatura do fornecedor cobra.

Que food cost procurar

Não há um número certo para todos. Os intervalos publicados por fabricantes de software de caixa, consultores e imprensa do setor divergem cinco pontos ou mais. Os mais citados:

Cada intervalo pressupõe um certo peso do pessoal. O teto mais citado para o prime cost, matéria-prima mais pessoal, é de 60–65% das vendas sem IVA. Uma tasca que faz tudo em casa, do caldo aos doces, gasta mais em salários e precisa de um food cost mais baixo para não passar esse teto. Um balcão de take-away com dois funcionários pode gastar 35% em ingredientes e estar bem. Quanto servir por pessoa está na tabela de capitações, e o que sobra no fim do mês, depois do pessoal, da renda e do IRC, no artigo sobre a margem de lucro de um restaurante.

Defina objetivos por categoria em vez de um número para toda a ementa: sobremesas e cafetaria ficam baixas, carne e peixe altos. E olhe também para os euros. O bacalhau à Brás a 21,3% deixa 9,75 € por dose; um polvo à lagareiro a 35% vendido a 24 € deixa cerca de 13,80 €. Que pratos merecem o melhor lugar na ementa é assunto da engenharia de ementas, que cruza esta margem com o volume de vendas.

Do food cost ao preço de venda

Preço sem IVA = custo por dose ÷ food cost objetivo

Com um objetivo de 30%: 2,64 € ÷ 0,30 = 8,81 € sem IVA, 9,96 € com IVA a 13%. A 14 €, o bacalhau à Brás está bem acima do preço mínimo.

O multiplicador que muitas cozinhas usam é a mesma conta ao contrário: ×3 corresponde a 33%, ×3,33 a 30%, ×4 a 25%. Aplique-o ao custo sem IVA para obter o preço sem IVA e só depois junte o imposto. Quem multiplica o custo por 3,33 e põe o resultado na ementa como preço final está a trabalhar a 33,9% com IVA a 13%, não a 30%.

Um multiplicador único tem um defeito maior: encarece demais os pratos de matéria-prima cara e vende barato os económicos. Um naco com 12 € de carne, a ×3,33, chega a 40 € sem IVA e 45,20 € na ementa, preço a que deixa de sair numa casa de pasto. A maior parte das ementas aplica um multiplicador mais baixo às peças nobres e compensa nas sopas, nas massas e nas sobremesas.

Depois arredonda-se. 9,96 € passa a 9,90 € ou 10 €; o artigo sobre a psicologia dos preços na ementa mostra que terminações fazem diferença e quais são mito. A fórmula não funciona para a frente nos produtos cujo preço o mercado já fixou, como o café ao balcão ou o prato do dia a 9,50 €: aí parte-se do preço e recua-se até à dose que se pode servir.

IVA: calcula-se sem ele, imprime-se com ele

Toda a ficha técnica está sem IVA, dos preços de compra ao objetivo, e o imposto só entra no fim, para o preço da ementa. Em Portugal, a alimentação servida na restauração paga 13% (Código do IVA, Lista II, verba 3.1), mas bebidas alcoólicas, refrigerantes, sumos, néctares e águas com gás ficam nos 23%. Noutros países da Europa:

Taxas em vigor em outubro de 2026; take-away e bebidas têm muitas vezes regras próprias, confirme com o seu contabilista. O mesmo bacalhau à Brás a 14 € tem um food cost de 21,3% em Lisboa e de 20,8% em Madrid: mesmo prato, mesmo preço, valor sem IVA diferente.

Os preços de compra entram sem IVA só se deduzir o IVA das compras. Um empresário no regime de isenção do artigo 53.º do CIVA paga as faturas com IVA e não o cobra: calcula com os preços de compra com IVA e divide pelo preço da ementa inteiro. Menus a preço único, take-away e as taxas da Madeira e dos Açores estão no artigo sobre o IVA na restauração, e o food cost real a partir do inventário no artigo sobre o CMVMC.

Quando o fornecedor muda os preços

Uma ficha técnica está certa no dia em que é feita. Se o bacalhau passar de 14 para 17 € o quilo, a linha do peixe sobe de 7,00 para 8,50 € e o prato passa de 21,3% para 24,4% sem que ninguém mexa na receita.

