Una ración de pulpo a la gallega a 18 € en carta lleva 5,32 € de materia prima y tiene un food cost del 32,5%: el coste de los ingredientes de una ración dividido entre el precio de venta sin IVA, por 100. La división es lo de menos. Lo difícil es acertar con los 5,32 €, y ahí se esconden los errores de siempre: el pulpo contado en cocido cuando se compra en crudo, el aceite que no aparece, una ración que ha engordado 20 g a lo largo del verano.
El escandallo es la hoja donde se apunta todo esto, y en ese artículo tienes una plantilla de Excel para descargar. Aquí va el método completo: qué porcentaje buscar, cómo pasar del coste al precio y qué hacer cuando el proveedor sube. Para hacer la cuenta con tus facturas, la calculadora de escandallo es gratis y no pide registro.
La fórmula y qué precio va debajo
Food cost % = coste de ingredientes por ración ÷ precio de venta sin IVA × 100
El IVA que cobras es de Hacienda, no de la cocina. Si divides entre el precio de la carta, el plato sale mejor de lo que es: 5,32 € ÷ 18 € da 29,6%, aparentemente dentro del objetivo. Sobre los 16,36 € sin IVA, el dato real es 32,5%.
Lo que queda tras la materia prima es el margen bruto: en el pulpo, 11,04 € por ración para pagar personal, alquiler, energía y beneficio. El food cost no dice nada de esas partidas.
Hablamos del food cost teórico, el del escandallo. El real sale del inventario: existencias iniciales más compras menos existencias finales, entre las ventas de comida sin IVA del periodo. Si los dos se separan más de 2 o 3 puntos, hay merma no controlada, raciones generosas o género que sale sin registrar.
Merma y rendimiento: la columna que falta
Para calcular el coste de un plato, cada ingrediente necesita tres datos: la cantidad neta que llega al plato, el precio de compra sin IVA por kilo, litro o unidad, y el rendimiento, es decir, lo que queda útil después de limpiar, pelar, deshuesar o cocinar. Con eso y el número de raciones que salen de una elaboración ya hay escandallo.
El rendimiento es lo que casi todos se saltan, y en el pulpo pesa como en pocos productos. Al cocerlo pierde alrededor de la mitad de su peso en agua. Para servir 200 g de pulpo cocido compras 400 g en crudo, y el proveedor te cobra 400.
Cantidad a comprar = cantidad neta ÷ rendimiento
Las cifras de referencia más repetidas: 40–50% para un pescado redondo entero sacado en filetes, 75–85% para patata pelada, alrededor del 50% para el pulpo cocido. Valen para empezar. El dato bueno lo deciden tu proveedor y tu cocinero: pesa los cinco productos más caros al recibirlos, tras limpiarlos y tras cocinarlos, tres veces, y quédate con la media.
Ejemplo: pulpo a la gallega
Precios de mayorista sin IVA, orientativos. Cámbialos por los tuyos.
| Ingrediente | Neto por ración | Rendimiento | Comprado | Precio | Coste |
|---|---|---|---|---|---|
| Pulpo congelado | 200 g | 50% | 400 g | 12,00 €/kg | 4,80 € |
| Patata para cachelos | 200 g | 80% | 250 g | 1,20 €/kg | 0,30 € |
| Aceite de oliva virgen extra | 20 ml | 100% | 20 ml | 8,00 €/l | 0,16 € |
| Pimentón de la Vera | 2 g | 100% | 2 g | 30,00 €/kg | 0,06 € |
| Sal gruesa | 3 g | 100% | 3 g | 0,80 €/kg | 0,00 € |
| Ración | 5,32 € |
A 18 € con el 10% de IVA, el precio sin IVA es de 16,36 € y el food cost, del 32,5%.
Sin la columna de rendimiento, el mismo escandallo sale a 2,86 € y 17,5%. Quince puntos de diferencia y 2,46 € por ración que la hoja no ve y la factura del proveedor sí.
