Capitação é a quantidade de um ingrediente prevista por pessoa. Nas cantinas escolares públicas, um aluno do secundário recebe 60 g de arroz cru e 140 g de peixe em filete por refeição, segundo a tabela da Direção-Geral da Educação. Num restaurante, para um adulto que paga 10 ou 14 € pelo prato, os números são outros. Antes de qualquer tabela há uma pergunta que decide se ela serve para alguma coisa: a capitação está escrita em peso bruto ou líquido, cru ou cozinhado?
Este artigo responde a essa pergunta, traz uma tabela por grupo de alimentos e calcula um prato do dia de 50 doses do início ao fim. A capitação é a primeira coluna da ficha técnica; como se passa dela ao custo do prato, com o fator de correção e o food cost, está no guia da ficha técnica e do custo do prato. Para custear um prato com os preços das suas faturas, use a calculadora de food cost.
Bruta, líquida, cozinhada: três pesos para o mesmo ingrediente
O mesmo lombo de porco tem três pesos ao longo do dia. A capitação bruta é o que sai da câmara ou se encomenda ao fornecedor, com gordura, osso, pele ou gelo. A capitação líquida é o que fica depois de limpar, ainda cru. O peso cozinhado é o que chega ao prato.
As tabelas da DGE estão em peso bruto, porque servem para encomendar e para verificar entregas em cantinas. A ficha técnica do restaurante funciona melhor com a líquida, porque é essa que o cozinheiro pesa ao porcionar. A ponte entre as duas é o fator de correção:
Capitação bruta = capitação líquida × fator de correção
Bacalhau demolhado com 80% de rendimento tem um fator de 1,25: para 100 g limpos por pessoa encomenda 125 g. Uma ficha que mistura as duas, carne em bruto e legumes em líquido, falha a encomenda e o custo ao mesmo tempo.
O peso cozinhado não serve como capitação, com uma exceção prática. O que se serve da panela, como arroz, feijoada ou massa, é porcionado já cozinhado, à concha. Para esses pratos a ficha precisa das duas linhas: 70 g de arroz cru na capitação, cerca de 200 g cozinhado no prato.
Tabela de capitações por grupo de alimentos
Para a restauração comercial não há norma que fixe capitações. Os intervalos abaixo são valores de trabalho para um prato principal de adulto num restaurante de prato do dia ou numa casa de pasto, em peso cru; ao lado, os valores da DGE para o ensino secundário, da circular de orientações sobre ementas e refeitórios escolares de agosto de 2018, em peso bruto.
| Alimento | Restaurante, adulto (cru) | DGE, secundário (bruto) |
|---|---|---|
| Bife de vaca, lombo de porco (sem osso) | 150–200 g | bife de vaca 140 g, lombo de porco 130 g |
| Costeletas, entrecosto (com osso) | 250–350 g | costeletas 170 g, entrecosto 190 g |
| Frango assado | meio frango, 550–650 g | frango inteiro com pele 180 g |
| Peixe em filete ou lombo | 150–180 g | 140 g |
| Peixe inteiro para grelhar | 1 peça de 400–600 g | inteiro, com cabeça, 175 g |
| Arroz como acompanhamento | 60–80 g | 60 g |
| Massa seca como acompanhamento | 60–80 g | 50 g |
| Massa seca como prato principal | 100–120 g | — |
| Batata para assar, cozer ou fritar | 200–250 g | 140 g |
| Feijão ou grão secos, prato principal | 70–90 g | 50 g (guarnição base) |
| Legumes de acompanhamento | 120–150 g | — |
| Sopa | 250–300 ml | — |
A distância entre as duas colunas tem explicação. A refeição escolar inclui sopa, pão e fruta e é pensada para adolescentes; o prato de restaurante é muitas vezes a refeição inteira de um adulto. Ainda assim, a tabela da DGE é a única referência oficial portuguesa por alimento e por corte, e vale a pena tê-la à mão para dois casos: refeições de grupo a preço fechado e qualquer contrato com uma escola, um lar ou uma IPSS, onde é ela que manda.
Duas notas da própria DGE ajudam a cozinha comercial. Nas leguminosas secas conta-se metade do valor indicado para as cruas ou congeladas, porque duplicam de peso ao demolhar e cozer. Nos congelados vidrados soma-se uma margem de 10 a 30%, conforme a quantidade de gelo.
O intervalo de restaurante é um ponto de partida. Uma casa que cobra 9,50 € pelo prato do dia e outra que cobra 18 € pelo mesmo bife não servem a mesma capitação, e nenhuma das duas deve copiar a outra.
Cru e cozinhado: quanto pesa no prato
O fator de cocção é o peso cozinhado a dividir pelo peso cru. Os valores abaixo são aproximados: mudam com o corte, o ponto de cozedura, o forno e a variedade de arroz.
| Alimento | Fator de cocção | Exemplo |
|---|---|---|
| Arroz branco | 2,5–3,0 | 70 g cru dão 175–210 g |
| Massa seca | 2,0–2,5 | 100 g crus dão 200–250 g |
| Feijão ou grão secos, demolhados e cozidos | 2,0–2,5 | 80 g dão 160–200 g |
| Carne assada ou grelhada | 0,65–0,80 | 180 g crus dão 117–144 g |
| Peixe grelhado ou no forno | 0,75–0,90 | 160 g crus dão 120–144 g |
| Batata cozida | perto de 1,0 | o peso quase não muda |
O seu valor mede-se numa produção normal, não num teste. Pese o arroz cru, pese a panela vazia, pese a panela com o arroz pronto e divida. Três produções chegam para uma média. Na carne, o mesmo: dez bifes crus, dez bifes no ponto da casa.
O fator de cocção também explica uma discussão frequente entre a sala e a cozinha. O cliente que reclama de um bife pequeno vê 125 g no prato; a ficha diz 180 g. Ambos têm razão.
