Registros APPCC listos para imprimir en 5 minutos

El artículo 5 del Reglamento (CE) n.º 852/2004 obliga a toda empresa alimentaria a aplicar procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC y a llevar documentos y registros que lo demuestren. El mismo artículo pide que la documentación esté a la medida del tipo y del tamaño de la empresa: un bar pequeño no necesita un archivador de 200 páginas.

En España el sistema se apoya en los planes generales de higiene —limpieza, control de plagas, formación, agua, trazabilidad, alérgenos— y sobre ellos el plan APPCC. Estas hojas son los registros del día a día.

A diario y a horas fijas. Un mes de temperaturas con el mismo bolígrafo y 3 °C exactos todos los días parece escrito la noche antes de la visita, y así se lee.

La columna que más pesa es la de medidas correctoras. Un 9 °C sin anotar qué se hizo con el producto es peor que no anotar nada: demuestra que hubo un problema y que nadie actuó.

Cuando hay más de unos pocos equipos o más de un local. Diez cámaras con dos lecturas al día son 600 anotaciones al mes y alguna se olvida; ahí compensan las sondas que registran solas. Con dos neveras y un congelador, la hoja impresa es suficiente.