Escandallo: cuánto cuesta una ración y a qué precio venderla

Por cada ingrediente, cuatro datos: cantidad neta en el plato, precio de compra sin IVA, unidad y rendimiento. Con eso sale el coste de la receta; dividido entre las raciones, el coste por ración. En la tortilla del ejemplo, un kilo de patatas a 1,20 €, seis huevos, aceite y cebolla suman unos 5 € para 6 raciones: 0,84 € cada una.

La ficha sirve también en el pase: un cocinero que sirve 180 g donde el escandallo dice 150 g se come el margen sin que nadie lo vea en la factura.

Compras un kilo de patatas y a la sartén llegan 800 g; el resto es piel. Has pagado el kilo, así que el kilo limpio sale un 25% más caro que en la factura. La calculadora divide la cantidad neta entre el rendimiento y cobra lo que de verdad compraste. Sin esa corrección, el pescado entero y la carne con hueso son los que más se abaratan sobre el papel.

La horquilla que más se cita es el 25–35% del precio sin IVA. En hostelería el IVA es del 10%: una ración a 4,50 € en carta son 4,09 € para el local, y sobre esa cifra se mide la materia prima.

Fijar el precio copiando al bar de enfrente es la peor opción: su escandallo no es el tuyo. Y un food cost bajo tampoco garantiza beneficio. Las croquetas caseras tienen materia prima barata y mucha mano de obra, que este porcentaje no ve. En platos de mucha elaboración, mira cuánto queda tras la materia prima, no el porcentaje.

Cuando cambia la factura de un proveedor, no una vez al año. El aceite de oliva, el pescado o la mantequilla pueden mover el coste de una ración varios puntos en un trimestre. En una carta QR el precio nuevo se cambia desde el panel en un minuto, sin reimprimir.