Exemplo: prato do dia para 50 doses
Lombo de porco assado com arroz e legumes salteados, preços de grossista sem IVA, apenas indicativos.
| Ingrediente | Capitação líquida | Rendimento | Bruto para 50 doses | Preço | Custo |
|---|---|---|---|---|---|
| Lombo de porco | 180 g | 95% | 9,47 kg | 6,50 €/kg | 61,58 € |
| Arroz carolino | 70 g | 100% | 3,50 kg | 1,30 €/kg | 4,55 € |
| Cenoura | 60 g | 85% | 3,53 kg | 0,90 €/kg | 3,18 € |
| Feijão-verde | 60 g | 90% | 3,33 kg | 2,40 €/kg | 8,00 € |
| Azeite, alho, louro, vinho branco | 0,15 €/dose | 7,50 € | |||
| Produção | 84,81 € | ||||
| Dose | 1,70 € |
A 9,50 € na ementa, com IVA a 13%, o prato do dia vale 8,41 € sem IVA e o food cost fica em 20,2%. No prato chegam cerca de 126 g de carne assada e 200 g de arroz.
Agora a capitação da carne passa de 180 para 200 g, porque o lombo saiu bem na semana passada. São mais 1,05 kg de lombo por produção, 6,84 € por dia e cerca de 150 € por mês em 22 dias de prato do dia. O food cost sobe para 21,8%, e ninguém decidiu isso.
A outra fuga está nas doses previstas. Se a cozinha produz 50 e vende 44, as 6 que sobram também foram compradas: o custo por dose vendida passa a 1,93 € e o food cost a 22,9%. Ajustar a produção às vendas de cada dia da semana poupa mais do que cortar 10 g na carne.
Meia dose: quanto é metade
Quando a meia dose custa cerca de dois terços da dose e o que leva fica ao critério de quem empratar, a margem depende da mão de cada um. Com o bacalhau à Brás do guia da ficha técnica, 2,64 € de custo por dose, e uma meia dose a 9,50 €, ou 8,41 € sem IVA:
| Comida servida na meia dose | Custo | Food cost |
|---|---|---|
| 50% da dose | 1,32 € | 15,7% |
| 60% da dose | 1,58 € | 18,8% |
| 70% da dose | 1,85 € | 22,0% |
| 80% da dose | 2,11 € | 25,1% |
A dose inteira, a 14 €, está nos 21,3%. Uma meia dose servida a olho, perto dos 80%, trabalha com uma margem pior do que a dose que devia ser mais cara.
Faça da meia dose uma ficha própria, com 60% da capitação de cada ingrediente, e mostre a fotografia no passe. Há uma exceção: se a meia dose existe para crianças e idosos e quase não vende, o desvio não chega a pesar no mês e não justifica a ficha.
Congelados: o gelo não é capitação
O peixe congelado vem com uma camada de gelo que o protege, a vidragem. A DGE manda somar 10 a 30% à capitação dos congelados vidrados, conforme a quantidade de gelo, e o Regulamento (UE) n.º 1169/2011, anexo IX, ponto 5, obriga a declarar o peso líquido sem a vidragem.
Confirme na fatura se o preço é por quilo de peixe escorrido ou por quilo com gelo. No segundo caso, um filete a 7,00 €/kg com 20% de vidragem custa 8,75 € por quilo de peixe, e a capitação bruta tem de crescer na mesma proporção. Descongele uma caixa, escorra e pese uma vez por fornecedor: a diferença entre marcas é maior do que parece pela etiqueta.
Controlar a capitação durante o serviço
A capitação escrita só conta se for a que sai para a sala. Três hábitos aguentam a pressão de um almoço com 80 pratos. Uma balança no passe para as proteínas, que se porcionam cruas e de manhã, não ao vivo. Conchas e colheres calibradas para o que sai da panela: encha a concha, pese, escreva na ficha «uma concha cheia = 190 g de arroz cozido». Uma fotografia do prato empratado junto à ficha técnica.
Uma vez por semana, pese cinco doses ao acaso e compare com a ficha. Um desvio de 10% na proteína principal quase sempre vale mais do que qualquer renegociação com o fornecedor.
Quando o preço de um produto muda, todas as fichas que o usam mudam de custo. Com 30 ou 40 fichas numa folha de cálculo, cada fatura nova é meia hora de correções. No painel WMenu, no plano Standard (29 € por mês, veja os preços), cada ingrediente tem um preço único, as fichas técnicas recalculam-se quando ele muda e o preço para o food cost objetivo passa para a ementa com um clique. A balança no passe continua a ser sua.
Como esses cêntimos por dose se somam no fim do mês, depois do pessoal, da renda e do IRC, está no artigo sobre a margem de lucro de um restaurante. O desvio entre o que as fichas preveem e o que o armazém gastou mede-se com o CMVMC.
Perguntas frequentes
Qual é a capitação de arroz por pessoa?
Como acompanhamento, 60–80 g de arroz cru por adulto, o que dá cerca de 175–210 g cozinhado. A DGE indica 60 g para o ensino secundário. Num arroz de pato ou de marisco, em que o arroz é o prato, sobe para 100–120 g.
A capitação escreve-se em peso bruto ou líquido?
Depende do uso, e a ficha deve dizer qual. As tabelas oficiais para cantinas estão em bruto; para porcionar e custear, a líquida crua é mais prática. Passa-se de uma à outra com o fator de correção.
Como calculo as quantidades para um grupo de 80 pessoas?
Multiplique a capitação bruta de cada ingrediente por 80 e arredonde para a embalagem do fornecedor. Para as leguminosas secas use metade do valor das cozidas, e para os congelados vidrados some a percentagem de gelo.
