Um restaurante em Lisboa que faturou 42 000 € sem IVA num mês ficou com 28 960 € depois de pagar a comida e a bebida: margem bruta de 69,0%. Depois do pessoal, da renda, da energia, das amortizações, dos juros e do IRC, sobraram 3 006 €, uma margem líquida de 7,2%. As duas percentagens são verdadeiras, e o problema começa quando se confunde uma com a outra.
Este artigo mostra como calcular as quatro margens de um restaurante, porque é que o markup não é uma margem e o que acontece ao lucro quando as vendas caem 10%. O custo de cada prato, que alimenta a margem bruta, sai da ficha técnica: o método está no guia da ficha técnica e do custo do prato, e a calculadora de food cost faz a conta prato a prato.
Como calcular a margem de lucro: as quatro margens
Todas se calculam sobre as vendas sem IVA. Mudam no que se subtrai.
Margem bruta % = (vendas − CMVMC) ÷ vendas × 100
O CMVMC é o custo da comida e da bebida consumidas, apurado pelo inventário. É o espelho do food cost: um restaurante com 31% de custo das mercadorias tem 69% de margem bruta.
Margem de contribuição % = (vendas − custos variáveis) ÷ vendas × 100
Os custos variáveis são os que crescem com cada venda: o CMVMC e também as comissões do terminal de pagamento, as comissões das plataformas de entrega e as embalagens de take-away. Numa casa que vende 30% por plataformas, a margem de contribuição fica vários pontos abaixo da bruta, e é ela que conta para o ponto morto.
Margem operacional (EBITDA) % = (vendas − CMVMC − pessoal − rendas e restantes gastos) ÷ vendas × 100
Mede se a exploração, sem obras nem empréstimos, paga a si própria.
Margem líquida % = resultado líquido ÷ vendas × 100
É o que fica depois de tudo, incluindo amortizações, juros e IRC. É a única que diz quanto o negócio rende ao dono.
Markup não é margem
O markup calcula-se sobre o custo; a margem, sobre o preço. As duas palavras andam juntas nas folhas de cálculo e trocam de lugar com facilidade.
Markup % = (preço sem IVA − custo) ÷ custo × 100
Um bitoque com 3,20 € de matéria-prima e 12 € na ementa vale 10,62 € sem IVA, à taxa de 13%. Deixa 7,42 € por prato: margem de 69,9%, markup de 232%, food cost de 30,1%.
Dois erros saem desta conta. O primeiro é aplicar uma margem como se fosse markup. «Quero 70% de margem» aplicado como 3,20 € × 1,70 dá 5,44 € sem IVA e 6,15 € na ementa, com um food cost de 58,8%: o prato não paga o cozinheiro. Para uma margem de 70% o markup é de 233%, porque markup = margem ÷ (1 − margem). No sentido inverso, margem = markup ÷ (1 + markup): um markup de 300% corresponde a uma margem de 75%.
O segundo erro é calcular a margem sobre o preço com IVA. (12 − 3,20) ÷ 12 dá 73,3%, mais 3,4 pontos do que a margem real, porque 1,38 € de cada bitoque pertencem ao Estado.
Um mês de um restaurante, linha a linha
Restaurante com sala em Lisboa, sociedade por quotas, outubro. A comida e a cafetaria pagam IVA a 13%; os refrigerantes, os sumos e as bebidas alcoólicas, 23%.
| Valor | % das vendas | |
|---|---|---|
| Vendas sem IVA: comida e cafetaria | 32 000 € | 76,2% |
| Vendas sem IVA: bebidas a 23% | 10 000 € | 23,8% |
| Vendas sem IVA | 42 000 € | 100% |
| CMVMC: comida (32%) e bebidas (28%) | −13 040 € | 31,0% |
| Margem bruta | 28 960 € | 69,0% |
| Pessoal | −14 700 € | 35,0% |
| Renda | −3 800 € | 9,0% |
| Energia, água e gás | −2 100 € | 5,0% |
| Outros fornecimentos e serviços | −3 360 € | 8,0% |
| EBITDA | 5 000 € | 11,9% |
| Amortizações (obras, cozinha, mobiliário) | −1 100 € | 2,6% |
| Juros do empréstimo | −300 € | 0,7% |
| Resultado antes de impostos | 3 600 € | 8,6% |
| IRC (15%) e derrama municipal (1,5%) | −594 € | 1,4% |
| Resultado líquido | 3 006 € | 7,2% |
A linha do pessoal são 8 funcionários com 8 000 € de salários base e o sócio-gerente com 2 000 €. Multiplica-se por 14 e divide-se por 12, para repartir os subsídios de férias e de Natal pelos meses, e somam-se os 23,75% de TSU da entidade empregadora: 14 438 €. O resto são o seguro de acidentes de trabalho e a medicina do trabalho. Um restaurante que mete aqui só os salários líquidos mostra uma margem que não existe.
Os outros fornecimentos e serviços juntam o contabilista, as comissões do terminal, a manutenção, os seguros, a limpeza e o software. O IRC está simplificado: na prática apura-se uma vez por ano sobre o lucro tributável, que não é igual ao contabilístico. Em 2026, uma PME paga 15% sobre os primeiros 50 000 € de matéria coletável e 19% sobre o resto (Lei n.º 64/2025), mais a derrama municipal, até 1,5% do lucro tributável conforme o município. Com 3 600 € por mês, ou 43 200 € por ano, toda a matéria coletável fica nos 15%.
