Allergene auf der Speisekarte — Pflichten und Kennzeichnung im Restaurant

Die Pflicht, Gäste über Allergene zu informieren, gilt seit dem 13. Dezember 2014 in der gesamten EU. Sie betrifft jeden Betrieb, der Lebensmittel abgibt — Restaurants, Bars, Cafés, Foodtrucks, Konditoreien und Kantinen. Weder die Größe des Betriebs noch die Frage, ob die Gerichte vor Ort zubereitet werden, macht einen Unterschied.

Trotzdem gehört sie zu den am häufigsten vernachlässigten Pflichten in der Gastronomie. Meist nicht aus bösem Willen — sondern weil niemand dem Inhaber erklärt hat, in welcher Form die Informationen verfügbar sein müssen. Genau darauf kommt es bei dieser Vorschrift an.

Dieser Beitrag erklärt, was Sie konkret vorhalten müssen, worauf bei einer Kontrolle geachtet wird und wie Sie den Ablauf so organisieren, dass nicht bei jeder Rezepturänderung alles neu aufgebaut werden muss.

Die folgenden Angaben beschreiben die Rechtslage und die Branchenpraxis, sind aber keine Rechtsberatung. Sanktionshöhen und Verfahrensdetails unterscheiden sich zwischen den Mitgliedstaaten. Klären Sie diese mit der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde Ihres Landes.

Woher die Pflicht stammt

Grundlage ist die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel. Für die Gastronomie sind 3 Teile entscheidend:

• Artikel 9 Absatz 1 Buchstabe c — Informationen über Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, gehören zu den verpflichtenden Lebensmittelangaben.
• Artikel 44 — betrifft nicht vorverpackte Lebensmittel. Dazu gehören die Gerichte im Restaurant. Die Mitgliedstaaten können die Form der Information festlegen. Die Pflicht selbst besteht jedoch uneingeschränkt.
• Anhang II — enthält eine abschließende Liste von 14 Stoffen, die anzugeben sind.

In Deutschland füllt die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) diesen Spielraum aus. § 4 Abs. 2 verlangt die Allergenangabe auch für lose Ware, § 4 Abs. 3 nennt die zulässigen Wege: ein Schild am oder beim Lebensmittel, die Speise- und Getränkekarte (auch mit hervorgehobenen Fuß- oder Endnoten), ein Aushang in der Verkaufsstätte oder ein sonstiges schriftliches oder elektronisches Angebot, auf das ein Hinweis aufmerksam macht. Andere Mitgliedstaaten sind strenger: Frankreich und Portugal verlangen ein Medium, das der Gast selbst lesen kann. Die 14 Stoffe sind überall dieselben.

Die entscheidende Schlussfolgerung: Die EU-Verordnung gilt unmittelbar. Es muss kein nationales Gesetz abgewartet werden, und es gibt keine Betriebsgröße, unterhalb derer die Pflicht entfällt.

Die 14 Allergene aus Anhang II

2 Einträge sorgen für die meisten Überraschungen: Sellerie, der in praktisch jedem Fond und jeder Gewürzmischung steckt, und Sulfite, die Restaurants mit Weinausschank regelmäßig vergessen.

In welcher Form die Informationen vorliegen müssen

An diesem Punkt machen die meisten Betriebe Fehler.

Die Informationen müssen dem Gast vor Kaufabschluss und vor Übergabe des Gerichts vorliegen, gut sichtbar, deutlich und gut lesbar. So formuliert es § 4 Abs. 3 LMIDV auf Grundlage von Artikel 44. Im Rahmen dieser Vorgaben können Sie das Medium wählen:

• Kennzeichnungen direkt bei den Artikeln in der Speisekarte (Zahlen oder Piktogramme mit Legende),
• eine separate Allergenkarte oder Tabelle an jedem Tisch oder an der Bar,
• elektronisch verfügbare Informationen — etwa eine digitale Speisekarte, die per QR-Code geöffnet wird,
• ein sichtbarer Hinweis darauf, wo die vollständige Liste zu finden ist, falls sie nicht in der Speisekarte selbst steht.

Mündlich ist erlaubt, aber nur mit Dokumentation. Nach § 4 Abs. 4 LMIDV dürfen Inhaber oder ausreichend unterrichtetes Personal mündlich informieren. Die Auskunft muss auf Nachfrage unverzüglich vor der Bestellung kommen. Für jedes Gericht muss eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung der verwendeten Zutaten vorliegen, die der Behörde und auf Nachfrage auch dem Gast unmittelbar zugänglich ist. Bei den Speisen oder per Aushang muss gut sichtbar stehen, dass die Angaben mündlich erteilt werden und die Aufzeichnung einsehbar ist. „Bitte fragen Sie Ihre Bedienung“ ohne diese Aufzeichnung erfüllt die Pflicht nicht. Eine Servicekraft, die aus dem Gedächtnis antwortet, ebenso wenig.

