Dos archivos listos: la lista de los 14 alérgenos para colgar en cocina y una plantilla de tabla vacía donde asociaréis los alérgenos a vuestros propios platos.
- Los 14 alérgenos — PDF para imprimir (A4) — una página, para el pase. Cada alérgeno con una pista de dónde suele esconderse.
- Tabla de alérgenos — plantilla XLSX — columnas 1–14, filas para vuestros platos, una columna de notas sobre contaminación cruzada y otra para la fecha de última verificación. Tres ejemplos resueltos al principio.
Los archivos son gratuitos y no hay que registrarse en nada. Abajo, en corto, cómo usarlos y qué vigilar al rellenarlos.
De dónde sale la lista
Es el anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011, en vigor en toda la UE desde el 13 de diciembre de 2014. La lista es cerrada: no se puede acortar ni ampliar a voluntad. La obligación de informar afecta a cualquier local que sirva alimentos sin envasar, sin umbral de tamaño.
El tratamiento completo de la norma, de las formas admitidas de dar la información y de lo que comprueba una inspección está en la guía: alérgenos en la carta — obligaciones del restaurante.
Los 14 alérgenos en corto
| # | Alérgeno | Dónde se esconde normalmente |
|---|---|---|
| 1 | Cereales con gluten | rebozados, roux, salsa de soja, mezclas de especias, cerveza |
| 2 | Crustáceos | caldos, salsas asiáticas, pasta de gambas |
| 3 | Huevos | mayonesa, pasta, rebozados, bizcochos, salsas emulsionadas |
| 4 | Pescado | salsa Worcestershire, pasta de anchoa, aliño césar |
| 5 | Cacahuetes | salsas asiáticas, aceite de cacahuete, postres |
| 6 | Soja | salsa de soja, marinadas, lecitina de soja en el chocolate |
| 7 | Leche (incluida la lactosa) | mantequilla clarificada, pan, rebozados, salsas |
| 8 | Frutos de cáscara | pesto, postres, ensaladas, aceites, pan |
| 9 | Apio | casi todos los caldos y fondos, mezclas de especias |
| 10 | Mostaza | mostaza, aliños, marinadas, embutidos |
| 11 | Granos de sésamo | panecillos, hummus, tahini, cocina de Oriente Medio |
| 12 | Dióxido de azufre y sulfitos | vino, fruta desecada, vinagre |
| 13 | Altramuces | harinas sin gluten, pan, productos veganos |
| 14 | Moluscos | mejillones, pulpo, calamar, salsas de pescado |
Cómo rellenar la tabla — cinco cosas que se olvidan
1. Comprobad etiquetas, no memoria
El alérgeno se anota a partir de la etiqueta del producto, no de cabeza. Las mayores sorpresas vienen de cosas que parecen inocentes: mezclas de especias (apio y gluten), pastillas de caldo (apio), salsa de soja (trigo), mostaza en un aliño.
2. Apio y sulfitos, aparte
Son las dos posiciones que más se saltan. El apio está en prácticamente todos los caldos, fondos y sazonadores de verdura. Los sulfitos, en el vino, el vinagre y la fruta desecada; el umbral son 10 mg/kg o 10 mg/l.
3. Las bebidas también
La carta de vinos y cervezas está sujeta a la misma obligación que la de platos. El vino significa casi siempre sulfitos; la cerveza, gluten.
4. Las notas de contaminación cruzada, caso por caso
La columna de notas de la plantilla es para situaciones del tipo «freidora compartida con pescado rebozado» o «harina en el aire al trabajar la masa». Rellenadla donde el riesgo existe de verdad. Añadir «puede contener de todo» a cada fila hace que la información deje de significar nada, y un celíaco no os pedirá nada.
5. La fecha de verificación no es un adorno
La última columna de la plantilla es la más importante en la práctica. Una tabla hecha una vez y nunca actualizada es peor que no tenerla, porque da una falsa sensación de seguridad. Fijad una regla sencilla: cambio de receta o cambio de proveedor = revisión de la fila.
El límite de una tabla en papel
Una tabla impresa resuelve el problema de hoy. Al cabo de 6 meses, dos cambios de proveedor y un cambio de carta, ya no corresponde con la realidad. Y actualizarla exige que alguien imprima de nuevo y cambie los ejemplares en cada una de las 20–40 mesas.
Por eso cada vez más locales guardan los alérgenos donde ya está la carta: asociados al plato, junto al precio y la descripción. Un cambio de receta es una sola edición, visible para el cliente al instante: en la mesa, en la web y en la versión para llevar. La norma admite el formato electrónico en igualdad con el escrito, así que no hace falta llevar los dos.
Cómo montarlo está en cómo señalar los alérgenos en una carta digital. También podéis ver cómo es una carta electrónica para restaurantes con alérgenos en cada plato.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar estos archivos en mi local?
Sí, sin restricciones, también después de introducir vuestros propios cambios. Es material informativo, no asesoramiento jurídico; ante la duda, conviene confirmar los detalles con la autoridad sanitaria.
¿Basta la tabla de Excel como lista para el cliente?
Así no. El archivo de trabajo os sirve para reunir la información. El cliente tiene que poder acceder a la lista antes de pedir: en la carta, en una tabla expuesta o en una carta electrónica.
¿Tengo que señalar los 14 alérgenos si solo uso cinco?
En la lista declaráis los que están presentes de verdad en los platos. Conviene tener los 14 en cocina como chuleta de comprobación, porque parte de los alérgenos llega a los platos por preparados en los que nadie piensa.
¿Qué hago si un proveedor cambia la composición de un producto?
Revisad las filas de todos los platos donde aparece ese producto y actualizad la fecha de verificación. Es el momento más frecuente en que una lista deja de coincidir con la realidad.
