El menú QR elimina una espera: la de que alguien traiga la carta. El cliente se sienta, escanea el código y ya está leyendo los platos. Que eso se convierta en un 15% más de clientes al día depende del local, y se puede contar en lugar de creérselo.
De dónde sale el 15% y si se cumple
No conocemos ningún estudio que haya medido un 15% más de clientes gracias solo al menú QR. La cifra circula por material comercial sin fuente. Tomadla como un objetivo que comprobar, no como una promesa.
El dato serio más cercano viene del ámbito académico. Tom Tan y Serguei Netessine, en «At Your Service on the Table» (Management Science, 2020), analizaron 2 años de datos de 66 restaurantes de una cadena estadounidense de restauración informal que fue instalando tabletas en las mesas por fases. La comida se acortó alrededor de un 10%, el ticket medio subió alrededor de un 1% y las ventas por minuto, alrededor de un 11%.
Esas tabletas hacían más que sustituir la carta: con ellas se pedía otra bebida y se pagaba la cuenta. Apoyaban al camarero, no lo reemplazaban. Y el estudio midió el ritmo del servicio, no el número de clientes, que solo crece si alguien espera mesa.
Un menú QR que solo sirve para consultar dará, por tanto, menos que ese 11%. El 15% entra en lo posible cuando el cliente también pide y paga desde el móvil y el comedor se llena en hora punta.
Un servicio eficiente significa más clientes satisfechos
En hora punta la facturación depende de la rotación de mesas. Con 40 cubiertos, un servicio de comidas de 14:00 a 16:00 y una comida de 60 minutos, el comedor recibe como mucho 80 clientes. Con 50 minutos, unos 96. Eso exige que a las 15:00 haya gente esperando en la puerta.
Si no la hay, la mesa que se libera antes se queda vacía.
El cliente espera tres veces: a que llegue la carta, a que le tomen nota y a que le traigan la cuenta. El menú QR quita la primera. Cuando el camarero se acerca, la mesa ya sabe qué va a pedir. Las otras dos solo se acortan con los pedidos a la mesa por QR y el pago desde el móvil. Una cocina lenta se come cualquiera de estas ganancias: ningún código hace que el plato salga antes del pase.
Con el menú del día el cálculo cambia poco. El cliente suele elegir entre 3 o 4 primeros y otros tantos segundos, así que la espera por la carta ya era corta y el margen para ganar minutos también.
Cómo medir si el menú QR ha servido de algo
Sacad del TPV tres números: cubiertos en hora punta, tiempo desde que se abre hasta que se cierra cada cuenta y ticket medio. Tomad de 4 a 8 semanas antes de implantarlo y el mismo periodo después.
Comparad los mismos días de la semana en la misma temporada. Octubre frente a agosto en un local de costa mostrará una subida o una bajada que no tiene nada que ver con el código QR. Si en esas semanas cambiasteis precios, carta o turnos de camareros, el resultado no se puede leer: cambiad una sola cosa cada vez.
Mesas más rápidas sin más cubiertos también dicen algo. El local no tiene un problema de capacidad, sino de demanda.
Menú QR fácil de usar
El cliente no tiene nada que instalar: la cámara del iPhone lee códigos QR desde iOS 11 (2017), y en Android lo hace la cámara o Google Lens.
Un menú QR para restaurantes se actualiza en tiempo real. Si un plato se agota, se desactiva y el camarero deja de dar explicaciones mesa por mesa. También muestra qué platos abre más la gente, y con ese dato se decide qué se queda en la carta en el siguiente cambio.
Donde más rinde el menú QR es en el local que en hora punta tiene que decir que no a clientes. En un comedor medio vacío acelera el servicio, pero no trae a nadie.