Diese Unterscheidung hat eine praktische Folge: Eine digitale Speisekarte ist ein vollwertiges Medium. Eine Allergenliste bei jedem Artikel in einer per QR-Code geöffneten Karte kann die Anforderung genauso erfüllen wie eine gedruckte Tabelle — und muss nicht bei jeder Rezepturänderung neu ausgedruckt werden.

3 Kennzeichnungssysteme in der Praxis

Das Zahlensystem

Neben jedem Artikel stehen die Nummern aus Anhang II; am Seitenende folgt eine Legende.

Fischsuppe (1, 3, 7, 9)                          12 €

Vorteil: Es braucht kaum Platz. Nachteil: Der Gast muss zur Legende springen, und das funktioniert nur, wenn sie auf derselben Seite steht.

Das Piktogrammsystem

Symbole neben den Gerichten — eine Getreideähre, Milch, ein Ei, ein Fisch. Sie sind leichter zu erfassen und sprachunabhängig, was bei internationalen Gästen zählt. Nachteil: Bei 14 Allergenen werden die Symbole im Druck klein und unleserlich.

Die vollständige Angabe beim Artikel

Die Allergene werden unter dem Gerichtnamen ausgeschrieben. Für den Gast ist das die klarste Lösung, im Druck aber die teuerste. Deshalb kommt sie auf Papier kaum vor, während sie in einer digitalen Speisekarte Standard ist: Dort kostet Platz nichts.

6 Fehler, die besonders teuer werden

1. Eine einmal erstellte und nie aktualisierte Allergentabelle. Der Senflieferant hat gewechselt, die Saucenrezeptur wurde geändert — die Tabelle blieb gleich. Das ist der häufigste und gefährlichste Fall.
2. Allergene nur in der landessprachlichen Version. Ein Gast, der die Sprache nicht liest, kann die Angaben nicht nutzen. Die Pflicht besteht darin, dem Verbraucher Informationen zu vermitteln, nicht nur darin, sie zu besitzen. Wenn Sie Touristen bedienen, lesen Sie mehr über mehrsprachige Speisekarten.
3. Keine Hinweise zu Kreuzkontaminationen. Wenn Sie Pommes frites im selben Öl wie panierten Fisch frittieren, teilen Sie das mit.
4. Allergene in der Karte für den Verzehr vor Ort, aber nicht im Außer-Haus- und Lieferangebot. Die Pflicht gilt auch für den Außer-Haus-Verkauf und für Plattformverkäufe.
5. Getränke vergessen. Wein, Bier und manche Säfte enthalten Sulfite oder Gluten. Auch die Weinkarte ist betroffen.
6. Ein neuer Artikel ohne Allergenangaben. Tagesangebote und saisonale Gerichte brauchen die Liste ab dem ersten Tag, nicht erst dann, wenn jemand fragt.

Kreuzkontaminationen

Die verpflichtende Allergenkennzeichnung betrifft die Zutaten eines Gerichts. Kreuzkontamination — also der Eintrag eines Allergens über gemeinsam genutzte Geräte — ist eine eigene Frage, für einen Gast mit einer Allergie aber häufig die wichtigere.

So schützen Sie den Gast und den Betrieb:

• Ermitteln Sie, wo tatsächlich ein Risiko besteht: gemeinsame Fritteuse, gemeinsames Schneidebrett, gemeinsamer Toaster, Mehl in der Luft bei der Teigverarbeitung.
• Beschreiben Sie es in einem Satz in der Speisekarte oder Tabelle, statt jedem Artikel „Kann alles enthalten“ hinzuzufügen.
• Verwenden Sie keine vorsorglichen Warnungen, wo kein Risiko besteht. „Kann Spuren enthalten“ bei jedem Gericht macht die Information bedeutungslos, und ein Gast mit Zöliakie bestellt gar nichts.

Die Grenze dieses Rats: Hat die Küche für alles nur 1 Arbeitsstation und 1 Fritteuse, ist ein ehrlicher Warnhinweis bei den meisten Artikeln die einzig richtige Lösung. Dann sollten Sie das klar sagen und zugleich angeben, auf welche 3–4 Gerichte er nicht zutrifft.

Was bei einer Kontrolle geprüft wird

Bei einer routinemäßigen Lebensmittelkontrolle geht es meist um 3 Dinge:

1. Ob die Liste überhaupt existiert und ob der Gast sie erreicht: direkt in Karte oder Aushang oder über die Bedienung mit dem Hinweis nach § 4 Abs. 4 LMIDV.
2. Ob sie mit den Rezepturen übereinstimmt — die kontrollierende Person kann ein bestimmtes Gericht aus der Speisekarte nehmen und mit der Zutatenliste vergleichen.
3. Ob das Personal weiß, wo die Liste liegt, und sie vorlegen kann.