Qué food cost buscar
No hay una cifra buena para todos, y las horquillas que publican fabricantes de TPV, consultoras y prensa del sector se separan cinco puntos o más. Las más citadas:
| Tipo de local | Food cost más citado |
|---|---|
| Cafetería | 15–25% |
| Pizzería | 20–30% |
| Comida rápida, street food | 25–32% |
| Restaurante con servicio de mesa | 28–35% |
| Alta cocina | 30–40% |
Todas dan por hecho un nivel de gasto en personal. El techo que más se repite para el prime cost, materia prima más personal, es del 60–65% de las ventas sin IVA. Una casa de comidas que lo hace todo a mano gasta más en sueldos y necesita un food cost más bajo para no pasarse. Una barra de bocadillos con dos empleados puede ir al 35% en materia prima sin problema.
Pon objetivos por familia y no uno para toda la carta: postres y cafés van bajos; carne, marisco y pulpo, altos. Y mira también los euros. Una ración de tortilla al 20,7% a 4,50 € deja 3,24 €; el pulpo al 32,5% deja 11,04 €. Qué platos merecen el mejor sitio en la carta lo decide la ingeniería de menú, que cruza este margen con lo que vende cada plato.
Del coste al precio de carta
Precio sin IVA = coste por ración ÷ food cost objetivo
Para el pulpo con un objetivo del 30%: 5,32 € ÷ 0,30 = 17,74 € sin IVA, 19,52 € con IVA. A 18 € en carta el plato está por debajo de su precio. Hay dos salidas: subir a 19,50 € o bajar la ración a 180 g de pulpo, que la deja en el 29,6%.
El multiplicador que usan muchas cocinas es la misma cuenta al revés: ×3 es un 33%, ×3,33 un 30%, ×4 un 25%. Se aplica al coste sin IVA para obtener el precio sin IVA, y el IVA va después. Quien multiplica el coste por 3,33 y lo pone en carta como PVP está trabajando al 33%, no al 30%.
El multiplicador único tiene otro defecto más grave: encarece de más los platos con producto caro y abarata los baratos. Un chuletón con 12 € de carne a ×3,33 sale a 40 € sin IVA y 44 € en carta, precio al que en una casa de comidas deja de salir. La mayoría de cartas aplican un multiplicador menor a las piezas nobles y lo recuperan en arroces, ensaladas y postres.
Después se redondea. 19,52 € pasa a 19,50 €; el artículo sobre psicología de precios en la carta explica qué terminaciones cambian algo y cuáles son leyenda. La fórmula no funciona hacia delante cuando el precio ya lo fija el mercado, como el café en barra o el menú del día a 13 €: ahí se parte del precio y se baja hasta la ración que te puedes permitir.
IVA: se calcula sin él, se imprime con él
Todo el escandallo va sin IVA, desde los precios de compra hasta el objetivo, y el impuesto solo entra al final para el precio de carta. En España la hostelería tributa al 10% (Ley 37/1992, artículo 91.Uno.2.2.º), también por las bebidas servidas en el local; en Canarias no hay IVA sino IGIC, con sus propios tipos. En otros países de Europa:
| País | IVA de la comida servida en restaurante |
|---|---|
| Alemania | 7% desde el 1 de enero de 2026 (bebidas 19%) |
| Irlanda, Países Bajos | 9% (Irlanda desde el 1 de julio de 2026) |
| España, Francia, Italia, Austria | 10% |
| Bélgica | 12% |
| Portugal | 13% (la mayoría de bebidas 23%) |
Tipos vigentes en octubre de 2026; la comida para llevar y el alcohol pueden tener reglas propias, confírmalo con tu gestor. El mismo pulpo a 18 € tiene un food cost del 32,5% en Vigo y del 33,4% en Oporto: mismo plato, mismo precio, distinto importe sin IVA.
Cuando el proveedor cambia los precios
Un escandallo es exacto el día que se hace. Si el pulpo pasa de 12 a 14 € el kilo, la línea sube de 4,80 a 5,60 € y el plato pasa del 32,5% al 37,4% sin que nadie toque la receta.