O pessoal e a comida juntos, o prime cost, somam 66,0% das vendas. O teto mais citado é de 60–65%. É por isso que este restaurante fecha o mês com 7% e não com 10%.
O IVA que entra na caixa não é margem
Neste mês entraram na caixa 48 460 €: 36 160 € de comida e 12 300 € de bebidas. Desses, 6 460 € são IVA liquidado, a entregar ao Estado depois de deduzir o IVA das compras. Quem calcula a margem bruta sobre a caixa, (48 460 − 13 040) ÷ 48 460, obtém 73,1% em vez de 69,0%.
Com duas taxas na mesma ementa, o divisor muda conforme o artigo: 1,13 para a comida, 1,23 para as bebidas excluídas da verba 3.1. Um refrigerante a 2,50 € na ementa vale 2,03 € sem IVA, não 2,21 €. Os casos dos menus a preço único, do take-away e das regiões autónomas estão no artigo sobre o IVA na restauração.
Há uma exceção à regra do «sem IVA». Quem está no regime de isenção do artigo 53.º do CIVA não cobra IVA e não o deduz: as vendas são o valor inteiro da ementa e as compras entram com IVA.
Ponto morto: porque é que 10% menos vendas comem o lucro
O ponto morto é o volume de vendas a partir do qual o restaurante deixa de perder dinheiro.
Ponto morto = custos fixos ÷ margem de contribuição %
No exemplo, pessoal, renda, energia, outros serviços, amortizações e juros somam 25 360 € e mantêm-se com mais ou menos clientes. Tratando o CMVMC como o único custo variável, a margem de contribuição é de 69,0%, e o ponto morto fica em 36 780 € sem IVA por mês. O restaurante vende 42 000 €, por isso as vendas podem cair 12,4% antes de o mês dar prejuízo.
Se as vendas caírem 10%, para 37 800 €, a margem bruta desce para 26 064 € e os custos fixos ficam nos 25 360 €. O resultado antes de impostos passa de 3 600 € para cerca de 700 €. Uma queda de 10% nas vendas leva 80% do lucro.
A conta simplifica a energia, que sobe e desce um pouco com o movimento, e as comissões do terminal, que são variáveis. Numa casa onde as plataformas pesam muito, a margem de contribuição é mais baixa e o ponto morto sobe: calcule-o com a margem de contribuição real e não com a bruta.
Que margem esperar
Para a margem líquida, os intervalos que circulam em artigos de consultores e de fabricantes de software de gestão andam entre 3% e 10% das vendas sem IVA. Não são uma estatística oficial e escondem diferenças grandes: um take-away com dois funcionários e renda baixa pode passar dos 10%, um restaurante de sala em zona nobre fica muitas vezes abaixo dos 3%.
Para comparar com dados reais, os Quadros do Setor do Banco de Portugal publicam rácios médios das empresas de restauração, a partir das contas que todas entregam na IES. Compare com o seu subsetor e a sua dimensão, não com a média de todo o alojamento e restauração.
O número mais traiçoeiro é o do empresário em nome individual. Se o dono trabalha 60 horas por semana na cozinha e não se paga salário, o lucro inclui o seu ordenado. Uma margem líquida de 12% sem salário do dono pode ser pior do que 5% com ele.
Onde se ganham os pontos
Nem todas as alavancas valem o mesmo. No exemplo:
- Food cost. Um ponto a mais na comida, de 32% para 33%, custa 320 € por mês, perto de 9% do resultado antes de impostos. Doses que crescem e fichas técnicas com preços antigos fazem isto sem ninguém dar por isso; o desvio aparece no CMVMC.
- Preço. Subir 3% na comida com o mesmo número de pratos acrescenta 960 € à margem bruta e o mesmo valor ao resultado, porque o custo das doses não muda: mais 27% de lucro. A condição é que os clientes fiquem. Num bairro com três casas de prato do dia a 9,50 €, a sua não pode passar sozinha para 10,50 €.
- Capitação. 20 g a mais de carne num prato do dia de 50 doses custam cerca de 150 € por mês; as contas estão no artigo sobre a capitação.
A escolha dos pratos a promover, a mexer ou a tirar faz-se cruzando a margem em euros de cada um com o número de vendas: é a engenharia de ementas. Um prato com 30% de food cost e 10 € de margem que sai 40 vezes por dia vale mais do que um com 20% e 4 € que sai 5 vezes.
Para manter a margem bruta debaixo de olho é preciso que o custo de cada prato acompanhe as faturas. No painel WMenu, no plano Standard (29 € por mês, veja os preços), os ingredientes formam uma base única, a fotografia da fatura atualiza o preço e todas as fichas técnicas que o usam recalculam-se; o preço para o food cost objetivo passa para a ementa digital com um clique. A renda e os salários continuam a ser assunto do seu contabilista.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre margem bruta e margem líquida?
A bruta só desconta a comida e a bebida consumidas; no exemplo, 69,0%. A líquida desconta tudo, do pessoal ao IRC; no mesmo restaurante, 7,2%. Uma margem bruta alta não garante lucro se o pessoal e a renda passarem dos 60% das vendas.
Como calculo a margem de lucro de um prato?
Divida o preço da ementa por 1,13 e tire o custo da ficha técnica: fica a margem em euros. A dividir pelo preço sem IVA, dá a percentagem. Um prato a 14 € com 4,20 € de custo deixa 8,19 €, ou 66,1%.
Um markup de 200% é uma margem de 200%?
Não. Um markup de 200% é multiplicar o custo por 3, o que dá uma margem de 66,7%. Uma margem nunca passa dos 100%.