Am dritten Punkt scheitert es überraschend oft: Das Dokument existiert, liegt im Büro, und die Bedienung weiß nichts davon.

Wer Allergene bei loser Ware entgegen § 4 Abs. 2 LMIDV nicht angibt, begeht eine Ordnungswidrigkeit (§ 6 Abs. 4 Nr. 1 LMIDV in Verbindung mit § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchst. a LFGB). Die Geldbuße kann bis zu 50.000 € betragen (§ 60 Abs. 5 Nr. 2 LFGB), bei Fahrlässigkeit bis zur Hälfte (§ 17 Abs. 2 OWiG). Bei geringfügigen Verstößen kann die Behörde stattdessen verwarnen (§ 56 OWiG). Ernster wird das Risiko, wenn fehlende Informationen zu einer allergischen Reaktion führen — dann kommt die zivilrechtliche Haftung hinzu.

Einmal richtig einrichten statt bei jeder Änderung neu anfangen

Das eigentliche praktische Problem ist nicht, die Liste zu erstellen, sondern sie zu pflegen. Die Küche ändert eine Rezeptur, ein neuer Lieferant kommt, die Saisonkarte wird eingeführt — und die Liste bleibt auf dem Stand des Vorjahres.

Ein Ablauf, der trägt:

1. Eine verbindliche Datenquelle. Die Allergene sind dem Gericht dort zugeordnet, wo auch Preis und Beschreibung stehen. Nicht in einer separaten Tabelle, an die nur 1 Person denkt.
2. Allergene als Pflichtfeld beim Hinzufügen eines Artikels. Ein Gericht lässt sich nicht hinzufügen, ohne die Liste auszufüllen.
3. Rezepturänderung = Allergenprüfung. Fest im Ablauf für Kartenänderungen verankert, genauso wie die Kalkulation.
4. Die Liste wird automatisch veröffentlicht. Eine Änderung ist in der Karte am Tisch, auf der Website und in der Außer-Haus-Version sichtbar — ohne Ausdrucke.

In WMenu sind die Allergene dem Menüartikel zugeordnet: Der Gast sieht sie neben dem Gericht in seiner Sprache, und Sie ändern sie im Verwaltungsbereich in Sekunden. Es gibt kein separates Dokument, das von der Realität abweichen könnte — es ist dieselbe Speisekarte.

Sie können sich das direkt bei der elektronischen Speisekarte ansehen oder unter Menu Engineering, wenn Sie die gesamte Karte überarbeiten.

Häufig gestellte Fragen

Muss auch ein kleiner Betrieb oder ein Foodtruck Allergene angeben?

Ja. Die Verordnung 1169/2011 legt keine Mindestgröße fest. Die Pflicht gilt für alle, die nicht vorverpackte Lebensmittel an Endverbraucher abgeben.

Reicht es, wenn die Bedienung die Allergene mündlich nennt?

In Deutschland ja, wenn § 4 Abs. 4 LMIDV eingehalten ist: eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung der Zutaten jedes Gerichts, Einsicht für Behörde und Gast auf Nachfrage und ein gut sichtbarer Hinweis im Lokal, dass die Allergenangaben mündlich erteilt werden. Ohne Aufzeichnung reicht die mündliche Auskunft nicht.

Erfüllt eine QR-Code-Speisekarte die Anforderungen?

Ja — die elektronische Form ist zulässig. Praktische Voraussetzung ist, dass der Gast vor der Bestellung darauf zugreifen kann, ohne etwas installieren zu müssen.

Muss ich „Kann Spuren enthalten“ schreiben?

Das gehört nicht zur verpflichtenden Zutatenkennzeichnung, sondern ist eine freiwillige Information über das Risiko von Kreuzkontaminationen. Geben Sie den Hinweis dort, wo das Risiko tatsächlich besteht, und verwenden Sie ihn nicht als pauschale Absicherung bei jedem Artikel.

Gilt die Allergenpflicht auch für Getränke und Wein?

Ja, sofern Allergene enthalten sind — am häufigsten Sulfite in Wein und Gluten in Bier. Für die Getränkekarte gilt dieselbe Pflicht wie für die Speisekarte.

Was gilt für ein Tagesgericht, das jeden Tag wechselt?

Die Pflicht ist dieselbe. Bei einem täglich wechselnden Artikel ist es am einfachsten, ihn in einer digitalen Speisekarte zu führen oder seine Allergenliste neben der Tafel mit den Tagesgerichten auszuhängen.