Una regla que se sostiene: recalcular un plato cuando un ingrediente que pesa más del 10% de su coste sube más del 5%, y repasar toda la carta cada trimestre y en cada cambio de temporada. Aquí el pulpo es el 90% del coste de la ración, así que cada factura que cambia merece una mirada. El pimentón puede doblar su precio y no pasa nada.
Luego cambiar el precio tiene que salir barato. Con una carta impresa, cada ajuste es una reimpresión y los precios se quedan congelados un año; las cifras están en cuánto cuesta de verdad una carta. En una carta digital, el precio nuevo está publicado el mismo día.
Errores que hacen mentir a un escandallo
Contar el peso limpio o cocido. En el ejemplo desaparecen 2,46 € por ración. El error es máximo en pescado entero, carne con hueso y todo lo que pierde agua al cocinarse.
Olvidar lo pequeño. El aceite de freír, la sal, el perejil, el limón, el pan que acompaña. Cada cosa redondea a cero; juntas, no: 0,30 € de pan con el pulpo lo llevan del 32,5% al 34,4%. Ponerlas como líneas del escandallo es más exacto que un porcentaje fijo encima.
Raciones que crecen. Lo que se vende bien se vuelve generoso: un tentáculo más, otra cucharada de cachelos. Raciones un 10% más pesadas llevan el pulpo del 32,5% al 35,8%. Una báscula en el pase y una foto del emplatado en la ficha cuestan menos que esa desviación.
Dividir las elaboraciones entre las raciones previstas. Una olla de 10 litros de caldo no da 25 raciones de 400 ml si un litro se queda en el fondo y en el cazo. Escandalla la elaboración entera y divide entre lo que de verdad sirves.
Precios viejos. Un escandallo con la factura de la primavera pasada ya no es un escandallo. Apunta la fecha de cada precio.
Excel o programa
Una hoja de cálculo basta mientras tengas unos 20 o 30 escandallos, los lleve una sola persona y los proveedores cambien precios unas pocas veces al año. Se rompe cuando el mismo producto aparece por todas partes: si el aceite está en 15 de 40 escandallos, cada precio nuevo son 15 correcciones, y alguna se olvida. Las elaboraciones base lo empeoran: un fondo oscuro que va en 6 platos hay que escandallarlo primero y luego llevarlo a cada uno.
Ahí compensa una base de ingredientes: un precio por producto, escandallos que tiran de él y un cambio que recalcula todos los platos. En el panel de WMenu forma parte del plan Standard, 29 € al mes (mira los precios): los ingredientes son una sola lista, las facturas de compra se leen desde una foto, una salsa puede ser subreceta de otros platos y el precio para tu food cost objetivo pasa a la carta con un clic. Para un plato suelto, la calculadora de escandallo funciona sin cuenta.
Ninguno de los dos sustituye al inventario. El escandallo dice lo que un plato debería costar; solo el inventario dice lo que la cocina ha gastado.
Preguntas frecuentes
¿El food cost se calcula con el precio con IVA o sin IVA?
Sin IVA: el precio de carta dividido entre 1,10 en la hostelería española. Los precios de compra del escandallo también van sin IVA.
¿Qué diferencia hay entre food cost y escandallo?
El escandallo es la hoja con los ingredientes, cantidades, mermas y precios de un plato. El food cost es uno de sus resultados: qué parte del precio sin IVA se va en materia prima.
¿Cómo calculo el coste de un guiso o una salsa que hago en cantidad?
Como una sola receta para toda la elaboración. Mide la cantidad final y divide entre las raciones que salen de verdad. Una salsa que va en varios platos recibe su propio coste por litro y entra como ingrediente.
¿Las bebidas deben tener el mismo objetivo que la comida?
No. Para los destilados se citan objetivos en torno al 18–24%, muy por debajo de la cocina. Haz escandallos aparte para la barra, con el precio por botella y la medida de cada copa.
