Allergene in einer digitalen Speisekarte kennzeichnen — Schritt für Schritt

Eine Allergenliste lässt sich an einem Nachmittag erstellen. Sie ein Jahr lang korrekt zu halten, ist eine andere Aufgabe — und genau daran scheitert es in vielen Betrieben.

Der Ablauf ist immer derselbe: Die Liste entsteht als separates Dokument, während die Speisekarte ihr eigenes Leben führt. Eine Rezeptur ändert sich, ein neuer Lieferant kommt, die Saisonkarte wird eingeführt. Die Speisekarte wird aktualisiert, weil der Gast sie sieht. Die Liste nicht, weil sie im Ordner liegt.

Hier geht es um den umgekehrten Aufbau: Allergene als Teil der Speisekarte, nicht als Dokument daneben.

Die Rechtsgrundlage, die 14 Allergene und die zulässigen Informationsformen erläutert der Leitfaden Allergene auf der Speisekarte. Hier behandeln wir nur die Umsetzung.

Warum die elektronische Form zulässig ist

Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 macht Allergeninformationen auch für lose Ware zur Pflicht und überlässt die Form den Mitgliedstaaten. In Deutschland nennt § 4 Abs. 3 Nr. 4 LMIDV ausdrücklich „sonstige schriftliche oder vom Lebensmittelunternehmer bereitgestellte elektronische Informationsangebote“, sofern sie unmittelbar und leicht zugänglich sind. Zwei Bedingungen kommen hinzu: Die Angaben liegen vor Kaufabschluss vor, und bei den Speisen oder per Aushang steht ein Hinweis, wie sie bereitgestellt werden.

Damit kann eine Liste bei jedem Artikel in einer per QR-Code geöffneten Speisekarte die Anforderung genauso erfüllen wie eine gedruckte Tabelle. Die Voraussetzungen sind praktisch, nicht bloß formal:

• Der Gast muss vor der Bestellung Zugriff haben, nicht erst danach.
• Der Zugriff darf keine App-Installation oder Kontoerstellung voraussetzen.
• Die Angaben müssen lesbar sein und dürfen nicht in Bedingungen am Seitenende versteckt werden.

Mündlich darf die Bedienung nach § 4 Abs. 4 LMIDV informieren, aber nur mit einer schriftlichen oder elektronischen Aufzeichnung der Zutaten und einem gut sichtbaren Hinweis darauf. „Bitte fragen Sie Ihre Bedienung“ ohne diese Aufzeichnung genügt nicht, unabhängig davon, ob die Speisekarte gedruckt oder digital ist. Die digitale Karte liefert beides zugleich: die Aufzeichnung und das, was der Gast liest.

Fehlt die Allergenangabe, drohen bis zu 50.000 € Bußgeld (§ 6 Abs. 4 LMIDV mit § 60 Abs. 5 Nr. 2 LFGB).

Schritt 1: Die Daten einmal gründlich zusammentragen

Bevor etwas in ein System eingetragen wird, brauchen Sie das vollständige Bild. Dieser Teil lässt sich nicht überstürzen.

1. Jeden Artikel der Speisekarte auflisten — einschließlich Getränken, Beilagen und separat servierten Saucen.
2. Für jeden Artikel die Zutaten anhand der Etiketten erfassen, nicht aus dem Gedächtnis. Die größten Überraschungen stecken in Fertigprodukten: Gewürzmischungen (Sellerie, Gluten), Brühwürfel (Sellerie), Sojasauce (Weizen), Senf im Dressing, Sojalecithin in Schokolade.
3. Die Getränke prüfen. Bei Wein sind fast immer Sulfite zu berücksichtigen, bei Bier Gluten.
4. Die Stellen mit Kreuzkontaminationsrisiko markieren. Gemeinsame Fritteuse, Schneidebrett, Toaster, Mehl in der Luft. In einer typischen Küche gibt es davon 3–5.

Schritt 2: Allergene dem Artikel zuordnen, nicht einem Dokument

Hier entscheidet sich, ob die Lösung ein Jahr lang trägt oder nach 3 Monaten nicht mehr stimmt.

Falsch: eine separate Excel-Datei mit Allergenen auf dem Laufwerk der Betriebsleitung, die gelegentlich ausgedruckt und an der Bar ausgelegt wird. Bei einer Karte mit 60 Artikeln sind das 60 Zeilen, an deren Aktualisierung jemand denken muss.

Richtig: Allergene sind ein Feld am Gericht — dort, wo auch Name, Preis und Beschreibung stehen. Eine Rezepturänderung bedeutet eine einzige Bearbeitung.

In WMenu markieren Sie die enthaltenen Allergene bei jedem Artikel. Der Gast sieht sie direkt unter dem Gerichtnamen — in seiner eigenen Sprache, weil die Bezeichnungen zusammen mit der Speisekarte übersetzt werden.

Schritt 3: Die Darstellung für den Gast einrichten

3 Punkte sollten Sie durchdenken:

Ohne zusätzlichen Klick sichtbar. Allergene gehören zum Artikel oder höchstens 1 Fingertipp davon entfernt. Eine hinter 3 Fingertipps versteckte Liste existiert formal, funktioniert im Alltag aber nicht.

Filter. Wenn das System sie anbietet, greift ein Gast mit einer Allergie zuerst zu Filtern wie „glutenfrei“, „laktosefrei“ oder „vegan“. Sie helfen auch Gästen, die bestimmte Lebensmittel aus ihrer Ernährung ausschließen.

