Der Mittagstisch bringt den am besten planbaren Umsatz im Restaurant — und ist oft der am schlechtesten kalkulierte Teil der Karte. Der Preis wird „wie beim Nachbarn“ angesetzt, das Menü morgens aus Restbeständen zusammengestellt. Als einziger Kommunikationskanal dient die Kreidetafel auf dem Gehweg.
Das lässt sich so organisieren, dass das Mittagessen Geld verdient, statt nur zwischen 12 und 15 Uhr den Gastraum zu füllen.
Wie viele Gerichte?
Optimal sind 2–3 Hauptgerichte und eine Suppe. Nicht mehr.
Der Grund liegt in der Küche, nicht im Marketing: Das Mittagessen muss 8–10 Minuten nach der Bestellung am Pass stehen, weil der Gast eine Stunde Zeit hat. Bei 5 Hauptgerichten hält die Küche 5 Mise-en-Place-Vorbereitungen parallel vor. Dabei verliert sie die Zeit, die sie eigentlich sparen sollte.
Der 2. Grund: Mittags möchte ein Gast nicht lange auswählen. Er ist zum Essen gekommen, nicht um eine Mahlzeit zu planen. Bei 3 Gerichten dauert die Entscheidung 20 Sekunden, bei 10 Gerichten 3 Minuten am Tisch.
Eine sinnvolle Zusammenstellung: ein Fleischgericht, ein fleischloses und ein leichteres Gericht oder Fisch. Dazu eine gemeinsame Suppe.
Wie kalkuliert man den Preis?
Der Mittagstisch folgt einer anderen Rechnung als die Abendkarte: Er lebt von der Menge, nicht von der Marge pro Portion. Beliebig niedrig darf die Marge deshalb trotzdem nicht sein.
Ausgangspunkt: 25–32 % Wareneinsatz mittags, gegenüber 30–40 % am Abend. Weniger, weil die Gerichte einfacher und die Portionen planbar sind und keine Verluste durch selten verwendete Zutaten entstehen.
Der häufig vergessene Rest der Kalkulation:
- Personalkosten — mittags arbeitet dieselbe Küchenbesetzung, aber mit 3 Stunden Stoßzeit statt eines über den Abend verteilten Geschäfts;
- Suppe und Getränk inklusive — gehören sie zum Menü, müssen sie in den Wareneinsatz eingehen; sie sind nicht kostenlos;
- Verkaufsmenge — ein Mittagstisch rechnet sich bei vollem Gastraum. Bei 30 % Auslastung macht er Verlust. Die Angebotszeit zu verkürzen, ist dann besser, als Rabatte zu geben.
Die Tabelle für Wareneinsatz und Marge finden Sie unter Menü-Engineering.
Das Zeitfenster
Üblich sind 11:30–15:00 Uhr oder 12:00–16:00 Uhr. Wichtiger als die konkreten Uhrzeiten ist, dass sie feststehen und sichtbar sind. Ein Gast aus dem Büro plant seinen Besuch, statt erst nachzusehen, ob es noch Mittagstisch gibt.
2 Festlegungen sollten Sie durchdenken:
Annahmeschluss oder Ende des Aufenthalts? „Bis 15:00 Uhr“ bedeutet letzte Bestellung um 15:00 Uhr, nicht letzter Gast. Schreiben Sie das dazu. Sonst wird es um 15:05 Uhr am Tisch ausgehandelt.
Freitag. Das Mittagsgeschäft am Freitag verläuft oft anders: längere Aufenthalte, höhere Rechnungen, manchmal Alkohol. Ein kürzeres Zeitfenster kann sich dann ebenso lohnen wie die Ergänzung eines Gerichts, das preislich über dem übrigen Mittagsangebot liegt.
Wechsel: wöchentlich oder täglich?
Täglicher Wechsel fördert die Gewohnheit, vorbeizukommen — der Gast schaut, was es heute gibt. Dafür müssen Sie jeden Morgen verlässlich veröffentlichen, auch an Tagen mit knapper Personalbesetzung.
Wöchentlicher Wechsel erleichtert Planung und Einkauf. Nach 4 Wochen kennen die Gäste aber den Rhythmus. Manche kommen an Tagen mit Wiederholungen nicht mehr.