Uma regra que se aguenta: recalcular o prato quando um ingrediente que pesa mais de 10% do custo sobe mais de 5%, e rever a ementa inteira a cada trimestre e a cada mudança de estação. Aqui o bacalhau vale 66% do custo da receita, por isso cada fatura de bacalhau que muda merece atenção. A cebola pode duplicar e nada acontece.

Depois, mudar o preço tem de sair barato. Com uma ementa impressa cada ajuste é uma reimpressão, e os preços ficam congelados um ano; os números estão em quanto custa realmente uma ementa. Numa ementa digital, o preço novo está online no mesmo dia.

Erros que fazem uma ficha técnica mentir

Contar o peso limpo. No exemplo, desaparecem 36 cêntimos por dose. O erro é maior no peixe inteiro, na carne com osso e em tudo o que perde água ao cozinhar.

Esquecer as miudezas. Sal, pimenta, salsa, azeitonas, o óleo da fritura, o pão e a manteiga do couvert, se não forem cobrados à parte. Cada um arredonda para zero, todos juntos não: 0,25 € de salsa, azeitonas e temperos por dose levam o bacalhau de 21,3% para 23,4%. Pô-los como linhas na ficha é mais rigoroso do que uma percentagem fixa por cima.

Capitações que crescem. Um prato que sai bem fica generoso: mais uma colher, mais um punhado de batata. Doses 10% mais pesadas levam o food cost de 21,3% para 23,5%. Uma balança no passe e uma fotografia do empratamento na ficha custam menos do que esse desvio.

Dividir produções pelas doses previstas. Uma panela de 10 litros de sopa não dá 25 doses de 400 ml se um litro ficar no fundo e na concha. Custeie a produção inteira e divida pelo que realmente serve.

Preços antigos. Uma ficha feita com a fatura da primavera passada já não diz nada. Registe a data de cada preço.

Folha de cálculo ou software

Uma folha de cálculo chega enquanto tiver umas 20 a 30 fichas técnicas, uma só pessoa a mantê-las e fornecedores que mudam de preço algumas vezes por ano. Deixa de chegar quando o mesmo produto aparece em todo o lado: se as natas estão em 12 de 40 fichas, cada preço novo são 12 correções, e uma fica sempre esquecida. As bases de cozinha pioram tudo: um fundo usado em 6 pratos tem de ser custeado primeiro e depois levado para cada um deles.

É aí que compensa uma base de ingredientes: um preço por produto, fichas que apontam para ele e uma alteração que recalcula todos os pratos. No painel WMenu isto faz parte do plano Standard, a 29 € por mês (veja os preços): os ingredientes são uma lista única, as faturas de compra leem-se a partir de uma fotografia, um molho pode entrar como sub-receita noutros pratos e o preço para o seu food cost objetivo passa para a ementa com um clique. Para um prato isolado, a calculadora de food cost funciona sem conta.

Nenhum dos dois substitui o inventário. A ficha diz quanto um prato devia custar; só o inventário diz o que a cozinha gastou de facto.

Perguntas frequentes

O food cost calcula-se sobre o preço com ou sem IVA?

Sem IVA: o preço da ementa a dividir por 1,13 para comida servida em Portugal. Os preços de compra na ficha também entram sem IVA.

Qual é a diferença entre capitação e dose?

A capitação é a quantidade de cada ingrediente prevista por pessoa; a dose é o prato que sai para a mesa. Uma dose de bacalhau à Brás leva 100 g de bacalhau limpo de capitação, mas obriga a comprar 125 g.

Como se custeia uma sopa ou um molho feito em grande quantidade?

Como uma única receita para toda a produção. Meça a quantidade final e divida pelas doses que saem de facto. Um molho usado em vários pratos recebe o seu próprio custo por litro e entra como ingrediente.

As bebidas devem ter o mesmo objetivo que a comida?

Não. Para bebidas espirituosas citam-se objetivos à volta de 18–24%, bem abaixo da comida, e em Portugal a maior parte das bebidas paga 23% de IVA em vez de 13%. Faça-lhes fichas à parte.