Plantilla de escandallo — Excel calcula sola: escribes los ingredientes, las cantidades y los precios de la factura, y la hoja te da el coste por ración, el precio de carta para tu food cost y el food cost real de tu precio actual. Es gratis y sin registro.
El ejemplo es una tortilla de patatas de 6 raciones. La receta cuesta 5,08 € y cada ración 0,85 €. A 4,50 € en carta, el food cost es del 20,7%. Qué food cost buscar y cómo pasar del coste al precio de carta lo explica la guía cómo calcular el food cost.
Escandallo y ficha técnica no son lo mismo
La ficha técnica dice cómo se hace el plato: elaboración, tiempos, temperaturas, emplatado y alérgenos. El escandallo es su parte económica: cuánto cuesta cada ingrediente, cuánto la ración y a cuánto hay que venderla. En la mayoría de cocinas van en el mismo documento, y así está montada la plantilla.
Tiene campos para:
- el nombre del plato y las raciones que salen de una elaboración;
- los ingredientes con su cantidad neta, la que llega al plato;
- el rendimiento, con el que la hoja calcula la cantidad bruta que hay que comprar;
- el precio de compra por kilo, litro o unidad;
- los alérgenos con su número del 1 al 14;
- la elaboración.
La merma también se paga
Un kilo de patatas son 800 g en la sartén si la piel se lleva una quinta parte. Rendimiento del 80% significa que para 1 000 g netos hay que comprar 1 250 g. La hoja lo calcula sola y cobra lo que compraste, no lo que llega al plato.
Sin esa corrección el escandallo se queda corto justo donde más se pierde: pescado entero, carne con hueso y verdura que se pela.
Cómo leer el resultado
El precio sin IVA sale de dividir el coste por ración entre el food cost objetivo; el precio de carta suma el 10% de IVA de la hostelería. En el ejemplo, con un objetivo del 30% sale 3,11 € con IVA.
La tortilla a 4,50 € está al 20,7%, por debajo de la horquilla habitual del 25–35%, y eso no la convierte en el plato que más deja, porque el porcentaje no ve las horas de cocina que lleva. Mira lo que queda tras la materia prima.
Cuándo el Excel se queda corto
Cuando hay decenas de escandallos y los proveedores cambian precios cada semana. Si el aceite aparece en 15 de 40 escandallos, cada factura nueva son 15 correcciones en 15 archivos, y alguna se olvida.
En el panel de WMenu (plan Standard) los ingredientes son una sola base: cambias el precio del aceite una vez y se recalculan todos los platos, y las facturas se leen desde una foto. Un plato suelto lo calculas sin cuenta en la calculadora de escandallo.
Para completar los papeles de la cocina tienes también la tabla de alérgenos y los registros APPCC para imprimir.
Preguntas
¿Funciona en Google Sheets?
Sí. Sube el archivo a Google Drive y ábrelo con Hojas de cálculo; las fórmulas funcionan igual que en Excel.
¿Cuántas raciones pongo?
Las que salen de una elaboración. El guiso se cuenta por olla: 10 litros son 25 raciones de 400 ml. La tortilla, por sartén; el entrecot, por pieza.
¿Por qué la cantidad bruta sale mayor que la neta?
Porque incluye lo que se pierde al limpiar y cocinar. Es la cantidad que pagas al proveedor.
