Lokale schließen selten wegen des Essens. Sie schließen, weil ein halbes Jahr niemand die Karte nachkalkuliert hat, der Küchenchef mitten in der Saison gegangen ist und noch die Karte vom Eröffnungstag gilt — mit Preisen, die vor 2 Preiserhöhungen des Lieferanten festgelegt wurden.
Dieser Beitrag behandelt 4 Kennzahlen, mit denen Sie solchen Situationen zuvorkommen. Keine davon erfordert ein System für Tausende Euro. Eine Tabellenkalkulation und eine Stunde pro Quartal reichen.
Kennzahl 1: Wareneinsatz
Der Anteil der Zutatenkosten am Verkaufspreis eines Gerichts. Typische Spannen hängen vom Betriebskonzept ab: Cafés 15–30 %, Fast Food und Streetfood 25–40 %, Bistros 30–45 %, gehobene Gastronomie 35–50 %.
Die Zahl selbst sagt weniger aus als ihre Konsistenz über die gesamte Karte. Liegt ein Gericht bei 22 % und das daneben bei 48 %, wurden die Preise nach Gefühl gesetzt. Möglicherweise verdienen Sie dann an Ihrem meistverkauften Gericht am wenigsten.
Wie Sie jedes Gericht berechnen und mit dem Ergebnis weiterarbeiten, steht im Beitrag Menü-Engineering. Dort gibt es auch eine Tabelle zum Herunterladen.
Kennzahl 2: Personalkosten
Nach den Zutaten sind sie der zweitgrößte Posten, in Betrieben mit Bedienung sogar der größte. Entscheidend ist nicht der Lohn, sondern der vollständige Kostenbetrag einer geleisteten Arbeitsstunde im Verhältnis zum Umsatz derselben Stunde.
Dieser Vergleich zeigt, was im Dienstplan nicht steht: dass der Dienstagnachmittag mehr kostet, als er einbringt, oder dass sich eine zusätzliche Kraft am Freitag nach 3 Tischen bezahlt machen würde.
Hier steckt auch der am häufigsten übersehene Kostenfaktor: Personalfluktuation. Eine neue Servicekraft einzuarbeiten, dauert 3–6 Wochen. In dieser Zeit ist der Service langsamer und es passieren mehr Fehler. Bei 4 Abgängen jährlich übersteigen diese Kosten oft die Gehaltserhöhung, mit der sich die vorherige Person hätte halten lassen.
Kennzahl 3: Tischumschlag
Wie oft derselbe Tisch während einer Servicezeit neu besetzt wird. Bei 40 Sitzplätzen bedeutet der Unterschied zwischen 1,8 und 2,2 Belegungen beim Mittagessen rund ein Dutzend zusätzliche Gäste am Tag — bei gleicher Personalstärke und gleicher Miete.
Der Tischumschlag lässt sich erhöhen, ohne jemanden zu drängen. Ein Gast wartet an 3 Stellen: auf die Karte, auf die Bestellaufnahme und auf die Rechnung. Jede dieser Wartezeiten dauert zur Stoßzeit 3–8 Minuten. Die ersten 2 lassen sich beseitigen, ohne das Essen selbst zu verkürzen. Wie das geht, steht unter Bestellen am Tisch per QR-Code.
Kennzahl 4: Anteil der Stammgäste
Einen neuen Gast zu gewinnen, ist mehrfach teurer, als einen bestehenden zu halten — und in den meisten Lokalen erwirtschaftet eine Minderheit an Stammgästen den Großteil des Umsatzes. Das bedeutet: Das Marketingbudget und das Budget für erneute Besuche sind 2 verschiedene Dinge. Das zweite existiert meist nicht.
Die einfachste Messung ohne Treueprogramm: Zählen Sie 2 Wochen lang täglich, wie viele Gäste das Serviceteam wiedererkennt. Das ist eine Näherung. Ihre Entwicklung über die Zeit sagt aber mehr als eine einmalige Bestandsaufnahme.
Der günstigste Anlass für einen weiteren Besuch ist kein Rabatt. Es ist ein Grund wiederzukommen — ein wechselndes Tagesgericht oder ein saisonales Angebot, von dem man erfahren möchte. Eine Bedingung: Die Gäste müssen es sehen können, bevor sie das Haus verlassen. Dafür braucht es das Google-Unternehmensprofil und eine Karte unter einer festen Adresse.
Wo diese Kennzahlen häufig aus dem Gleichgewicht geraten
3 Situationen wiederholen sich unabhängig vom Betriebskonzept:
Die Zutaten werden teurer, der Kartenpreis bleibt gleich. Der Lieferant erhöht im März, die Karte geht im September in den Druck: 6 Monate Verkauf zum alten Preis bei neuen Kosten. Bei einem Gericht, das täglich 15-mal verkauft wird, und 0,70 € Differenz sind das 315 € monatlich. Die vollständige Rechnung steht in Was eine Restaurant-Speisekarte wirklich kostet.
Das Gericht ist in der Küche aus, steht aber noch auf der Karte. Jeder weitere Gast fragt danach, die Servicekraft erklärt es, und am Tisch geht eine Minute verloren. Auf einer gedruckten Karte lässt sich das mitten im Service nicht korrigieren.
Internationale Gäste bestellen auf Nummer sicher. Wer die Karte nicht versteht, nimmt das Bekannte — meist das günstigste, offensichtlichste Gericht, ohne Vorspeise und ohne Dessert. Bei einem zweistelligen Anteil internationaler Gäste macht das einen sichtbaren Unterschied beim durchschnittlichen Rechnungsbetrag.
Was diese 4 Kennzahlen nicht zeigen
Keine dieser 4 Kennzahlen misst, weshalb Menschen wiederkommen.
Ein Gericht, für das jemand quer durch die Stadt fährt, kann eine durchschnittliche Marge und durchschnittliche Verkaufszahlen haben. Eine Servicekraft, nach der Gäste namentlich fragen, erscheint in der Personalkostenzeile nur als Kostenpunkt. Ein Raum, in dem man sich wohlfühlt, hat keine eigene Spalte in der Tabelle.
Die Zahlen sollen das erhalten. Nicht ersetzen. Ein Restaurant mit hervorragendem Wareneinsatz und leerem Gastraum ist kein Erfolg, sondern eine gut kalkulierte Schließung.
Häufig gestellte Fragen
Welcher Wareneinsatz ist für ein Restaurant gut?
Das hängt vom Konzept ab: Cafés 15–30 %, Fast Food 25–40 %, Bistros 30–45 %, gehobene Gastronomie 35–50 %. Konsistenz über die gesamte Karte ist wichtiger als die Zahl allein.
Wie oft sollten diese Kennzahlen berechnet werden?
Wareneinsatz und Rentabilität je Gericht: einmal im Quartal und bei jeder Kartenänderung. Personalkosten und Tischumschlag: monatlich. Häufiger ergibt es keinen Sinn, denn zunächst müssen genügend Daten zusammenkommen.
Womit beginne ich, wenn die Zeit knapp ist?
Mit dem Wareneinsatz der 20 meistverkauften Gerichte. Sie machen den Großteil des Umsatzes aus. Entscheidungen auf dieser Grundlage fallen deshalb genauso aus wie nach einer Analyse der gesamten Karte.
Braucht man dafür ein System?
Nein. Ein Verkaufsbericht und eine Tabellenkalkulation reichen. Ein System wird dann relevant, wenn Sie Preise häufiger ändern möchten, als der Kartendruck es zulässt.