Der Mittelweg, der am häufigsten funktioniert: ein fester Wochenrahmen — montags Pasta, mittwochs Fisch — mit wechselnder Zubereitung. Der Einkauf bleibt planbar, die Karte ist aber nicht jede Woche identisch.
Wo veröffentlichen?
Die Tafel vor der Tür erreicht Menschen, die bereits vorbeigehen. Die Entscheidung über das Mittagessen fällt früher: im Büro, am Smartphone, bei der Frage „Wohin heute?“.
4 Stellen in der Reihenfolge ihrer Bedeutung:
- Google-Unternehmensprofil — der Gast sucht „Mittagessen in der Nähe“ und sieht die Karte, ohne Ihre Website zu öffnen. Wie Sie sie hinterlegen: Speisekarte im Google-Profil.
- Eine feste Adresse für die Mittagskarte — ein Link, den Sie in eine Firmen-Chatgruppe schicken können und der nicht jede Woche wechselt.
- Soziale Medien am Morgen — ein Foto der Tafel um 9 Uhr wirkt besser als eine Beschreibung um 12 Uhr.
- Die Tafel vor der Tür — sie bleibt, aber als letzter Schritt, nicht als erster.
Punkt 2 fehlt am häufigsten. Eine als Datei in den Gruppenchat geschickte Mittagskarte geht im Gespräch unter. Eine feste Adresse, die immer das heutige Angebot zeigt, wird als Lesezeichen gespeichert.
Aktualisierung: Hier muss sich das System bewähren
Der Mittagstisch wechselt täglich. Die Mittagskarte ist deshalb der am häufigsten aktualisierte Teil des gesamten Angebots. Erfordert eine Änderung einen Druckauftrag oder eine Anfrage beim Anbieter, wird sie nach einem Monat nicht mehr gemacht.
Der realistische Ablauf: Morgens trägt jemand das heutige Menü in die Verwaltungsoberfläche ein, die Karte unter der festen Adresse aktualisiert sich, und die Tafel vor der Tür wird einmal neu beschriftet. 3 Minuten statt 30.
Ist ein Gericht um 13:30 Uhr ausverkauft, deaktivieren Sie es mitten im Service. Nur so entfällt an jedem Tisch das Gespräch „Das ist leider schon aus“.
Siehe QR-Menü oder Speisekarten-Beispiele.
Mittagstisch und übrige Karte
Die 2 teuersten Fehler:
Ein Mittagstisch, der die reguläre Karte kannibalisiert. Enthält das Mittagsmenü dasselbe Gericht wie die Abendkarte, nur 5 € günstiger, verlegt der Gast seinen Besuch auf mittags. Mittagsgerichte sollten anders sein, nicht billiger.
Ein Mittagstisch ohne Anlass für weitere Besuche. Ein Mittagsgast ist ein kostengünstig gewonnener Kontakt zu einem Lokal, das er bereits betreten hat. Eine Zeile auf der Mittagskarte — zum Abendessen, zum Wochenende oder zur Reservierung — kostet nichts. Sie ist zugleich der einzige Teil des Mittagstischs, der zu Geschäft mit höherer Marge führt.
Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gerichte sollte ein Tages-Mittagstisch haben?
2–3 Hauptgerichte und eine Suppe. Mehr Auswahl bremst die Küche und verlängert die Entscheidung des Gastes.
Welchen Wareneinsatz sollte ich mittags ansetzen?
25–32 %. Weniger als bei der Abendkarte, weil die Gerichte einfacher und die Portionen gleichmäßiger sind.
Sollte der Mittagstisch täglich oder wöchentlich wechseln?
Am besten funktioniert ein fester Wochenrahmen mit wechselnder Zubereitung. Der Einkauf bleibt planbar, und das Angebot wiederholt sich nicht Gericht für Gericht.
Wo sollte ich die Mittagskarte veröffentlichen?
Unter einer festen Adresse, die Sie in eine Firmen-Chatgruppe schicken können, und in Ihrem Google-Unternehmensprofil. Die Tafel vor der Tür erreicht nur Passanten.