Hinweise zu Kreuzkontaminationen. Ein gut sichtbarer Satz beschreibt das tatsächliche Risiko. Schreiben Sie nicht bei jedem Artikel „Kann Spuren enthalten“ — dann verliert die Information ihre Bedeutung, und ein Gast mit Zöliakie bestellt gar nichts.

Schritt 4: Allergene in den Ablauf für Kartenänderungen aufnehmen

Ohne diesen Schritt veraltet alles bisher Beschriebene innerhalb weniger Monate. 3 Regeln reichen:

1. Kein Gericht wird ohne Allergenprüfung hinzugefügt. Wenn das System ein leeres Feld zulässt, machen Sie daraus eine interne Vorgabe und prüfen Sie diese vor der Veröffentlichung.
2. Rezepturänderung = Allergenprüfung. Derselbe Ablauf wie bei der Kalkulation des Gerichts — beschrieben unter saisonale Aktualisierung der Speisekarte. Das dauert 2 Minuten pro Artikel.
3. Lieferantenwechsel = alle Gerichte mit diesem Produkt prüfen. Genau dann stimmt eine Liste am häufigsten unbemerkt nicht mehr.

Schritt 5: Das Team vorbereiten

Bei einer Kontrolle wird nicht nur geprüft, ob die Liste existiert, sondern auch, ob das Personal weiß, wo sie liegt. Ein Dokument im Büro, von dem die Bedienung nichts weiß, erfüllt seinen Zweck nicht.

Eine Einweisung von 15 Minuten reicht. Das muss jede Person im Service mindestens können:

• einem Gast zeigen, wo die Allergene in der Speisekarte stehen,
• wissen, dass eine mündliche Aussage die dokumentierte Liste nicht ersetzt,
• die Stellen mit Kreuzkontaminationsrisiko in der eigenen Küche kennen (der Klassiker ist die gemeinsame Fritteuse),
• wissen, wen sie fragen muss, wenn ein Gast eine Frage hat, die die Liste nicht beantwortet.

Häufige Fehler beim Übertragen der Allergene in ein System

1. Die alte Tabelle ungeprüft abtippen. War die Tabelle ein Jahr alt, übertragen Sie ein Jahr voller Fehler. Der Wechsel ist die beste Gelegenheit, die Etiketten erneut zu prüfen.
2. Getränke, Beilagen und Saucen auslassen. Die Weinliste und die Extras unterliegen derselben Pflicht.
3. Außer-Haus- und Lieferkarten vergessen. Die Pflicht gilt auch für Plattformverkäufe und den eigenen Bestellkanal.
4. Keine Allergene in den anderen Sprachversionen. Informationen nur in der Landessprache helfen einem Gast nicht, der sie nicht lesen kann.
5. Ein Tagesgericht ohne Liste. Auch täglich wechselnde Artikel brauchen die Allergenangaben ab dem ersten Tag.

Was Sie neben der Einhaltung der Vorschriften gewinnen

Die Vorschriften einzuhalten ist Pflicht. 3 weitere Auswirkungen kommen hinzu:

• Kürzere Bedienungszeit. Ein Gast mit einer Allergie, der die Liste selbst sehen kann, bindet nicht bei jeder Frage 5 Minuten lang eine Servicekraft.
• Ein größerer Gästekreis. Menschen mit Ausschlussdiäten wählen Betriebe, in denen sie keine Nachforschungen anstellen müssen. Und sie entscheiden häufig für den ganzen Tisch.
• Eine ruhigere Kontrolle. Eine zusammen mit der Speisekarte aktualisierte Liste stimmt mit dem überein, was Sie servieren.

Wie das funktioniert, sehen Sie auf der Seite zur elektronischen Speisekarte oder in den Speisekarten echter Betriebe.

Häufig gestellte Fragen

Erfüllt eine QR-Code-Speisekarte die Informationspflicht zu Allergenen?

Ja. § 4 Abs. 3 Nr. 4 LMIDV lässt elektronische Angebote ausdrücklich zu. Voraussetzung: Zugriff vor der Bestellung, ohne etwas installieren zu müssen, und ein Hinweis bei den Speisen oder im Aushang, wie die Allergenangaben bereitgestellt werden, etwa ein Satz auf dem QR-Code-Aufsteller.

Brauche ich daneben eine Papiertabelle?

Eine zusätzliche Papiertabelle ist nicht erforderlich, wenn die elektronische Version dem Gast vor der Bestellung zugänglich ist und der Hinweis nach § 4 Abs. 3 LMIDV vorhanden ist. Viele Betriebe halten für Gäste ohne Telefon eine Ersatzkarte bereit — aus praktischen Gründen, nicht als zusätzliche formale Pflicht.

Wie kennzeichne ich Allergene bei einem Tagesgericht?

Genauso wie bei einem festen Artikel. In einer digitalen Speisekarte ist das Tagesgericht ein gewöhnlicher Artikel; die Liste wird zusammen mit ihm angelegt.

Was gilt für Gerichte, die auf Wunsch des Gastes verändert werden?

Die Liste beschreibt das Gericht in seiner Standardversion. Bei einer Änderung muss das Team wissen, was sich verändert — deshalb sollte das Personal die Zutaten kennen, nicht nur die Allergenliste.

Müssen Allergene auch auf einer Außer-Haus-Karte gekennzeichnet werden?

Ja. Die Pflicht gilt auch für den Außer-Haus-Verkauf und für Verkäufe über Lieferplattformen.