El menú del día es el ingreso más previsible de un restaurante y, casi siempre, la parte peor calculada de la carta. Un precio puesto «como el del vecino», un conjunto improvisado por la mañana con lo que quedaba y una pizarra en la acera como único canal.
Se puede ordenar para que el menú del día gane dinero y no solo llene la sala entre las doce y las tres.
Cuántos platos
Lo óptimo son 2 o 3 platos principales y una sopa. No más.
El motivo es de cocina, no de marketing: el menú tiene que salir en 8–10 minutos desde la comanda, porque el cliente tiene una hora. Con cinco principales la cocina mantiene cinco mise en place en paralelo y pierde el tiempo que pretendía ahorrar.
El segundo motivo: el cliente de menú no quiere elegir. Ha venido a comer, no a planificar una comida. Tres platos son una decisión de 20 segundos; diez, tres minutos en la mesa.
Una composición sensata: uno de carne, uno sin carne, uno más ligero o de pescado. La sopa, común.
Cómo calcular el precio
El menú del día tiene una economía distinta a la carta de noche: funciona por volumen, no por margen unitario. Eso no significa que el margen pueda ser cualquiera.
Punto de partida: food cost del 25 al 32% en menú, frente al 30–40% de la carta de noche. Más bajo, porque los platos son más sencillos, el gramaje previsible y no hay mermas de ingredientes de poca rotación.
El resto del cálculo, la parte que se olvida:
- el coste de personal: el menú es la misma plantilla de cocina, pero con tres horas de punta en lugar de una noche repartida;
- sopa y bebida incluidas: si las añadís, entran en el food cost, no son un regalo;
- el volumen: el menú se defiende con la sala llena. Con un 30% de ocupación pierde dinero, y conviene acortarlo antes que abaratarlo.
La hoja para calcular food cost y margen está en la ingeniería de menú.
La franja horaria
El estándar es de 13:00 a 16:00 o de 13:30 a 16:30. Más importante que las horas es que sean fijas y visibles: el cliente de oficina planifica la salida, no comprueba si todavía hay menú.
Dos ajustes que conviene pensar:
Cierre duro o blando. «Hasta las 16:00» significa última comanda a las 16:00, no último cliente. Escribidlo. Si no, se decide en la mesa a las 16:05.
El viernes. El menú del viernes se comporta distinto: sobremesas largas, tickets mayores, a veces alcohol. Puede compensar acortar la franja. O añadir un plato de gama más alta.
Rotación: semanal o diaria
La diaria crea el hábito de la visita: el cliente viene a ver qué hay hoy. Exige, eso sí, publicar cada mañana, de forma constante, también el día que falta gente.
La semanal es más fácil de planificar y de comprar, pero después de 4 semanas los clientes se saben el ciclo y algunos dejan de venir los días repetidos.
La solución intermedia que funciona más veces: un esqueleto semanal fijo (lunes pasta, miércoles pescado) con ejecución variable. Las compras siguen siendo previsibles y la oferta no se repite plato por plato.
Dónde publicarlo
La pizarra de la puerta atiende a quien ya pasa por delante. La decisión sobre dónde comer se toma antes: en la oficina, en el móvil, con la pregunta «¿dónde vamos hoy?».
Cuatro sitios, por orden de importancia:
- El perfil de empresa en Google: el cliente busca «menú del día cerca» y ve la carta sin entrar en la web. Cómo conectarlo: la carta en el perfil de Google.
- Una dirección fija para el menú del día: un enlace que se manda al grupo de la empresa y que no cambia cada semana.
- Redes sociales por la mañana: una foto de la pizarra a las nueve funciona mejor que una descripción a las doce.
- La pizarra de la puerta: se queda, pero como último paso, no como el primero.
El punto dos es el que suele no existir. Un menú enviado como archivo a un grupo se pierde en la conversación; una dirección fija que siempre muestra la oferta de hoy se guarda en marcadores.
La actualización: aquí se demuestra el sistema
El menú del día cambia a diario, así que es la parte de la oferta que más se actualiza en todo el local. Si cambiarlo exige imprimir o avisar al proveedor, al mes deja de hacerse.
El ciclo real: por la mañana alguien escribe el conjunto de hoy en el panel, la carta de la dirección fija se actualiza sola, la pizarra se reescribe una vez. Tres minutos, no treinta.
Cuando un plato se acaba a las 14:30, se desactiva durante el servicio: es la única forma de evitar la conversación de «eso ya no queda» en cada mesa.
Mirad el menú QR o ejemplos de cartas.
El menú del día y el resto de la carta
Dos errores que salen más caros:
Un menú que canibaliza la carta. Cuando el menú del día lleva el mismo plato que la carta de noche 5 € más barato, el cliente adelanta la visita a mediodía. Los platos del menú deben ser distintos, no más baratos.
Un menú sin camino hacia delante. El cliente de menú es un contacto barato con un local en el que ya ha entrado. Una línea en la carta del menú —sobre la cena, sobre el fin de semana, sobre reservar— cuesta cero y es la única parte del menú con margen más alto.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos platos debe tener un menú del día?
Dos o tres principales y una sopa. Más ralentiza la cocina y alarga la decisión del cliente.
¿Qué food cost asumir en el menú del día?
Del 25 al 32%. Más bajo que en la carta de noche, porque los platos son más sencillos y el gramaje repetible.
¿Cambiar el menú a diario o una vez por semana?
Lo que mejor funciona es un esqueleto semanal fijo con ejecución variable: las compras siguen siendo previsibles y la oferta no se repite plato por plato.
¿Dónde publicar la carta del menú del día?
En una dirección fija que se pueda mandar al grupo de la empresa, más el perfil de Google. La pizarra de la puerta solo atiende a los que pasan.
