2 fertige Dateien: die Liste der 14 Allergene zum Aufhängen in der Küche und eine leere Tabellenvorlage, in der Sie Ihren eigenen Gerichten die Allergene zuordnen.
- Die 14 Allergene — PDF zum Ausdrucken (A4) — 1 Seite für den Küchenpass. Zu jedem Allergen gibt es einen Hinweis, wo es sich häufig verbirgt.
- Allergentabelle — XLSX-Vorlage — Spalten 1–14, Zeilen für Ihre Gerichte, eine Spalte für Hinweise zu Kreuzkontaminationen und eine für das Datum der letzten Prüfung. Oben stehen 3 ausgefüllte Beispiele.
Ohne Excel genügt ein Browser-Tab: Der Allergentabellen-Generator übernimmt eine eingefügte Liste von Gerichten und druckt die Tabelle aus oder speichert sie als PDF.
Die Dateien sind kostenlos und erfordern keine Anmeldung. Im Folgenden steht kurz, wie Sie sie verwenden und worauf Sie beim Ausfüllen achten sollten.
Woher die Liste stammt
Sie stammt aus Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, die seit dem 13. Dezember 2014 in der gesamten EU gilt. Die Liste ist abschließend — sie lässt sich nicht nach Belieben kürzen oder erweitern. Die Informationspflicht gilt für jeden Betrieb, der nicht vorverpackte Lebensmittel abgibt, unabhängig von seiner Größe.
Eine ausführliche Erklärung der Vorschriften, der zulässigen Informationsformen und der Prüfpunkte bei Kontrollen finden Sie im Leitfaden: Allergene auf der Speisekarte — was Restaurants tun müssen.
Die 14 Allergene im Überblick
| Nr. | Allergen | Wo es sich häufig verbirgt |
|---|---|---|
| 1 | Glutenhaltiges Getreide | Panaden, Mehlschwitze, Sojasauce, Gewürzmischungen, Bier |
| 2 | Krebstiere | Fonds, asiatische Saucen, Garnelenpaste |
| 3 | Eier | Mayonnaise, Nudeln, Panaden, Kuchen, emulgierte Saucen |
| 4 | Fisch | Worcestersauce, Sardellenpaste, Caesar-Dressing |
| 5 | Erdnüsse | asiatische Saucen, Erdnussöl, Desserts |
| 6 | Sojabohnen | Sojasauce, Marinaden, Sojalecithin in Schokolade |
| 7 | Milch (einschließlich Laktose) | Butterschmalz, Brot, Panaden, Saucen |
| 8 | Schalenfrüchte | Pesto, Desserts, Salate, Öle, Brot |
| 9 | Sellerie | fast jeder Fond und jede Brühe, Gewürzmischungen |
| 10 | Senf | Senf, Dressings, Marinaden, Wurstwaren |
| 11 | Sesamsamen | Brötchen, Hummus, Tahini, nahöstliche Küche |
| 12 | Schwefeldioxid und Sulfite | Wein, Trockenfrüchte, Essig |
| 13 | Lupinen | glutenfreie Mehle, Brot, vegane Produkte |
| 14 | Weichtiere | Muscheln, Oktopus, Tintenfisch, Fischsaucen |
Die Tabelle ausfüllen — 5 Dinge, die oft vergessen werden
1. Etiketten prüfen, nicht dem Gedächtnis vertrauen
Ein Allergen wird anhand des Produktetiketts eingetragen, nicht aus dem Gedächtnis. Die größten Überraschungen stecken in scheinbar unauffälligen Zutaten: Gewürzmischungen (Sellerie und Gluten), Brühwürfel (Sellerie), Sojasauce (Weizen), Senf im Dressing.
2. Sellerie und Sulfite gesondert prüfen
Diese beiden werden am häufigsten übersehen. Sellerie steckt in praktisch jedem Fond, jeder Brühe und jeder Gemüse-Allzweckwürze. Sulfite kommen in Wein, Essig und Trockenfrüchten vor; der Schwellenwert liegt bei 10 mg/kg oder 10 mg/l.
3. Auch Getränke berücksichtigen
Für die Wein- und Bierkarte gilt dieselbe Pflicht wie für die Speisekarte. Bei Wein sind fast immer Sulfite zu berücksichtigen, bei Bier Gluten.
4. Hinweise zu Kreuzkontaminationen im Einzelfall formulieren
Die Hinweisspalte der Vorlage ist für Situationen wie „gemeinsame Fritteuse mit paniertem Fisch“ oder „Mehl in der Luft bei der Teigverarbeitung“ gedacht. Füllen Sie sie dort aus, wo das Risiko tatsächlich besteht. „Kann alles enthalten“ in jeder Zeile macht die Information bedeutungslos — und ein Gast mit Zöliakie bestellt dann gar nichts.
5. Das Prüfdatum ist keine Dekoration
Die letzte Spalte der Vorlage ist im Alltag die wichtigste. Eine einmal erstellte und nie aktualisierte Tabelle ist schlechter als gar keine, weil sie falsche Sicherheit vermittelt. Legen Sie eine einfache Regel fest: Rezepturänderung oder Lieferantenwechsel = Tabellenzeile prüfen.
Die Grenzen einer Papiertabelle
Eine ausgedruckte Tabelle löst das Problem für heute. Nach 6 Monaten, 2 Lieferantenwechseln und 1 Änderung der Speisekarte stimmt sie häufig nicht mehr mit der Realität überein. Für die Aktualisierung muss jemand an einen neuen Ausdruck denken. Anschließend müssen die Exemplare an 20–40 Tischen ausgetauscht werden.
Deshalb führen Betriebe die Allergene dort, wo bereits die Speisekarte steht: direkt beim Artikel, zusammen mit Preis und Beschreibung. Eine Rezepturänderung erfordert eine einzige Bearbeitung, die der Gast sofort sieht — am Tisch, auf der Website und in der Außer-Haus-Version. Im Rahmen der jeweils geltenden nationalen Vorgaben ist die elektronische Form ebenso möglich wie die schriftliche; beide parallel zu führen ist dann nicht nötig.
Die Einrichtung erklärt Allergene in einer digitalen Speisekarte kennzeichnen. Sie können sich auch ansehen, wie eine elektronische Speisekarte mit Allergenangaben bei jedem Gericht aussieht.
Häufig gestellte Fragen
Darf ich diese Dateien in meinem eigenen Betrieb verwenden?
Ja, ohne Einschränkungen — auch nachdem Sie eigene Änderungen vorgenommen haben. Es handelt sich um Informationen, nicht um Rechtsberatung; klären Sie Einzelheiten im Zweifel mit der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde Ihres Landes.
Reicht die Excel-Tabelle als Allergenliste für den Gast aus?
Nicht in dieser Form. Die Arbeitsdatei dient Ihnen dazu, die Informationen zusammenzutragen. Der Gast muss die Liste vor der Bestellung einsehen können — in der Speisekarte, in einer für ihn ausgelegten Tabelle oder in einer elektronischen Speisekarte.
Muss ich alle 14 Allergene kennzeichnen, wenn ich nur 5 verwende?
In der Liste geben Sie diejenigen an, die tatsächlich in den Gerichten enthalten sind. Die Übersicht der 14 Allergene sollte als Prüfhilfe in der Küche bleiben, weil manche Allergene über Fertigprodukte in Gerichte gelangen, an die niemand denkt.
Was mache ich, wenn ein Lieferant die Zusammensetzung eines Produkts ändert?
Prüfen Sie die Zeilen aller Gerichte, in denen dieses Produkt vorkommt, und aktualisieren Sie das Prüfdatum. Genau dann stimmt eine Liste am häufigsten nicht mehr mit der Realität überein.
